لحم بقري مطهو ببطء بالنبيذ الأحمر الجاف، مع البصل المكرمل والشمر ولمسة من الراوند، من دون دقيق أو نشا.

Pas encore de notes

يطرى اللحم البقري المتخلل بالدهن على مدى ساعات في النبيذ الأحمر الجاف، بينما يكتسب البصل لونًا ذهبيًا ويعطر الزعتر والمريمية وقليل من الشمر القدر. ويضيف الراوند حموضة منعشة في نهاية الطهي. لتحضير وجبة لشخصين، خصصوا 15 دقيقة للتحضير ونحو 4 ساعات و30 دقيقة للطهي، للحصول على صلصة تغلف اللحم من دون دقيق أو نشا. وصفة تستحق مكانًا بين أطباق الكيتو لدي.

ما هو اللحم البقري المطهو على نار هادئة بالنبيذ الأحمر ؟

الطهي على نار هادئة هو طهي بطيء بحرارة ثابتة والقدر مغطى. في هذا الطبق، يكون النبيذ سائل الطهي الأساسي: يغلي غليانًا خفيفًا يكفي لتطرية اللحم وتركيز عصارته.

خلال هذا الطهي الطويل، يتحول الكولاجين تدريجيًا إلى جيلاتين. وتصبح العصارة كثيفة بما يكفي لتغليف اللحم من دون دقيق أو نشا، مما يبقي الطبق منخفض الكربوهيدرات.

Curry thaï au poulet — وصفة أخرى على النهج نفسه: كاري الدجاج التايلاندي.

تقليد الأطباق المطهوة على نار هادئة بالنبيذ الأحمر

تنتمي الأطباق المطهوة على نار هادئة بالنبيذ الأحمر إلى المطبخ المنزلي الفرنسي. وهي تتطلب طهيًا بطيئًا وحرارة مضبوطة وقطعة لحم تطرى بدلًا من أن تجف.

تحافظ هذه النسخة على روح أطباق اللحم الفاخرة المطهوة ببطء بالنبيذ، مع نكهات عطرية أوضح: يمنح الشمر لمسة يانسونية، ويضيف الراوند الحموضة، وتعزز البابريكا والمريمية نكهة الصلصة المميزة. يتوفر الراوند الطازج خصوصًا في الربيع وبداية الصيف، ولا تُستخدم في الطهي سوى سيقانه.

المكونات الرئيسية

قطعتان كبيرتان من الأضلاع الأمامية أو من اللحم المناسب للطهي البطيء، متخللتان جيدًا بالدهن، تتحملان الطهي الطويل وتطلقان الجيلاتين الذي يربط الصلصة. أما القطعة قليلة الدهن جدًا فتفقد طراوتها. وتوازن بصلتان حمراوان مقطعتان إلى شرائح رفيعة، تُشوّحان ثم تُكرملان على نار هادئة، حموضة النبيذ والخل البلسمي والراوند.

Sayur buncis — في الموضوع نفسه: سايور بونتشيس.

يصبح الشمر، المقطع إلى شرائح رفيعة والمضاف قبل نهاية الطهي بنحو ساعة، طريًا من دون أن يتفكك. وتمنح أربع سيقان من الراوند العصارة حموضة فاكهية توازن غنى النبيذ واللحم البقري. أما المنكهات، فهي ملعقتان صغيرتان من البابريكا لدفء النكهة اللطيف واللون، وملعقتان صغيرتان من الزعتر المجفف، وملعقة صغيرة من المريمية المجففة، وملعقة صغيرة من بذور الشمر المطحونة في الهاون.

يُستخدم نصف زجاجة صغيرة من النبيذ الأحمر، ويفضل أن يكون جافًا، كسائل للطهي ولإذابة العصارات الملتصقة بقاع القدر. وتضفي رشة من الخل البلسمي عمقًا على النكهة. وللطهي، يتحمل زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك الحرارة ؛ أما الزبدة، ولا سيما المصنوعة من حليب أبقار تتغذى على العشب، فتضيف لونًا ونكهة حليبية غنية.

Poulet aux asperges — للتنويع: دجاج بالهليون.

إرشادات الطهي والتقديم

اتركوا قطع الأضلاع الأمامية حتى تبلغ حرارة الغرفة، ثم حمّروها على نار قوية لتكتسب لونًا من دون أن تحترق، مع إزاحة البصل إلى جانب القدر. لا تقل أهمية طهي البصل ببطء، لمدة تتراوح من 15 إلى 30 دقيقة، عن أهمية الطهي على نار هادئة: فهو ما يمنح العصارة حلاوتها. اسكبوا النبيذ لإذابة العصارات الملتصقة بالقاع، حتى يكاد يغطي اللحم، وأضيفوا رشة من الخل، ثم اتركوا القدر مغطى على أخف غليان ممكن مع مراقبة مستوى السائل.

وبالروح نفسها للحم البقري المطهو طويلًا على نار هادئة، إليكم وصفتي لتحضير ستيفادو اللحم البقري.

اكتشفوا جميع وصفات الكيتو لدي.

يبلغ الوقت الإجمالي نحو 4 ساعات و30 دقيقة، منها 3 ساعات على الأقل من الطهي على نار هادئة: اعتمدوا على القوام، إذ ينبغي أن تنغرز الشوكة من دون مقاومة وأن تنفصل ألياف اللحم. يُضاف الشمر إلى القدر قبل النهاية بساعة، والراوند قبل التقديم بمدة تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة فقط، كي لا يتفكك. ولإبقاء الوجبة منخفضة الكربوهيدرات، قدموها مع هريس القرنبيط أو الكوسا في القلاية الهوائية أو الخضراوات الخضراء مثل الباك تشوي المشوح. يوفر الطبق نحو 828 سعرة حرارية لكل حصة، ولم يُحدد محتواه من صافي الكربوهيدرات.