Manzo brasato lentamente nel vino rosso secco, con cipolle caramellate, finocchio e un tocco di rabarbaro, senza farina né fecola.
Il manzo marezzato si intenerisce per ore nel vino rosso secco, mentre le cipolle prendono colore e il timo, la salvia e un tocco di finocchio profumano la casseruola. Il rabarbaro aggiunge una vivace acidità a fine cottura. Per due persone, calcolate 15 minuti di preparazione e circa 4 h 30 di cottura, per una salsa avvolgente senza farina né fecola. Da aggiungere ai miei piatti keto.
Che cos’è il manzo stufato al vino rosso?
Stufare significa cuocere lentamente, a calore costante e con il coperchio. Nel manzo stufato al vino rosso, il vino è il principale liquido di brasatura: sobbolle appena, quanto basta per intenerire la carne e concentrare i succhi.
Durante questa lunga cottura, il collagene si trasforma poco a poco in gelatina. Il fondo diventa avvolgente senza farina né fecola, mantenendo così il piatto povero di carboidrati.
La tradizione dei piatti stufati al vino rosso
I piatti stufati al vino rosso appartengono alla cucina casalinga francese. Richiedono una cottura lenta, un calore controllato e un taglio di carne che si intenerisca invece di asciugarsi.
Questa versione conserva lo spirito di un grande brasato al vino, con un profilo aromatico più deciso: il finocchio dona una nota di anice, il rabarbaro acidità, mentre la paprica e la salvia rafforzano il carattere della salsa. Il rabarbaro fresco si trova soprattutto in primavera e all’inizio dell’estate, e se ne cucinano soltanto i gambi.
Gli ingredienti principali
Due bei pezzi di sottospalla o di carne da brasato, ben marezzati, reggono la lunga cottura e rilasciano la gelatina che lega la salsa. Un taglio troppo magro perderebbe tenerezza. Due cipolle rosse affettate sottilmente, rosolate e poi caramellate a fuoco basso, equilibrano l’acidità del vino, dell’aceto balsamico e del rabarbaro.
Il finocchio, tagliato a fettine e aggiunto circa un’ora prima della fine, diventa tenero senza sfaldarsi. Quattro gambi di rabarbaro conferiscono al fondo un’acidità fruttata che equilibra la ricchezza del vino e del manzo. Quanto agli aromi, due cucchiaini di paprica per una nota calda e delicata e per il colore, due di timo essiccato, uno di salvia essiccata e uno di semi di finocchio pestati nel mortaio.
Il vino rosso, mezza bottiglietta, preferibilmente secco, serve come liquido di brasatura e stacca i succhi di cottura dal fondo della casseruola. Un goccio di aceto balsamico dà carattere. Per la cottura, l’olio di avocado, d’oliva dal gusto delicato o di girasole alto oleico resiste al calore; il burro, soprattutto da latte di mucche nutrite a erba, aggiunge colore e ricche note lattiche.
Consigli tecnici e servizio
Lasciate che i pezzi di sottospalla tornino a temperatura ambiente, poi rosolateli per dorare la carne senza bruciarla, spostando le cipolle su un lato della casseruola. La cottura lenta delle cipolle, da 15 a 30 minuti, conta quanto la stufatura: dona dolcezza al fondo. Versate il vino per deglassare, fino a coprire quasi la carne, aggiungete un goccio di aceto, poi lasciate cuocere con il coperchio a un leggerissimo sobbollore, controllando il livello del liquido.
Sempre in tema di manzo stufato a lungo, ecco il mio stifado di manzo.
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Il tempo totale si aggira intorno alle 4 h 30, con almeno 3 ore di stufatura: fidatevi della consistenza, una forchetta deve affondare senza resistenza e le fibre devono separarsi. Il finocchio va aggiunto nella casseruola un’ora prima della fine, il rabarbaro soltanto 10-15 minuti prima di servire, perché non si disfi. Per mantenere il pasto povero di carboidrati, servite con un purè di cavolfiore, delle zucchine nella friggitrice ad aria o delle verdure verdi come il pak choi saltato. Il piatto apporta circa 828 kcal per porzione; il contenuto di carboidrati netti non è specificato.
Manzo stufato al vino rosso
Ingredienti
- 2 bei pezzi di sottocosta o manzo da stufato o un altro taglio di manzo ben marezzato
- 2 cipolle rosse
- 1 finocchio
- 4 gambi di rabarbaro
- 2 cucchiaini di paprika in polvere
- 2 cucchiaini di timo essiccato
- 1 cucchiaino di salvia essiccata
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 0.5 bottiglietta di vino rosso
- un goccio di aceto balsamico
- olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico per la cottura
- burro (da mucche nutrite a erba), in alternativa, per la cottura
Istruzioni
- Togliere i pezzi di sottocosta dal frigorifero e lasciarli tornare a temperatura ambiente.2 bei pezzi di sottocosta o manzo da stufato
- Scaldare la casseruola e aggiungere un generoso filo d’olio d’oliva delicato e un bel pezzo di burro. Affettare finemente le cipolle e farle appassire finché non diventano traslucide. Abbassare quindi la fiamma e lasciarle caramellare per almeno un quarto d’ora, fino a mezz’ora.2 cipolle rosse, olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico, burro
- Ungere i pezzi di sottocosta con un generoso filo d’olio d’oliva delicato e un po’ di aceto balsamico. Macinare finemente i semi di finocchio. Farlo in un mortaio o in un piccolo macinacaffè (elettrico). Mescolare con gli altri aromi. Insaporire la carne con questo composto. Lasciare che i sapori penetrino mentre le cipolle caramellano.2 cucchiaini di paprika in polvere, 2 cucchiaini di timo essiccato, 1 cucchiaino di salvia essiccata, 1 cucchiaino di semi di finocchio, un goccio di aceto balsamico
- Spostare le cipolle su un lato. Alzare di nuovo leggermente la fiamma per un breve momento. Aggiungere un altro pezzo di burro e rosolare i pezzi di sottocosta su entrambi i lati.
- Deglassare con del vino rosso fino a coprire quasi completamente la carne. Versare anche un goccio di aceto. Lasciare sobbollire dolcemente per almeno 3 ore, preferibilmente per tutta la notte. Coprire la casseruola con un coperchio e controllare di tanto in tanto che rimanga abbastanza liquido. Girare anche la carne di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere vino o acqua.0.5 bottiglietta di vino rosso
- Un’ora prima di mangiare, tagliare il finocchio a striscioline. Per farlo, spesso taglio prima il finocchio in quarti, poi a fette/mezzelune. Aggiungerlo alla carne. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di vino o acqua. Rimettere il coperchio sulla casseruola.1 finocchio
- Da dieci minuti a un quarto d’ora prima di mangiare, lavare e tagliare il rabarbaro. Aggiungerlo e lasciarlo ammorbidire. Se necessario, aggiungere ancora vino o acqua.4 gambi di rabarbaro
