Τι είναι η παέγια και γιατί είναι τόσο δημοφιλής στην Ισπανία;
Η παέγια είναι, με απλά λόγια, ένα ισπανικό πιάτο με βάση το ρύζι, εμπλουτισμένο με κρέας και λαχανικά. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό φαγητό με ιστορία εκατοντάδων χρόνων, που οι ρίζες του φτάνουν έως τον 13ο αιώνα. Αρχικά μαγειρευόταν σε ανοιχτή φωτιά και, παραδοσιακά, δεν περιείχε θαλασσινά. Θα σταματήσω εδώ, γιατί φοβάμαι το λιντσάρισμα, αλλά σήμερα υπάρχουν εκατοντάδες παραλλαγές, η μία πιο νόστιμη από την άλλη. Παέγια με κοτόπουλο, παέγια με θαλασσινά, με μελάνι σουπιάς κ.λπ.
Η παέγια είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Ισπανίας. Ο βασικός λόγος είναι ότι, τελικά, ετοιμάζεται πολύ εύκολα και τα υλικά που χρειάζεστε για να πετύχετε ωραία γεύση είναι πραγματικά οικονομικά. Και όχι μόνο αυτό: η παέγια σηκώνει αμέτρητους συνδυασμούς υλικών, υφών και γεύσεων. Όσο κι αν δυσαρεστεί τους πουριτανούς, η ευελιξία της είναι ακριβώς ο λόγος της επιτυχίας της.
Πώς να φτιάξετε την τέλεια παέγια με κοτόπουλο;
Παρότι μόλις είπα ότι είναι απλή, αρχίζετε πια να με γνωρίζετε: θέλω πάντα να αναδεικνύω στο έπακρο τις δυνατότητες ενός πιάτου. Η τέλεια παέγια με κοτόπουλο θέλει χρόνο, υπομονή και προσεκτική παρατήρηση για να πετύχει πραγματικά.
Κάθε περιοχή της Ισπανίας έχει τη δική της εκδοχή της παέγιας, με τα δικά της υλικά και τις δικές της τεχνικές μαγειρέματος. Αυτό κάνει πολύ δύσκολο για έναν ξένο να μάθει ποια είναι η «τέλεια» εκδοχή, αφού κάθε περιοχή προβάλλει τη δική της λες και είναι ο μεσσίας.
Εγώ, από την πλευρά μου, θα κινηθώ προς την παέγια βαλενσιάνα, θα αφήσω έξω το κουνέλι και θα δώσω όλη την έμφαση στη γεύση του κοτόπουλου. Με άλλα λόγια, μια παέγια χωρίς θαλασσινά. Και ναι, θα βάλω με τον δικό μου τρόπο και τσορίθο (περιμένω τις πέτρες σας).
- Το ρύζι: Διαλέξτε παραδοσιακό ρύζι για παέγια (στρογγυλό ή «bomba») και, αν δεν βρείτε, αποφύγετε οπωσδήποτε ποικιλίες όπως jasmine ή basmati· δεν ταιριάζουν καθόλου.
- Το κρέας: Προτιμήστε μεγάλα πάνω μπούτια κοτόπουλου: έχουν την καλύτερη αναλογία λίπους προς κρέας και, άρα, περισσότερη γεύση. Ειλικρινά, δεν βλέπω καλύτερη επιλογή για μια καλή παέγια με κοτόπουλο. Ένα καλό τσορίθο είναι επίσης απαραίτητο.
- Το λάδι : Χρησιμοποιήστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή λαρδί/βοδινό λίπος ή άλλο ζωικό λίπος. Όχι όμως ηλιέλαιο. Στη χειρότερη περίπτωση, από το πρώτο κιόλας στάδιο μπορείτε, όπως θα κάνατε με ένα στήθος πάπιας, να λιώσετε αργά σε χαμηλή φωτιά το λίπος από την πέτσα του κοτόπουλου
- Ο ζωμός : Χρησιμοποιήστε είτε ζωμό κοτόπουλου είτε χοιρινό ζωμό. Ακόμη καλύτερα, βάλτε και τους δύο. Από την εμπειρία μου, ο ζωμός κοτόπουλου δίνει βάθος γεύσης, ενώ ο χοιρινός χαρίζει καλύτερη υφή, χάρη στη ζελατίνη που περιέχουν και οι δύο. Το αποτέλεσμα στο τελικό πιάτο είναι εξαιρετικό.
- Το socarrat : Είναι το καραμελωμένο ρύζι που σχηματίζεται στον πάτο του σκεύους. Για τους Ισπανούς, είναι το καλύτερο κομμάτι της παέγιας. Το πετυχαίνετε ανακατεύοντας όσο το δυνατόν λιγότερο το φαγητό όσο μαγειρεύεται.
Η διαμάχη γύρω από το τσορίθο
Ξέρω ότι πρόκειται για πολύ αμφιλεγόμενο θέμα, αλλά νομίζω πως θα σας αρέσει ο τρόπος που το χειρίζομαι. Στη συνταγή, τηγανίζετε γρήγορα το τσορίθο ώστε να βγάλει το λίπος και τα μπαχαρικά του και μετά το αφαιρείτε. Μπορείτε είτε να το φάτε έτσι, γιατί είναι πεντανόστιμο, Ή να το κόψετε σε μικρά κομμάτια και να το χρησιμοποιήσετε για να τελειώσετε την παέγια με κοτόπουλο απευθείας στο πιάτο σας. Πιστέψτε με, είναι θεσπέσιο.
Υλικά
Κρέας
- 1 τσορίθο σε φέτες (προαιρετικό)
- 4 κοτομπούτια
Λαχανικά
- 3 καρδιές αγκινάρας, κομμένες στα 4
- 100 g χιονομπίζελα
- 4 σκελίδες σκόρδου
- 1 τριμμένη ντομάτα (ή περασμένη)
Μπαχαρικά
- 1 δόση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
- 4 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα (κατά προτίμηση καπνιστή)
- 4 κλωνάρια δεντρολίβανου
- 1 μικρό φακελάκι σαφράν σε σκόνη (περίπου 0.5g)
Εξοπλισμός και άλλα
- 300 g ρύζι για παέγια
- 2 L ζωμός χοιρινού ή κοτόπουλου (κατά προτίμηση σπιτικός)
- 1 σκεύος για παέγια ή πολύ φαρδύ τηγάνι με ψηλά τοιχώματα
- 1 ρολό αλουμινόχαρτο
Ζωμός
- Λίγα κόκαλα χοιρινού ή κοτόπουλου
- νερό
- 2 κρεμμύδια, καθαρισμένα αλλά ολόκληρα
Εκτέλεση
Ζωμός
- Βάλτε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα με καπάκι και καλύψτε τα με νερό.
- Αφήστε τα να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά για 3-4 ώρες.
- Προαιρετικά, αφαιρέστε τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
- Σουρώστε τον ζωμό.
Παέγια
- Ζεστάνετε καλά το σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χωρίς να βάλετε τίποτα μέσα.
- Προσθέστε άφθονο αλάτι και λίγο ελαιόλαδο.
- Βάλτε τα κοτομπούτια με το δέρμα προς τα κάτω. Προαιρετικά, προσθέστε τώρα και το τσορίθο σε φέτες· αφαιρέστε το μετά από 5 λεπτά.
- Ροδίστε τα για 7-10 λεπτά, μέχρι να πάρουν πολύ καλό χρώμα. Μετά από 6 λεπτά, γυρίστε τα λίγο ώστε να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
- Ανοίξτε λίγο χώρο στο σκεύος και προσθέστε τα φασολάκια. Σοτάρετέ τα για 1-2 λεπτά.
- Προσθέστε τις καρδιές αγκινάρας και αφήστε τες να ψηθούν για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας πότε-πότε, αλλά όχι υπερβολικά. Τα υλικά πρέπει να ροδίσουν καλά.
- Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέστε το σκόρδο. Ανακατέψτε μία φορά και αφήστε το να ροδίσει για 1 λεπτό.
- Προσθέστε την πάπρικα, ανακατέψτε ελαφρά και ρίξτε την ντομάτα. Δυναμώστε ξανά τη φωτιά, ανακατέψτε μία φορά και αφήστε τα να ροδίσουν για 2 λεπτά.
- Προσθέστε იმდენό ζωμό ώστε να καλύπτονται σχεδόν όλα τα υλικά. Ρίξτε και το σαφράν, ανακατέψτε γρήγορα και αφήστε να πάρει βράση.
- Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε απαλά, ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα.
- Μόλις ξαναπάρει βράση, ανακατέψτε μία φορά και αφήστε το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 10 λεπτά.
- Χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 6 λεπτά.
- Θα πρέπει να υπάρχει ακόμη λίγο υγρό, αλλά η στάθμη του να βρίσκεται κάτω από το ρύζι. Σκεπάστε το σκεύος με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου και συνεχίστε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.
- Σβήστε τη φωτιά και αφήστε την παέγια σκεπασμένη να ξεκουραστεί για άλλα 5 λεπτά.
Διατροφή
Για μια κινεζική εναλλακτική (lol), δοκιμάστε το τηγανητό ρύζι μου, έκδοση απόλυτης γευστικής απόλαυσης
