Lahmacun – Kıymalı İncecik Türk Ekmeği

Üzerine kıyma, domates, soğan, acı biber ve maydanozdan oluşan çiğ harç yayılan, çok sıcak bir taş üzerinde birkaç dakikada pişen incecik, çıtır hamurlar.

Lahmacun fırına gireli daha birkaç dakika olmuştur ki kızarmış et ve acı biber kokusu mutfağı sarar. Hamurun kenarları çıtır çıtırdır, ortasındaki kırmızı harç ise sululuğunu korur.

Türkiye’de üzerine maydanoz konur, biraz limon sıkılır, ardından dürüm yapılıp elle yenir. Bir tepsi dolusu lahmacun çoğu zaman pişme süresinden bile kısa sürede bitiverir.

Lahmacun Nedir ?

Lahmacun, üzerine kıyma, rendelenmiş domates ve soğan, biber salçası ve maydanozdan oluşan çiğ bir harç yayılan, çok ince açılmış bir hamurdur. Hepsi birlikte pişer: hamurun kenarları çıtırlaşır, harcı ise yumuşak kalır. Bazen “ Türk pizzası ” diye anılsa da içinde peynir ya da ayrıca sürülen bir sos bulunmaz ve dürüm yapılarak elle yenir.

Adı, Arapçada “ hamurlu et ” anlamına gelen lahm bi-‘ajīn sözünden gelir. Ülkeye göre lahmajun, lahmajoun veya lahmajo şeklinde de yazılır.

Levant ve Anadolu’dan Gelen Etli Bir Ekmek

Lahmacun, uzun zamandır baharatlı etle kaplanmış ince ekmeklerin pişirildiği Levant, Mezopotamya ve Güneydoğu Anadolu’nun ortak geleneğinden gelir. Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi, XVII^. yüzyılda bile üzeri etle kaplanmış bir hamur olan lahm-ı acinli börekten söz eder.

Türkiye’de her şehrin kendine özgü bir usulü vardır. Gaziantep lahmacununda sarımsak ve maydanoz, Şanlıurfa lahmacununda ise soğan ve yörenin çok koyu renkli kurutulmuş biberi isot öne çıkar. Ustalar eti çoğunlukla büyük, kavisli bir bıçak olan zırh ile kıyar ve lahmacunu taş fırında pişirir.

Aşağıdaki tarif, ev fırınına uyarlanmış bir versiyondur: orta yağlı kıyma kullanılır ve taş fırının yerini iyice önceden ısıtılmış bir pizza taşı alır.

Lahmacunun Temel Malzemeleri

Hamur yalnızca un, su, tuz ve bir tutam şeker içerir; maya ya da yağ kullanılmaz. Dinlendirilip ardından çok ince açılması, hamura esneklik ve kenarlarına çıtırlık kazandırır.

Harcın temelini orta yağlı kıyma oluşturur: pişerken eriyen yağı harcın yumuşak kalmasını sağlar. Domatesler ve soğanlar doğranmaz, rendelenir; suları kıymanın kıvamını gevşeterek ince bir tabaka halinde yayılmasını kolaylaştırır. Domates salçası, umami tadını ve kırmızı rengi güçlendirir.

Acılık, iki Türk ürününden gelir: kırmızı acı biberden yapılan biber salçası ve kurutulmuş biber parçacıklarından oluşan pul biber. Karabiber ve kıyılmış maydanoz karışımı tamamlar. Tarifte sarımsak, peynir veya sumak bulunmaz.

İyi Bir Lahmacunun Püf Noktaları

Lahmacunları fırına vermeden önce fırın ve taş iyice ısınmış olmalıdır, aksi halde hamur çıtırlaşmak yerine kurur. 30 g ağırlığındaki bezeler, taşa kolayca yerleştirilebilen küçük lahmacunlar yapmanızı sağlar.

Harç çiğ ve bolca konur, parmak uçlarıyla kenarlara kadar yayılır. Fırından çıktığında kenarlar altın rengini almış, ortası ise dürüm yapılabilecek kadar esnek kalmış olur.

Herkesin kendi lahmacununu doldurup dürüm yapabilmesi için yanına maydanoz, ince doğranmış soğan ve limon dilimleri koyarak sıcacık servis edin. Evde sokak lezzetleriyle dolu bir akşam için kebabın, samosaların veya martabak telurun yanında çok iyi gider.