Storfekjøtt langsomt brasert i tørr rødvin, med karamellisert løk, fennikel og et hint av rabarbra, uten mel eller stivelse.
Det marmorerte storfekjøttet blir mørt gjennom flere timer i tørr rødvin, mens løken får farge og timian, salvie og et hint av fennikel setter smak på gryten. Rabarbraen tilfører frisk syrlighet mot slutten av koketiden. Til to personer bør du beregne 15 minutter til forberedelser og omtrent 4 t 30 til tilberedning, for en fyldig saus uten mel eller stivelse. Denne hører hjemme blant mine ketoretter.
Hva er langtidskokt storfekjøtt i rødvin?
Å småkoke betyr å tilberede langsomt ved jevn varme, under lokk. I langtidskokt storfekjøtt i rødvin er vinen den viktigste braseringsvæsken: den småputrer akkurat nok til å mørne kjøttet og konsentrere smaken i sjyen.
Under den lange tilberedningen omdannes kollagenet gradvis til gelatin. Sjyen blir fyldig uten mel eller stivelse, slik at retten holder seg karbohydratfattig.
Tradisjonen med langtidskokte retter i rødvin
Langtidskokte retter i rødvin hører hjemme i fransk husmannskost. De krever langsom tilberedning, kontrollert varme og et kjøttstykke som blir mørt i stedet for tørt.
Denne varianten bevarer særpreget til en skikkelig vinbrasert gryterett, med en tydeligere aromatisk profil: fennikel gir en anistone, rabarbra tilfører syrlighet, og paprika og salvie gir sausen mer karakter. Fersk rabarbra er først og fremst tilgjengelig om våren og tidlig på sommeren, og bare stilkene brukes i matlaging.
De viktigste ingrediensene
To gode, godt marmorerte stykker høyrygg eller annet kjøtt egnet til brasering tåler den lange tilberedningen og frigjør gelatinen som binder sausen. Et for magert stykke ville blitt mindre mørt. To rødløk skåret i tynne skiver, surret og deretter karamellisert på svak varme, balanserer syrligheten fra vinen, balsamicoeddiken og rabarbraen.
Fennikelen, skåret i tynne skiver og tilsatt omtrent en time før retten er ferdig, blir mør uten å falle fra hverandre. Fire rabarbrastilker gir sjyen en fruktig syrlighet som balanserer den fyldige smaken av vin og storfekjøtt. Til krydringen brukes to teskjeer paprikapulver for mild varme og farge, to teskjeer tørket timian, én teskje tørket salvie og én teskje fennikelfrø knust i morter.
Rødvinen, en halv liten flaske, helst tørr, brukes som braseringsvæske og løsner stekerestene som sitter fast i gryten. En skvett balsamicoeddik gir mer dybde. Til stekingen tåler avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold varmen; smør, særlig fra gressfôrede kyr, tilfører farge og en fyldig melkesmak.
Tips til tilberedning og servering
La høyryggstykkene få romtemperatur, og brun dem deretter slik at kjøttet får farge uten å bli brent, mens du skyver løken til siden i gryten. Den langsomme stekingen av løken, i 15 til 30 minutter, er like viktig som småkokingen: den gir sjyen sødme. Hell i vin for å koke ut gryten, til kjøttet nesten er dekket, tilsett en skvett eddik og la det så vidt småputre under lokk mens du følger med på væskenivået.
For en lignende rett med langtidskokt storfekjøtt, prøv min stifado med storfekjøtt.
Se alle mine ketooppskrifter.
Den totale tiden er rundt 4 t 30, med minst 3 timer småkoking: la konsistensen avgjøre, en gaffel skal gli inn uten motstand, og kjøttfibrene skal løsne fra hverandre. Fennikelen tilsettes i gryten en time før retten er ferdig, mens rabarbraen først tilsettes 10 til 15 minutter før servering, slik at den ikke koker i stykker. For å holde retten karbohydratfattig kan du servere den med blomkålpuré, squash i airfryer eller grønne grønnsaker som wokstekt pak choi. Retten gir omtrent 828 kcal per porsjon; innholdet av netto karbohydrater er ikke oppgitt.
Langtidskokt storfekjøtt i rødvin
Ingredienser
- 2 store stykker høyrygg eller grytekjøtt av storfe eller et annet godt marmorert stykke storfekjøtt
- 2 rødløk
- 1 fennikel
- 4 stilker rabarbra
- 2 ts paprikapulver
- 2 ts tørket timian
- 1 ts tørket salvie
- 1 ts fennikelfrø
- 0.5 liten flaske rødvin
- en skvett balsamicoeddik
- avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold til steking
- smør (fra gressfôrede kyr), som et alternativ, til steking
FREMGANGSMÅTE
- Ta høyryggen ut av kjøleskapet og la den bli romtemperert.2 store stykker høyrygg eller grytekjøtt av storfe
- Varm opp gryten og ha i en god skvett mild olivenolje og en god klatt smør. Skjær løken i tynne skiver og fres den til den er blank. Senk deretter varmen og la løken karamellisere i minst et kvarter til en halvtime.2 rødløk, avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold, smør
- Gni høyryggen inn med en god skvett mild olivenolje og litt balsamicoeddik. Finmal fennikelfrøene. Bruk en morter eller en liten (elektrisk) kaffekvern. Bland med de andre krydderne. Krydre kjøttet med blandingen. La smakene trekke inn mens løken karamelliseres.2 ts paprikapulver, 2 ts tørket timian, 1 ts tørket salvie, 1 ts fennikelfrø, en skvett balsamicoeddik
- Skyv løken til siden. Skru opp varmen litt igjen en kort stund. Tilsett enda en klatt smør og brun høyryggen på begge sider.
- Kok ut gryten med rødvin, og hell på til kjøttet er nesten dekket. Hell også i en skvett eddik. La det småkoke forsiktig i minst 3 timer, helst over natten. Legg lokk på gryten og sjekk av og til at det er nok væske igjen. Snu også kjøttet av og til. Etterfyll eventuelt med vin eller vann.0.5 liten flaske rødvin
- Skjær fennikelen i strimler en time før servering. Jeg pleier ofte å dele fennikelen i fire først, og deretter skjære den i skiver/halvmåner. Ha den i gryten sammen med kjøttet. Tilsett om nødvendig litt mer vin eller vann. Legg lokket tilbake på gryten.1 fennikel
- Vask og skjær rabarbraen i biter ti minutter til et kvarter før servering. Ha den i gryten og la den bli myk. Tilsett eventuelt mer vin eller vann.4 stilker rabarbra
