„Hnědá“ cajunská jambalaya z louisianského venkova: kuře, uzená klobása, cibule, řapíkatý celer, paprika a dlouhozrnná rýže připravené v jediném litinovém hrnci, pro 15 až 20 osob.
Chystá se velká společnost a jediný hrnec nasytí všechny. Kuře v litinovém hrnci syčí, až se začne přichytávat ke dnu, pak se dozlatova opeče uzená klobása a nakonec cibule, řapíkatý celer a paprika uvolní hnědé přípečky. Ty se rozpustí ve vývaru a jejich chuť nakonec prostoupí každým zrnkem rýže.
Po zvednutí poklice se objeví jantarově zbarvená rýže protkaná kousky klobásy a zelenými bylinkami a hrnec se vyprázdní rychleji, než se naplnil.
Co je jambalaya?
Jambalaya je louisianský rýžový pokrm připravovaný v jediném hrnci: dlouhozrnná rýže se přidává syrová do ochuceného vývaru a nasákne chutí masa. Tento recept představuje takzvanou „hnědou“ cajunskou verzi, bez rajčat, jíšky i krevet, které dodává barvu kuře opečené tak, až se přichytává ke dnu, a poté uzená klobása. Do kreolské verze z New Orleans, zvané „červená“, se přidávají rajčata a často i ryby a mořské plody.
O původu názvu se stále vedou spory. Často se uvádí, že spojuje španělské slovo jamón a paellu, nejpřesvědčivější stopa však vede do Provence: jambalaia tam označuje směs a také rýži s kuřetem a zeleninou. Slovo se objevuje v provensálské básni Fortuného Chailana vydané v roce 1837.
Louisianská rýže s africkými, španělskými a francouzskými kořeny
V západoafrických rýžových pokrmech z jednoho hrnce, jako je jollof nebo thiéboudienne, se rýže už dávno vařila společně s masem a kořením. V 18. století chtěli španělští osadníci v New Orleans připravovat svou paellu bez příliš drahého šafránu, a tak místo něj použili rajčata. Francouzi přinesli uzenou klobásu a základ z nadrobno nakrájené zeleniny, z něhož se v Louisianě stala trojice cibule, řapíkatý celer a paprika.
První tištěný recept, s kuřetem a ústřicemi, vyšel v roce 1878 v alabamském městě Mobile. Zatímco v New Orleans přidávali rajčata, Cajunové z venkovských okresů Acadiany, potomci Akaďanů vyhnaných z Kanady, vařili z toho, co sami chovali, lovili nebo udili, a jejich jambalaya zůstala hnědá.
Gonzales v okrese Ascension se označuje za světové hlavní město jambalayi a od roku 1968 pořádá každé jaro soutěž, při níž se vaří venku ve velkých litinových kotlích.
Tento jižanský pokrm americké kuchyně zůstává jídlem pro velkou společnost: na farní slavnosti, setkání před zápasy univerzitního amerického fotbalu i rodinné sešlosti.
Hlavní suroviny na jambalayu
Základem pokrmu je kuře nakrájené na kostky, které mu dodává i barvu. Uzená klobása přispívá tukem, kouřovou chutí a kořením. V Louisianě se často používá cajunská andouille, pikantní uzená vepřová klobása, která se v Evropě obtížně shání: nejvíce se jí podobá polská uzená kielbasa. Bílá dlouhozrnná rýže se přidává syrová a její zrnka zůstávají pěkně oddělená.
Cibule, řapíkatý celer a paprika tvoří „svatou trojici“ louisianské kuchyně, zde doplněnou pořádnou dávkou česneku. Jejich šťáva uvolní přípečky, které po sobě zanechalo maso. Hovězí nebo drůbeží vývar tyto přípečky rozpustí a ochutí rýži, houby dodají plnost chuti, jarní cibulka a petržel zase svěžest.
Dochucení zůstává jednoduché: sůl, kajenský pepř a louisianská pálivá omáčka z chilli papriček a octa, řidší a kyselejší než sriracha. Kajenský pepř tvoří samotné mleté chilli papričky, nezaměňujte ho s chilli kořením, což je jemnější směs koření.
Jak dosáhnout krásně hnědé jambalayi
Vše závisí na důkladném opečení. Kuře se opéká přibližně 30 minut, dokud nezhnědne a nezačne se přichytávat ke dnu hrnce: nejde o připálení a zkrácení tohoto kroku vede k bledé jambalaye. Klobása se pak opéká dozlatova 10 až 15 minut.
Poté slijte vyškvařený tuk, ponechte jen jednu velkou lžíci a k masu, které zůstává v hrnci, přidejte zeleninu. Zatímco zelenina karamelizuje, seškrabujte přípečky ze dna: právě ony dodají pokrmu barvu.
Před přidáním rýže by měl vývar chutnat trochu příliš výrazně, protože rýže velkou část chuti vstřebá. Po přidání rýže hrnec přiklopte, vařte na mírném ohni a poklici zvedejte jen každých 15 minut, abyste rýži ode dna promíchali směrem nahoru.
Těžký litinový hrnec udržuje rovnoměrné teplo a umožní maso opéct dohněda, aniž by se spálilo. Množství uvedené v receptu naplní hrnec o objemu 6,5 l a vystačí pro 15 až 20 osob.
Ingredience
Maso a zelenina
- 50 g rostlinného tuku, nebo tuku ze slaniny
- 1.4 kg kuřecího masa, nakrájeného na kostky
- 900 g uzené klobásy, nakrájené na kolečka
- 300 g cibule, nakrájené na kostičky
- 200 g řapíkatého celeru, nakrájeného na kostičky
- 150 g papriky, nakrájené na kostičky
- 70 g česneku, nasekaného
Vývar a dochucení
- 1.9 L hovězího vývaru, nebo drůbežího vývaru
- 140 g hub, nakrájených na tenké plátky
- 100 g jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka
- 30 g petrželové natě, nasekané
- sůl, podle chuti
- kajenský pepř, podle chuti
- louisianská pálivá omáčka, podle chuti
Rýže
- 925 g dlouhozrnné rýže, nevařené
Postup
Maso a zelenina
- V litinovém hrnci o objemu 6.5 L rozehřejte tuk na středně silném ohni.50 g rostlinného tuku,
- Přidejte kuřecí maso a opékejte ho asi 30 minut, dokud nebude ze všech stran tmavě hnědé a nezačne se přichytávat ke dnu hrnce. Není to spálené: právě toto opečení dodává jambalaye hnědou barvu, proto tento krok nezkracujte.1.4 kg kuřecího masa,
- Přidejte uzenou klobásu a za stálého míchání ji opékejte 10 až 15 minut.900 g uzené klobásy,
- Nakloňte hrnec na stranu, aby se rozpuštěný tuk slil na jedno místo.
- Naběračkou odeberte všechen tuk kromě jedné velké servírovací lžíce, kterou ponechte v hrnci s masem a klobásou.
- K masu a klobáse přidejte cibuli, celer, papriku a česnek.300 g cibule,, 200 g řapíkatého celeru,, 150 g papriky,, 70 g česneku,
- Dále opékejte, míchejte a dřevěnou obracečkou seškrabujte dno: šťáva ze zeleniny uvolní hnědý přípek po mase. Opékejte, dokud veškerá zelenina nezměkne a důkladně nezkaramelizuje do sytě hnědé barvy, ale dávejte pozor, aby se nespálila.
Vývar a dochucení
- Do hrnce vlijte vývar.1.9 L hovězího vývaru,
- Přiveďte k prudkému varu, poté stáhněte oheň tak, aby vývar jen mírně probublával.
- Nechte zvolna vařit 15 minut, aby se rozvinuly chutě.
- Vmíchejte houby, jarní cibulku a petrželovou nať.140 g hub,, 100 g jarní cibulky,, 30 g petrželové natě,
- Dochuťte solí, kajenským pepřem a pálivou omáčkou, poté vývar ochutnejte.sůl,, kajenský pepř,, louisianská pálivá omáčka,
- Pokud chcete, dochuťte vývar trochu výrazněji: může se zdát lehce překořeněný, protože rýže, kterou teprve přidáte, velkou část ochucení vstřebá.
Rýže
- Přidejte rýži a promíchejte ji s vývarem tak, aby byla zcela ponořená.925 g dlouhozrnné rýže,
- Stáhněte oheň na mírný.
- Přiklopte a vařte 30 až 45 minut, dokud rýže nezměkne a nevstřebá vývar.
- Každých 15 minut jemně promíchejte a přitom přesuňte rýži ode dna nahoru.
- Jindy poklici nezvedejte: unikla by pára a rýže by mohla zůstat uvnitř tvrdá.
