드라이 레드 와인에 소고기를 천천히 익히고 캐러멜라이즈한 양파, 펜넬, 약간의 루바브를 더한 요리로, 밀가루나 전분 없이 만듭니다.
마블링이 좋은 소고기는 드라이 레드 와인 속에서 몇 시간 동안 부드럽게 익어갑니다. 양파는 노릇하게 색을 내고, 타임과 세이지, 약간의 펜넬은 냄비 안을 향긋하게 채웁니다. 조리 마지막에 넣는 루바브는 산뜻한 산미를 더해줍니다. 2인분 기준 준비 시간은 15 분, 조리 시간은 약 4 시간 30분입니다. 밀가루나 전분 없이도 재료를 부드럽게 감싸는 농도의 소스를 만들 수 있습니다. 제 키토 요리 모음에 넣기 좋은 메뉴입니다.
레드 와인 소고기 스튜란?
뭉근히 끓인다는 것은 뚜껑을 덮고 일정한 열로 천천히 익힌다는 뜻입니다. 레드 와인 소고기 스튜에서는 와인이 주된 조림 액체 역할을 합니다: 아주 약하게 끓으면서 고기를 부드럽게 만들고 육즙의 풍미를 농축합니다.
이렇게 오래 익히는 동안 콜라겐이 서서히 젤라틴으로 변합니다. 밀가루나 전분을 넣지 않아도 국물이 걸쭉해지므로 탄수화물 함량을 낮게 유지할 수 있습니다.
레드 와인으로 뭉근히 끓이는 요리의 전통
레드 와인으로 뭉근히 끓이는 요리는 프랑스 가정식의 한 갈래입니다. 천천히 익히고 불의 세기를 잘 조절해야 하며, 오래 익혀도 퍽퍽해지지 않고 부드러워지는 고기 부위를 사용해야 합니다.
이 버전은 와인으로 푹 익힌 근사한 브레이즈 요리의 정수를 유지하면서 향을 한층 뚜렷하게 살렸습니다: 펜넬은 아니스 향을, 루바브는 산미를 더하고, 파프리카 가루와 세이지는 소스의 개성을 강화합니다. 생루바브는 주로 봄과 초여름에 구할 수 있으며, 줄기만 요리에 사용합니다.
주요 재료
마블링이 좋은 소고기 윗등심이나 브레이즈용 고기 두 덩어리는 긴 조리 시간을 잘 견디고, 소스에 농도를 더하는 젤라틴을 내놓습니다. 지방이 너무 적은 부위는 부드러움이 떨어질 수 있습니다. 적양파 두 개를 얇게 썰어 볶은 뒤 약불에서 캐러멜라이즈하면 와인, 발사믹 식초, 루바브의 산미와 균형을 이룹니다.
펜넬은 얇게 썰어 조리가 끝나기 약 한 시간 전에 넣으면 모양을 유지하면서 부드러워집니다. 루바브 줄기 네 개는 국물에 과일 같은 산미를 더해 와인과 소고기의 진한 풍미와 균형을 이룹니다. 향신료와 허브로는 은은한 매콤함과 색감을 위한 파프리카 가루 두 작은술, 말린 타임 두 작은술, 말린 세이지 한 작은술, 절구에 빻은 펜넬 씨앗 한 작은술을 사용합니다.
레드 와인은 작은 병의 절반 정도를 사용하며, 드라이한 것을 추천합니다. 고기를 익히는 액체이자 냄비 바닥에 눌어붙은 맛 성분을 녹여내는 역할을 합니다. 발사믹 식초를 조금 넣으면 풍미가 더 입체적으로 살아납니다. 조리용 기름으로는 열에 잘 견디는 아보카도유, 향이 순한 올리브유, 고올레산 해바라기유가 적합합니다; 버터, 특히 목초 사육 젖소의 우유로 만든 버터는 노릇한 색과 풍부한 유제품의 풍미를 더해줍니다.
조리 요령과 곁들이는 음식
소고기 윗등심을 실온에 두었다가, 양파를 냄비 한쪽으로 밀어놓고 고기를 센 불에서 구워 타지 않게 노릇한 색을 내세요. 양파를 약불에서 15~30 분간 천천히 익히는 과정은 뭉근히 끓이는 과정만큼 중요합니다: 국물에 부드러운 단맛을 더해주기 때문입니다. 고기가 거의 잠길 만큼 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 맛 성분을 녹여내고, 식초를 조금 넣은 다음 뚜껑을 덮어 아주 약하게 보글거리는 상태로 끓이세요. 중간중간 국물의 양을 확인합니다.
소고기를 오래 뭉근히 끓이는 비슷한 요리로 제 소고기 스티파도도 소개합니다.
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총 조리 시간은 약 4 시간 30분이며, 이 중 최소 3 시간은 뭉근히 끓여야 합니다: 시간보다 질감을 기준으로 판단하세요. 포크가 저항 없이 들어가고 고깃결이 쉽게 갈라져야 합니다. 펜넬은 조리 종료 한 시간 전에, 루바브는 흐물흐물해지지 않도록 식탁에 내기 불과 10~15 분 전에 넣습니다. 탄수화물 함량을 낮게 유지하려면 콜리플라워 퓌레, 에어프라이어 주키니, 또는 청경채 볶음 같은 녹색 채소를 곁들이세요. 1인분당 열량은 약 828 kcal이며, 순탄수화물 함량은 명시되어 있지 않습니다.
레드 와인 소고기 스튜
재료
- 2 큼직한 덩어리 소고기 윗등심 또는 스튜용 소고기 또는 마블링이 좋은 다른 소고기 부위
- 2 적양파
- 1 펜넬
- 4 줄기 루바브
- 2 작은술 파프리카 가루
- 2 작은술 말린 타임
- 1 작은술 말린 세이지
- 1 작은술 펜넬 씨앗
- 0.5 작은 병 레드 와인
- 약간 발사믹 식초
- 아보카도 오일, 순한 올리브 오일 또는 고올레산 해바라기유 조리용
- 버터 (목초를 먹여 키운 소에서 얻은 것), 조리용 대체 재료로 사용
조리 방법
- 소고기 윗등심을 냉장고에서 꺼내 실온에 둡니다.2 큼직한 덩어리 소고기 윗등심 또는 스튜용 소고기
- 두꺼운 냄비를 달군 뒤 순한 올리브 오일을 넉넉히 두르고 버터를 큼직하게 한 조각 넣습니다. 양파를 얇게 썰어 투명해질 때까지 볶습니다. 그런 다음 불을 줄이고 최소 15분에서 30분 정도 캐러멜라이즈합니다.2 적양파, 아보카도 오일, 순한 올리브 오일 또는 고올레산 해바라기유, 버터
- 소고기 윗등심에 순한 올리브 오일을 넉넉히 바르고 발사믹 식초를 약간 바릅니다. 펜넬 씨앗을 절구나 소형 커피 그라인더(전동)로 곱게 갑니다. 다른 향신료와 섞어 고기에 골고루 묻힙니다. 양파가 캐러멜라이즈되는 동안 고기에 향이 배도록 둡니다.2 작은술 파프리카 가루, 2 작은술 말린 타임, 1 작은술 말린 세이지, 1 작은술 펜넬 씨앗, 약간 발사믹 식초
- 양파를 한쪽으로 밀어 둡니다. 잠시 불을 다시 조금 높입니다. 버터를 한 조각 더 넣고 소고기 윗등심의 양면을 노릇하게 굽습니다.
- 고기가 거의 잠길 만큼 레드 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 맛을 긁어 녹입니다. 식초도 약간 붓습니다. 최소 3시간, 가능하면 밤새 약한 불에서 뭉근히 끓입니다. 냄비 뚜껑을 덮고 중간중간 국물이 충분히 남아 있는지 확인합니다. 고기도 가끔 뒤집어 줍니다. 필요하면 와인이나 물을 보충합니다.0.5 작은 병 레드 와인
- 먹기 한 시간 전에 펜넬을 길쭉하게 썹니다. 저는 보통 먼저 펜넬을 4등분한 다음 얇게 또는 반달 모양으로 썹니다. 고기에 넣습니다. 필요하면 와인이나 물을 조금 더 넣습니다. 냄비 뚜껑을 다시 덮습니다.1 펜넬
- 먹기 10분에서 15분 전에 루바브를 씻어 썹니다. 냄비에 넣고 부드러워질 때까지 익힙니다. 필요하면 와인이나 물을 더 넣습니다.4 줄기 루바브
