라흐마준 – 다진 고기를 올린 터키식 납작빵

얇고 바삭한 납작빵에 다진 고기, 토마토, 양파, 고추, 파슬리를 섞어 익히지 않은 채 올린 뒤, 뜨겁게 달군 돌판 위에서 몇 분간 구워냅니다.

라흐마준을 오븐에 넣은 지 몇 분도 지나지 않아 고기 굽는 냄새와 고추 향이 주방 가득 퍼집니다. 반죽 가장자리는 바삭하게 부서지고, 가운데의 붉은 고기 토핑은 촉촉함을 간직합니다.

터키에서는 그 위에 파슬리를 얹고 레몬즙을 조금 짠 다음 돌돌 말아 손으로 먹습니다. 한 쟁반 가득 담아도 굽는 데 걸린 시간보다 더 빨리 사라지곤 합니다.

라흐마준이란 ?

라흐마준은 아주 얇게 편 반죽 위에 다진 고기, 강판에 간 토마토와 양파, 고추 페이스트, 파슬리를 익히지 않은 상태로 얇게 올린 납작빵입니다. 모두 함께 구워내면 반죽 가장자리는 바삭해지고 토핑은 촉촉하게 익습니다. 때로는 ‘ 터키식 피자 ’라고도 부르지만, 치즈도 없고 소스를 따로 바르지도 않으며 돌돌 말아 손으로 먹습니다.

이름은 아랍어로 ‘ 반죽을 곁들인 고기 ’라는 뜻의 라흠 비아진에서 유래했습니다. 나라마다 라흐마준, 라흐마주운, 라흐마조로 표기하기도 합니다.

레반트와 아나톨리아에서 온 고기 빵

라흐마준은 레반트, 메소포타미아, 아나톨리아 남동부가 공유하는 음식 전통에서 비롯되었습니다. 이 지역에서는 오래전부터 향신료로 양념한 고기를 얇은 빵에 올려 구워 먹었습니다. 17^세기 오스만 제국의 여행가 에블리야 첼레비는 이미 고기를 올린 반죽 요리인 라흠으 아진리 뵈레크를 기록했습니다.

터키에서는 도시마다 만드는 방식이 다릅니다. 가지안테프의 라흐마준은 마늘과 파슬리를, 샨르우르파의 라흐마준은 양파와 그 지역의 색이 아주 짙은 말린 고추인 이소트를 주로 사용합니다. 전문점에서는 커다란 곡선형 칼인 즈르흐로 고기를 직접 다지는 경우가 많고, 돌화덕에서 구워냅니다.

아래 레시피는 가정용 오븐에 맞춘 방식입니다. 지방이 적당히 섞인 다진 고기를 쓰고, 돌화덕 대신 충분히 예열한 피자용 돌판을 사용합니다.

라흐마준의 주요 재료

반죽에는 밀가루, 물, 소금, 설탕 한 꼬집만 들어가며, 이스트나 유지류는 넣지 않습니다. 반죽을 휴지시킨 뒤 아주 얇게 밀면 부드럽게 휘어지면서도 가장자리는 바삭한 빵이 됩니다.

토핑의 바탕은 지방이 적당히 섞인 다진 고기입니다. 굽는 동안 지방이 녹아 토핑 전체를 촉촉하게 유지해 줍니다. 토마토와 양파는 다지지 않고 강판에 갈아 넣습니다. 여기서 나온 즙이 고기를 부드럽게 풀어주어 얇게 펴 바르기 좋아집니다. 토마토 페이스트는 감칠맛과 붉은색을 더해 줍니다.

매운맛은 두 가지 터키 식재료에서 나옵니다. 붉은 고추 페이스트인 비베르 살차스와 말린 고추를 굵게 부순 풀 비베르입니다. 여기에 후추와 다진 파슬리를 넣어 토핑을 완성합니다. 이 레시피에는 마늘, 치즈, 수마크가 들어가지 않습니다.

라흐마준을 맛있게 만드는 핵심 요령

반죽을 넣기 전에 오븐과 돌판을 충분히 달궈야 합니다. 그렇지 않으면 반죽이 바삭하게 익지 않고 말라버립니다. 반죽을 30 그램씩 나누면 돌판에 올리기 편한 작은 라흐마준을 만들 수 있습니다.

토핑은 익히지 않은 채 넉넉하게 올리고 손끝으로 가장자리까지 펴 바릅니다. 오븐에서 꺼냈을 때 가장자리는 노릇하고, 가운데는 돌돌 말 수 있을 만큼 부드러워야 합니다.

뜨거울 때 파슬리, 얇게 썬 양파, 쐐기 모양으로 자른 레몬을 곁들여 내세요. 각자 원하는 재료를 올려 돌돌 말아 먹으면 됩니다. 집에서 길거리 음식으로 저녁을 즐기고 싶다면 케밥, 사모사, 마르타박 텔루르와 함께 내도 잘 어울립니다.