Nötkött som långsamt bräseras i torrt rödvin, med karamelliserad lök, fänkål och en aning rabarber, utan mjöl eller stärkelse.
Det marmorerade nötköttet får bli mört under flera timmar i torrt rödvin, medan löken tar färg och timjan, salvia och en aning fänkål ger grytan sin doft. Rabarbern tillför en frisk syra mot slutet av tillagningen. För två personer får du räkna med 15 minuters förberedelse och cirka 4 timmar 30 minuters tillagning, för en fyllig sås utan mjöl eller stärkelse. Passar bland mina ketorätter.
Vad är långkokt nötkött i rödvin?
Att sjuda innebär att tillaga långsamt på jämn värme under lock. I ett långkok med nötkött och rödvin är vinet den huvudsakliga bräseringsvätskan: det sjuder precis tillräckligt för att möra köttet och koncentrera köttsafterna.
Under den långa tillagningen omvandlas kollagenet gradvis till gelatin. Skyn blir fyllig utan mjöl eller stärkelse, vilket håller rättens kolhydratinnehåll lågt.
Traditionen med långkok i rödvin
Långkok i rödvin hör hemma i den franska husmanskosten. De kräver långsam tillagning, kontrollerad värme och en köttbit som blir mör i stället för torr.
Den här versionen behåller känslan av en klassisk vinbräserad gryta, men med en tydligare aromatisk profil: fänkålen ger en aniston, rabarbern bidrar med syra och paprikan och salvian förstärker såsens karaktär. Färsk rabarber finns framför allt på våren och försommaren, och endast stjälkarna används i matlagning.
De viktigaste ingredienserna
Två rejäla, välmarmorerade bitar högrev eller annat nötkött för bräsering tål den långa tillagningen och frigör gelatin som binder såsen. En alltför mager köttbit skulle bli mindre mör. Två tunt skivade rödlökar, som först fräses och sedan karamelliseras på låg värme, balanserar syran från vinet, balsamvinägern och rabarbern.
Fänkålen, som skärs i tunna skivor och tillsätts ungefär en timme före slutet, blir mjuk utan att falla sönder. Fyra rabarberstjälkar ger skyn en fruktig syra som balanserar vinets och nötköttets fyllighet. Till kryddningen används två teskedar paprikapulver för mild värme och färg, två teskedar torkad timjan, en tesked torkad salvia och en tesked fänkålsfrön som mals i mortel.
Rödvinet, en halv liten flaska, helst torrt, används som bräseringsvätska och löser upp stekresterna som fastnat i grytan. En skvätt balsamvinäger ger extra djup. Till stekningen passar avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt, som tål värme; smör, särskilt från gräsbetande kor, ger färg och en fyllig smörsmak.
Tillagningstips och servering
Låt högrevsbitarna bli rumstempererade och bryn dem sedan så att köttet får färg utan att brännas, medan du skjuter löken åt sidan i grytan. Den långsamma tillagningen av löken, i 15 till 30 minuter, är lika viktig som sjudningen: den ger skyn dess sötma. Häll i vinet för att lösa upp stekresterna, tills köttet nästan täcks, tillsätt en skvätt vinäger och låt sedan sjuda mycket försiktigt under lock medan du håller koll på vätskenivån.
För mer långkokt nötkött i samma anda finns min stifado med nötkött.
Här hittar du alla mina ketorecept.
Den totala tiden ligger på omkring 4 timmar 30 minuter, varav minst 3 timmars sjudning: låt konsistensen avgöra, en gaffel ska glida in utan motstånd och köttfibrerna ska falla isär. Fänkålen läggs i grytan en timme före slutet, rabarbern först 10 till 15 minuter före servering, så att den inte faller sönder. För att hålla kolhydratinnehållet lågt kan du servera med blomkålspuré, zucchini i airfryer eller gröna grönsaker som stekt pak choi. Rätten ger cirka 828 kcal per portion; mängden nettokolhydrater anges inte.
Långkokt nötkött i rödvin
Ingredienser
- 2 rejäla bitar högrev eller grytkött av nöt eller någon annan välmarmorerad styckningsdetalj av nöt
- 2 rödlökar
- 1 fänkål
- 4 stjälkar rabarber
- 2 teskedar paprikapulver
- 2 teskedar torkad timjan
- 1 tesked torkad salvia
- 1 tesked fänkålsfrön
- 0.5 liten flaska rödvin
- en skvätt balsamvinäger
- avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt till stekning
- smör (från gräsbetande kor), som alternativ, för tillagning
Instruktioner
- Ta ut högreven ur kylskåpet och låt den bli rumstempererad.2 rejäla bitar högrev eller grytkött av nöt
- Hetta upp grytan och tillsätt en generös skvätt mild olivolja och en rejäl klick smör. Skiva löken tunt och fräs den tills den är genomskinlig. Sänk sedan värmen och låt karamelliseras i minst en kvart till en halvtimme.2 rödlökar, avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt, smör
- Gnid in högreven med en generös skvätt mild olivolja och lite balsamvinäger. Finmal fänkålsfröna. Gör detta i en mortel eller en liten (elektrisk) kaffekvarn. Blanda med de övriga kryddorna. Krydda köttet med blandningen. Låt smakerna tränga in medan löken karamelliseras.2 teskedar paprikapulver, 2 teskedar torkad timjan, 1 tesked torkad salvia, 1 tesked fänkålsfrön, en skvätt balsamvinäger
- Skjut löken åt sidan. Höj värmen lite igen en kort stund. Tillsätt ytterligare en klick smör och bryn högreven på båda sidor.
- Slå på rödvin för att lösa upp stekresterna och fyll på tills köttet nästan är täckt. Häll även i en skvätt vinäger. Låt sjuda försiktigt i minst 3 timmar, helst över natten. Lägg ett lock på grytan och kontrollera då och då att det finns tillräckligt med vätska kvar. Vänd även köttet då och då. Fyll vid behov på med vin eller vatten.0.5 liten flaska rödvin
- Skär fänkålen i strimlor en timme före servering. Jag brukar först dela fänkålen i klyftor och sedan skära den i skivor/halvmånar. Lägg ner den tillsammans med köttet. Tillsätt vid behov lite mer vin eller vatten. Lägg tillbaka locket på grytan.1 fänkål
- Skölj och skär rabarbern tio minuter till en kvart före servering. Tillsätt den och låt den mjukna. Tillsätt vid behov mer vin eller vatten.4 stjälkar rabarber
