소고기 윗등심을 냉장고에서 꺼내 실온에 둡니다.

두꺼운 냄비를 달군 뒤 순한 올리브 오일을 넉넉히 두르고 버터를 큼직하게 한 조각 넣습니다. 양파를 얇게 썰어 투명해질 때까지 볶습니다. 그런 다음 불을 줄이고 최소 15분에서 30분 정도 캐러멜라이즈합니다.

소고기 윗등심에 순한 올리브 오일을 넉넉히 바르고 발사믹 식초를 약간 바릅니다. 펜넬 씨앗을 절구나 소형 커피 그라인더(전동)로 곱게 갑니다. 다른 향신료와 섞어 고기에 골고루 묻힙니다. 양파가 캐러멜라이즈되는 동안 고기에 향이 배도록 둡니다.

양파를 한쪽으로 밀어 둡니다. 잠시 불을 다시 조금 높입니다. 버터를 한 조각 더 넣고 소고기 윗등심의 양면을 노릇하게 굽습니다.

고기가 거의 잠길 만큼 레드 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 맛을 긁어 녹입니다. 식초도 약간 붓습니다. 최소 3시간, 가능하면 밤새 약한 불에서 뭉근히 끓입니다. 냄비 뚜껑을 덮고 중간중간 국물이 충분히 남아 있는지 확인합니다. 고기도 가끔 뒤집어 줍니다. 필요하면 와인이나 물을 보충합니다.

먹기 한 시간 전에 펜넬을 길쭉하게 썹니다. 저는 보통 먼저 펜넬을 4등분한 다음 얇게 또는 반달 모양으로 썹니다. 고기에 넣습니다. 필요하면 와인이나 물을 조금 더 넣습니다. 냄비 뚜껑을 다시 덮습니다.

먹기 10분에서 15분 전에 루바브를 씻어 썹니다. 냄비에 넣고 부드러워질 때까지 익힙니다. 필요하면 와인이나 물을 더 넣습니다.