خدود خنزير منقوعة في النبيذ الأحمر، تُحمّر وتُرش بالدقيق ثم تُطهى على نار هادئة طويلًا مع شرائح صغيرة من لحم بطن الخنزير وخضراوات عطرية.
في الخارج، الجو غائم وبارد، وعلى الموقد قدر يطهو بهدوء منذ أول بعد الظهر. تملأ رائحة النبيذ الأحمر والزعتر وورق الغار أرجاء المنزل.
تحت الغطاء، تتفتت خدود الخنزير بالملعقة في صلصة لامعة تعزز نكهتها بضع حبات من الفلفل. ومع البطاطس المطهوة على البخار لالتقاط كل الصلصة، هذا هو الطبق الذي ننتظره طوال اليوم، ويصبح ألذ في اليوم التالي.
ما هي خدود الخنزير المطهوة ببطء؟
خد الخنزير عضلة صغيرة في رأسه، كثيرة الحركة وغنية بالكولاجين. وعند طهوها ببطء، أي طهوها طويلًا في سائل على نار هادئة مع تغطيتها، تصبح طرية تذوب في الفم مع احتفاظها بشكلها. هذه الوصفة إحدى نسخ طبق الدوب: تُنقع الخدود في النبيذ الأحمر، ثم تُحمّر وتُرش بالدقيق، وبعدها تُطهى على نار هادئة مع سائل النقع وشرائح صغيرة من لحم بطن الخنزير وخضراوات عطرية. تصلح هذه الطريقة لخدود البقر أيضًا، وللمطابخ الأخرى أطباقها المطهوة ببطء طويلًا، مثل لحم البقر باريس الفلبيني.
رش اللحم بالدقيق هو الإجراء الأقل شيوعًا في هذه الوصفة. ويعني نثر الدقيق على اللحم بعد تحميره، وقبل إضافة السائل مباشرة. يذوب الدقيق بعد ذلك في الصلصة ويمنحها قوامًا أكثر كثافة.
قطعة لحم ريفية أصبحت طبقًا في المطاعم الصغيرة
ظل خد الخنزير طويلًا قطعة لحم تُستهلك في المزارع ولا تحظى بمكانة مرموقة. كان يُستخدم في أطباق الباتيه والتيرين، إذ يساعد الجيلاتين الطبيعي فيه على تماسك الحشوة. ويمنحه الطهو البطيء حياة جديدة: فبعد بضع ساعات في قدر مغطاة، يذوب الكولاجين ويصبح اللحم طريًا.
تُقدّم خدود الخنزير المطهوة ببطء اليوم في المطاعم الصغيرة وعلى موائد العائلة على حد سواء. وبحسب المنطقة، يحل أحيانًا محل النبيذ الأحمر البيرة الداكنة في فلاندرز أو نبيذ التفاح في نورماندي. أما هذه النسخة فتبقى على طريقة الدوب بالنبيذ الأحمر، وهو طبق يزداد لذة عند تحضيره في اليوم السابق.
المكونات الرئيسية لخدود الخنزير المطهوة ببطء
تُنقع أربعة خدود خنزير كاملة في زجاجة من النبيذ الأحمر القوي النكهة. يضيف النبيذ الحموضة والعفص واللون. ويمنح البصل والجزر والثوم وباقة الأعشاب العطرية وحبتا القرنفل في التتبيلة اللحم نكهة عطرية ويخففون حدة النبيذ.
تعتمد الخلطة العطرية على الفنتريش، أو لحم بطن الخنزير قليل الدهن، مقطعًا إلى شرائح صغيرة، مع بصلة وجزرة وكرفس وثوم. تُطهى المكونات كلها برفق حتى تلين من دون أن تتحمر، ثم تُضاف إلى الصلصة. وتُستخدم ملعقة من الدقيق لرش الخدود، ويُضاف لتر من مرق الدواجن أو اللحم لاستكمال كمية السائل.
تعزز حبات الفلفل نكهة الصلصة من دون أن تطغى عليها. وتُضبط كمية الملح بحسب المرق وشرائح لحم بطن الخنزير. وللتقديم، تُعد البطاطس المطهوة على البخار أنسب مرافق، أما البقايا فتصلح لتحضير طبق بارمنتييه شهي.
إرشادات تقنية لخدود تذوب في الفم
تُطهى شرائح لحم بطن الخنزير والخضراوات حتى تلين من دون أن تتحمر، ويجب ألا يتجاوز لون الدقيق الذهبي الفاتح، وإلا أكسب الصلصة طعمًا لاذعًا. يُترك الطبق على نار هادئة مع غليان خفيف جدًا لمدة 2 ساعة 30 دقيقة إلى 3 ساعات.
الأفضل إيقاف الطهو بعد 2 ساعة 30 دقيقة، وترك الطبق يبرد، ثم طهوه 30 دقيقة إضافية في اليوم التالي. وفي الفرن، تُطهى المكونات في القدر المغطاة لمدة 3 إلى 4 ساعات على حرارة 120 °م، وبحد أقصى 150 °م.
ابدؤوا طهو الطبق في اليوم السابق إن أمكن: في يوم التقديم، لن يبقى سوى تسخينه برفق وطهو البطاطس. وللمقبلات، تُكمل شوربة قرع الكستناء هذه الوجبة الخريفية على نحو جميل.
المقادير
التتبيلة
- 4 خدود خنزير
- 1 بصلة، مفرومة ناعمًا
- 1 جزرة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رقيقة
- 2 فص ثوم، مقشر
- 1 باقة أعشاب عطرية (زعتر، ورق غار، بقدونس مسطح الأوراق)
- 2 حبة قرنفل
- 1 زجاجة نبيذ أحمر غني النكهة
الخليط العطري
- 150 غ لحم بطن خنزير مقدد، أو لحم صدر خنزير مقدد قليل الدهن
- 1 بصلة
- 1 جزرة
- 1 عود كرفس
- 4 فصوص ثوم
- 1 رشة زيت
التحمير والرش بالدقيق
- 1 ملعقة كبيرة دقيق
الطهو على نار هادئة
- 1 لتر مرق دواجن أو مرق لحم، محضر منزليًا أو باستخدام 1 مكعب مرق
- 1 ملعقة كبيرة حبوب فلفل أسود، تقريبًا، حسب الذوق
- ملح ناعم
الخطوات
التتبيلة
- ضعي خدود الخنزير في وعاء عميق، كوعاء سلطة أو وعاء فخاري.4 خدود خنزير
- أضيفي البصل المفروم والجزر المقطع إلى شرائح رقيقة وفصوص الثوم وباقة الأعشاب العطرية وحبات القرنفل.1 بصلة،, 1 جزرة،, 2 فص ثوم،, 1 باقة أعشاب عطرية, 2 حبة قرنفل
- اسكبي النبيذ الأحمر كله فوق الخدود.1 زجاجة نبيذ أحمر
- اتركيها في التتبيلة في الثلاجة لمدة 2 ساعة على الأقل، وحتى 12 ساعة.
- اقلبي الخدود بعد ساعة، ثم من حين لآخر إذا طالت مدة التتبيل.
الخليط العطري
- قطعي لحم البطن المقدد إلى شرائط قصيرة.150 غ لحم بطن خنزير مقدد،
- قشري البصلة وقطعيها إلى شرائح رقيقة.1 بصلة
- قشري الجزرة وقطعيها إلى شرائح رقيقة جدًا.1 جزرة
- قطعي عود الكرفس إلى قطع رقيقة.1 عود كرفس
- قشري فصوص الثوم.4 فصوص ثوم
- شوحي شرائط اللحم المقدد في مقلاة عميقة مع رشة الزيت، حتى يذوب دهنها فقط، من دون أن تتحمر.1 رشة زيت
- أضيفي البصل والجزر والكرفس والثوم، وشوحيها بالطريقة نفسها حتى تلين فقط، من دون أن تتحمر.
- أخرجي الخليط من المقلاة واتركيه جانبًا : ستُستخدم المقلاة بعد ذلك لتحمير الخدود.
التحمير والرش بالدقيق
- صفي خدود الخنزير مع الاحتفاظ بالتتبيلة ومكوناتها.
- جففي الخدود جيدًا بورق مطبخ ماص.
- حمري الخدود في المقلاة نفسها حتى تكتسب لونًا من الجهتين.
- تخلصي من الدهن الزائد في المقلاة مع إبقاء الخدود فيها.
- رشي الخدود بالدقيق : انثري عليها طبقة خفيفة من الدقيق مباشرة في المقلاة، باستخدام منخل إن أمكن.1 ملعقة كبيرة دقيق
- قلبي لبضع دقائق بملعقة مسطحة لتغطية الخدود جيدًا من جميع الجهات، من دون أن يسمر الدقيق (يكفي أن يصبح ذهبيًا فاتحًا على الأكثر)، وإلا أضفى طعمًا لاذعًا على الصلصة.
الطهو على نار هادئة
- ضعي الخدود في قدر ثقيل.
- اسكبي فوقها التتبيلة مع جميع مكوناتها العطرية.
- أضيفي شرائط اللحم المقدد والخليط العطري اللذين شوحتهما وتركتهما جانبًا.
- قلبي.
- أضيفي المرق، أو اسكبي الماء حتى يصل إلى مستوى اللحم.1 لتر مرق دواجن
- أضيفي حبوب الفلفل الأسود.1 ملعقة كبيرة حبوب فلفل أسود،
- أضيفي الملح بحسب ملوحة المرق المستخدم.ملح
- قلبي من جديد.
- سخني تدريجيًا على نار هادئة حتى يبدأ غليان خفيف.
- غطي القدر واتركيها تُطهى من 2 ساعة و30 دقيقة إلى 3 ساعات على أخفض نار ممكنة.
- تفقديها من حين لآخر للتأكد من بقاء الغليان خفيفًا جدًا.
- يُفضل إيقاف الطهو بعد 2 ساعة و30 دقيقة وترك الطبق يبرد، كما هو الحال مع جميع الأطباق المطهوة ببطء.
- في اليوم التالي، أعيدي القدر إلى نار هادئة واطهيها مجددًا لمدة 30 دقيقة.
