Lahmacun – lipie turcească cu carne tocată

Lipii subțiri și crocante, acoperite cu un amestec crud de carne tocată, roșii, ceapă, ardei iute și pătrunjel, coapte câteva minute pe o piatră foarte bine încinsă.

Lahmacunul stă doar câteva minute la cuptor, iar mirosul de carne rumenită și ardei iute umple deja bucătăria. Aluatul e crocant pe margini, iar amestecul roșu de deasupra rămâne suculent în centru.

În Turcia, se presară pătrunjel deasupra, se stoarce puțină lămâie, apoi se rulează și se mănâncă cu mâna. Adesea, un platou întreg dispare mai repede decât a durat coacerea.

Ce este lahmacunul ?

Lahmacunul este o lipie din aluat foarte subțire, acoperită cu un strat crud de carne tocată, roșii și ceapă rase, pastă de ardei iute și pătrunjel. Totul se coace împreună : aluatul devine crocant pe margini, iar amestecul de deasupra rămâne fraged. Uneori este numit „ pizza turcească ”, dar nu are nici brânză, nici sos întins separat și se mănâncă rulat, cu mâna.

Numele său vine din arabul lahm bi-‘ajīn, „ carne cu aluat ”. În funcție de țară, se scrie și lahmajun, lahmajoun sau lahmajo.

O pâine cu carne venită din Levant și Anatolia

Lahmacunul provine dintr-o tradiție comună Levantului, Mesopotamiei și sud-estului Anatoliei, unde se coc de multă vreme lipii subțiri cu carne condimentată. Încă din secolul al XVII^-lea, călătorul otoman Evliya Çelebi descria lahm-ı acinli börek, un aluat acoperit cu carne.

În Turcia, fiecare oraș are propriul stil. Lahmacunul din Gaziantep pune accent pe usturoi și pătrunjel, iar cel din Şanlıurfa pe ceapă și isot, ardeiul iute uscat, foarte închis la culoare, specific regiunii. În atelierele tradiționale, carnea este adesea tocată manual cu un zırh, un cuțit cu lamă mare și curbată, iar coacerea se face într-un cuptor de piatră.

Rețeta de mai jos este o variantă de casă, pentru cuptorul obișnuit : carne tocată cu un conținut mediu de grăsime și o piatră pentru pizza bine preîncălzită în locul cuptorului de piatră.

Ingredientele principale pentru lahmacun

Aluatul conține doar făină, apă, sare și un praf de zahăr, fără drojdie sau grăsime. Odihna, urmată de întinderea într-o foaie foarte subțire, îi conferă suplețe și margini crocante.

Amestecul de deasupra are la bază carne tocată cu un conținut mediu de grăsime : grăsimea se topește la copt și păstrează totul fraged. Roșiile și ceapa se rad, nu se toacă, iar zeama lor înmoaie carnea, astfel încât să poată fi întinsă într-un strat subțire. Pasta concentrată de tomate intensifică gustul umami și culoarea roșie.

Gustul iute vine de la două produse turcești : biber salçası, o pastă de ardei iute roșu, și pul biber, fulgi de ardei iute uscat. Piperul negru și pătrunjelul tocat completează amestecul. Rețeta nu conține nici usturoi, nici brânză, nici sumac.

Repere tehnice pentru un lahmacun reușit

Cuptorul și piatra trebuie să fie bine încinse înainte de coacere, altfel aluatul se usucă în loc să devină crocant. Din bucățile de aluat de 30 g ies lahmacunuri mici, ușor de așezat pe piatră.

Amestecul de carne se pune crud și din belșug, întins cu vârfurile degetelor până la margine. La scoaterea din cuptor, marginile sunt aurii, iar centrul rămâne suficient de flexibil pentru a putea fi rulat.

Servește-le fierbinți, cu pătrunjel, ceapă tăiată subțire și sferturi de lămâie, astfel încât fiecare să își adauge ce dorește și să își ruleze propriul lahmacun. Pentru o seară cu mâncare stradală pregătită acasă, merg bine alături de un kebab, de samosa sau de un martabak telur.