Lahmacun – tyrkisk fladbrød med hakkekød

Tynde, sprøde fladbrød dækket af et råt lag hakkekød, tomat, løg, chili og persille, bagt et par minutter på en meget varm sten.

Lahmacun skal kun et par minutter i ovnen, og duften af grillet kød og chili fylder allerede køkkenet. Dejen knaser i kanterne, og det røde fyld forbliver saftigt i midten.

I Tyrkiet dækker man den med persille, presser lidt citron over og ruller den derefter sammen, så den kan spises med hænderne. Et helt fad forsvinder ofte hurtigere, end det tog at bage det.

Hvad er lahmacun?

Lahmacun er et meget tyndt fladbrød dækket af et råt lag hakkekød, revet tomat og løg, chilipasta og persille. Det hele bages sammen: dejen bliver sprød i kanterne, og fyldet forbliver blødt. Lahmacun bliver nogle gange kaldt »tyrkisk pizza«, men der er hverken ost eller et separat lag sauce på, og den spises rullet sammen, med hænderne.

Navnet kommer af det arabiske lahm bi-‘ajīn, »kød med dej«. Alt efter land staves det også lahmajun, lahmajoun eller lahmajo.

Et kødbrød fra Levanten og Anatolien

Lahmacun stammer fra en fælles tradition i Levanten, Mesopotamien og det sydøstlige Anatolien, hvor man længe har bagt tynde brød med krydret kød. Allerede i det 17. århundrede beskrev den osmanniske rejsende Evliya Çelebi lahm-ı acinli börek, en dej belagt med kød.

I Tyrkiet har hver by sin egen stil. Lahmacun fra Gaziantep satser på hvidløg og persille, den fra Şanlıurfa på løg og isot, egnens meget mørke, tørrede chili. Hos de traditionelle bagere hakkes kødet ofte i hånden med en zırh, en stor, buet klinge, og bagningen foregår i en stenovn.

Opskriften nedenfor er en hjemmelavet udgave til almindelig ovn: hakkekød med middel fedtprocent og en godt forvarmet pizzasten i stedet for stenovnen.

De vigtigste ingredienser i lahmacun

Dejen består kun af mel, vand, salt og en knivspids sukker, uden gær og uden fedtstof. Når den har hvilet og er rullet meget tyndt ud, bliver den smidig og får sprøde kanter.

Fyldet bygger på hakkekød med middel fedtprocent: fedtet smelter under bagningen og holder det hele saftigt. Tomaterne og løgene bliver revet, ikke hakket, og deres saft gør kødet løsere, så det kan smøres ud i et tyndt lag. Tomatpuréen forstærker umami-smagen og den røde farve.

Styrken kommer fra to tyrkiske produkter: biber salçası, en rød chilipasta, og pul biber, tørrede chiliflager. Sort peber og hakket persille fuldender blandingen. Opskriften indeholder hverken hvidløg, ost eller sumak.

Tekniske tips til en god lahmacun

Ovnen og stenen skal være gennemvarme, før brødene kommer ind, ellers tørrer dejen ud i stedet for at blive sprød. Dejkugler på 30 g giver små lahmacun, som er nemme at lægge på stenen.

Fyldet kommer på råt, og der skal ikke spares på det. Det fordeles med fingerspidserne helt ud til kanten. Når brødene kommer ud af ovnen, er kanterne gyldne, og midten er stadig smidig nok til at blive rullet sammen.

Servér dem brandvarme med persille, tyndt snittet løg og citronbåde, så hver især selv kan komme fyld på og rulle sin egen. Til en aften med gademad derhjemme passer de fint sammen med en kebab, samosaer eller en martabak telur.