لحم عجون – خبز تركي رقيق باللحم المفروم

أقراص خبز رقيقة ومقرمشة، تعلوها حشوة نيئة من اللحم المفروم والطماطم والبصل والفلفل الحار والبقدونس، تُخبز لبضع دقائق على حجر شديد السخونة.

لا يمضي لحم عجون سوى بضع دقائق في الفرن حتى تفوح في المطبخ رائحة اللحم المشوي والفلفل الحار. تتقرمش أطراف العجين، وتبقى الحشوة الحمراء غنية بعصارتها في الوسط.

في تركيا، يُغطّى بالبقدونس ويُعصر عليه قليل من الليمون، ثم يُلفّ ويؤكل باليد. وغالبًا ما ينفد طبق كامل منه في وقت أقصر من وقت خبزه.

ما هو لحم عجون ؟

لحم عجون قرص من العجين الرقيق جدًا، تعلوه طبقة نيئة من اللحم المفروم والطماطم والبصل المبشورين ومعجون الفلفل الحار والبقدونس. تُخبز المكونات كلها معًا : فتتقرمش أطراف العجين وتبقى الحشوة طرية. يُلقّب أحيانًا بـ« البيتزا التركية »، لكنه لا يحتوي على جبن ولا على صلصة تُفرد على حدة، ويؤكل ملفوفًا باليد.

يعود اسمه إلى التعبير العربي لحم بعجين، أي « لحم مع عجين ». ويُكتب اسمه أيضًا، بحسب البلد، لحماجون أو لحماجون أو لحماجو.

خبز باللحم من بلاد الشام والأناضول

ينحدر لحم عجون من تقليد مشترك بين بلاد الشام وبلاد الرافدين وجنوب شرق الأناضول، حيث يُخبز منذ زمن طويل خبز رقيق باللحم المتبّل. وفي القرن ^{السابع عشر} ، كان الرحالة العثماني أوليا جلبي قد وصف بالفعل لحم عجنلي بوريك، وهو عجين تعلوه حشوة من اللحم.

في تركيا، لكل مدينة أسلوبها. يعتمد لحم عجون في غازي عنتاب على الثوم والبقدونس، وفي شانلي أورفا على البصل والإيسوت، وهو الفلفل الحار المجفف شديد القتامة الذي تشتهر به المنطقة. وغالبًا ما يفرم صانعوه المحترفون اللحم يدويًا باستخدام الزره، وهي سكين كبيرة ذات نصل مقوّس، ويخبزونه في فرن حجري.

الوصفة أدناه نسخة منزلية معدّة للفرن المنزلي : لحم مفروم متوسط الدهن، وحجر بيتزا مُسخّن جيدًا مسبقًا بدلًا من الفرن الحجري.

المكونات الأساسية للحم عجون

لا يحتوي العجين إلا على الدقيق والماء والملح ورشة من السكر، من دون خميرة أو دهون. وإراحته ثم فرده حتى يصبح رقيقًا جدًا هما ما يمنحانه مرونته وأطرافه المقرمشة.

تعتمد الحشوة على لحم مفروم متوسط الدهن : يذوب دهنه أثناء الخبز ويحافظ على طراوة الحشوة كلها. تُبشر الطماطم والبصل ولا يُفرمان، وتُليّن عصارتهما اللحم ليسهل فرده في طبقة رقيقة. ويعزّز معجون الطماطم نكهة الأومامي واللون الأحمر.

تأتي الحرارة من منتجين تركيين : بيبر صلصة، وهو معجون الفلفل الأحمر الحار، وبول بيبر، وهو رقائق الفلفل الحار المجفف. ويُكمل الفلفل الأسود والبقدونس المفروم هذا المزيج. لا تحتوي الوصفة على ثوم ولا جبن ولا سماق.

نصائح تقنية لنجاح لحم عجون

يجب أن يكون الفرن والحجر ساخنين جيدًا قبل إدخال العجين، وإلا جفّ بدلًا من أن يتقرمش. تعطي كرات العجين بوزن 30 غ أقراص لحم عجون صغيرة يسهل وضعها على الحجر.

تُضاف الحشوة نيئة وبسخاء، وتُفرد بأطراف الأصابع حتى الحواف. وعند إخراج الأقراص من الفرن، تكون أطرافها ذهبية ويبقى وسطها طريًا بما يكفي للفّها.

قدّموها ساخنة جدًا، مع البقدونس والبصل المقطّع إلى شرائح رفيعة وأرباع الليمون، ليضيف كل شخص ما يشاء ويلفّ قرصه بنفسه. ولأمسية مأكولات شوارع في المنزل، تناسبها أطباق مثل الكباب أو السمبوسة أو مارتاباك تيلور.