Lahmacun – tyrkisk flatbrød med kjøttdeig

Tynne, sprø flatbrød dekket med et rått fyll av kjøttdeig, tomat, løk, chili og persille, stekt i noen få minutter på en svært varm stein.

Lahmacun trenger bare noen få minutter i ovnen, og duften av grillet kjøtt og chili fyller allerede kjøkkenet. Deigen knaser i kantene, og det røde fyllet holder seg saftig i midten.

I Tyrkia dekker man den med persille, presser litt sitron over og ruller den sammen for å spise den med hendene. Et helt fat forsvinner ofte fortere enn det tok å steke det.

Hva er lahmacun?

Lahmacun er et svært tynt flatbrød dekket med et rått lag av kjøttdeig, revet tomat og løk, chilipasta og persille. Alt stekes sammen: deigen blir sprø i kantene, og fyllet holder seg saftig. Den kalles av og til «tyrkisk pizza», men den har verken ost eller egen saus smurt utover, og den spises sammenrullet, med hendene.

Navnet kommer fra arabisk lahm bi-‘ajīn, «kjøtt med deig». Avhengig av land skrives det også lahmajun, lahmajoun eller lahmajo.

Et kjøttbrød fra Levanten og Anatolia

Lahmacun springer ut av en tradisjon som deles av Levanten, Mesopotamia og det sørøstlige Anatolia, der man lenge har bakt tynne brød med krydret kjøtt. Allerede på 1600-tallet beskrev den osmanske reisende Evliya Çelebi lahm-ı acinli börek, en deig med kjøttfyll.

I Tyrkia har hver by sin egen stil. Lahmacun fra Gaziantep satser på hvitløk og persille, mens den fra Şanlıurfa satser på løk og isot, den svært mørke tørkede chilien fra regionen. Hos håndverksbakerne hakkes kjøttet ofte for hånd med en zırh, en stor, buet kniv, og stekingen skjer i steinovn.

Oppskriften nedenfor er en hjemmelaget versjon for vanlig stekeovn: kjøttdeig med middels fettinnhold og en godt forvarmet pizzastein i stedet for steinovnen.

De viktigste ingrediensene i lahmacun

Deigen består bare av mel, vann, salt og en klype sukker, uten gjær eller fett. At deigen får hvile og deretter kjevles svært tynt, gjør den smidig og gir den sprø kanter.

Fyllet er basert på kjøttdeig med middels fettinnhold: fettet smelter under stekingen og holder det hele saftig. Tomatene og løken rives, ikke hakkes, og saften deres gjør kjøttet løsere, slik at det kan smøres ut i et tynt lag. Tomatpuréen forsterker umamismaken og den røde fargen.

Den sterke smaken kommer fra to tyrkiske produkter: biber salçası, en rød chilipasta, og pul biber, tørkede chiliflak. Sort pepper og hakket persille runder av blandingen. Oppskriften inneholder verken hvitløk, ost eller sumak.

Tekniske tips for en god lahmacun

Ovnen og steinen må være skikkelig varme før du begynner å steke, ellers tørker deigen i stedet for å bli sprø. Deigkuler på 30 g gir små lahmacuner som er lette å legge på steinen.

Fyllet legges på rått og i rikelig mengde, og fordeles med fingertuppene helt ut til kanten. Rett fra ovnen er kantene gylne, og midten er fortsatt myk nok til å rulles sammen.

Server dem rykende varme med persille, tynt skåret løk og sitronbåter, slik at alle kan fylle og rulle sin egen. Til en gatematkveld hjemme passer de godt ved siden av en kebab, noen samosaer eller en martabak telur.