Co je paella a proč je ve Španělsku tak oblíbená?

Paella je v zásadě španělský pokrm z rýže doplněné směsí masa a zeleniny. Je to tradiční jídlo, které se připravuje už stovky let. Její původ sahá až do 13. století. Původně se vařila na otevřeném ohni a tradičně se připravovala z rýže, ale co je důležitější: neobsahovala mořské plody. Tady raději skončím, abych se vyhnul lynčování, ale dnes existují stovky různých variant, jedna lahodnější než druhá. Paella s kuřecím masem, paella s mořskými plody, se sépiovým inkoustem atd.

Přejít na recept

4.70/5 (20)

Jambalaya — V Louisianě má paella cajunskou příbuznou: jambalayu s kuřecím masem a uzenou klobásou

Paella patří k nejoblíbenějším jídlům ve Španělsku, hlavně proto, že je vlastně velmi snadná na přípravu a suroviny na slušně chutnající výsledek jsou opravdu levné. Navíc se dá připravit s nepřeberným množstvím surovin, v nejrůznějších podobách a chutích. Ať se to puristům líbí, nebo ne, za svůj úspěch vděčí právě své variabilitě.

Jak připravit dokonalou paellu s kuřecím masem?

I když jsem právě řekl, že je jednoduchá, už mě trochu znáte a víte, že chci z tohoto jídla dostat maximum. Dokonalá paella s kuřecím masem vyžaduje čas, trpělivost a pozorné sledování, aby se opravdu povedla.

Každý španělský region má svou vlastní verzi paelly s vlastními surovinami a postupy přípravy. Pro cizince je proto velmi těžké naučit se připravovat tu dokonalou, protože každý region vyzdvihuje tu svou, jako by byla spasitelem.

Andaluské gazpacho — Andalusie má svou vlastní klasiku, která se podává ledově vychlazená: andaluské gazpacho

Já se zaměřím na paellu valenciana, vynechám králíka a vytěžím maximum chuti z kuřecího masa. Tedy paella bez mořských plodů. Dokonce do ní jistým způsobem přidám chorizo (už čekám, až po mně začnete házet kameny).

Rýže: Sáhněte po tradiční rýži na paellu (kulatozrnné nebo odrůdě „bomba“), a pokud ji nemáte, rozhodně ji nenahrazujte jasmínovou rýží nebo basmati, ty se vůbec nehodí.
Maso: Pěkně velká kuřecí horní stehna: nejlepší poměr tuku a masa, a tedy i chuť. Upřímně si pro dobrou kuřecí paellu nedokážu představit nic jiného. Nezbytností je také dobré chorizo
Olej: Extra panenský olivový olej, případně sádlo, hovězí lůj nebo jiný živočišný tuk. Rozhodně ale ne slunečnicový olej. V nejhorším případě můžete v prvním kroku pomalu při nízké teplotě vyškvařit tuk z kuřecí kůže, podobně jako u kachních prsou
Vývar: Buď kuřecí, nebo vepřový. Ještě lépe oba. Podle mých zkušeností dodá kuřecí vývar především chuť a vepřový konzistenci (díky množství želatiny obsažené v obou). V hotovém jídle je výsledek výjimečný.
Socarrat : Zkaramelizovaná rýže na dně nádoby. Pro Španěly je to nejoblíbenější část kuřecí paelly. Vznikne tak, že jídlo během vaření mícháte co nejméně.

Spory kolem choriza

Uvědomuji si, že jde o velmi kontroverzní téma, ale myslím, že se vám můj přístup bude líbit. V receptu chorizo nejprve krátce opečete, aby pustilo tuk a koření, a pak ho vyndáte. Buď ho můžete rovnou sníst, protože takhle chutná skvěle, NEBO ho nakrájet na malé kousky a pak jím dochutit kuřecí paellu přímo na talíři. Věřte mi, je to božské.