Oksekød langtidsbraiseret i tør rødvin med karamelliserede løg, fennikel og et strejf af rabarber, uden mel eller stivelse.
Det fedtmarmorerede oksekød bliver mørt gennem flere timer i tør rødvin, mens løgene tager farve, og timian, salvie og et strejf af fennikel giver duft til gryden. Rabarberne tilfører en frisk syrlighed mod slutningen af tilberedningen. Til to personer skal du regne med 15 minutters forberedelse og cirka 4 timer 30 minutters tilberedning, som giver en fyldig sauce uden mel eller stivelse. Den hører hjemme blandt mine ketoretter.
Hvad er oksekød simret i rødvin?
At simre betyder at tilberede langsomt ved jævn varme under låg. I oksekød simret i rødvin er vinen den primære braiseringsvæske: den småsimrer lige nok til at mørne kødet og koncentrere smagen fra kødsaften.
Under den lange tilberedning omdannes kollagenet gradvist til gelatine. Skyen bliver fyldig uden mel eller stivelse, så retten bevarer sit lave kulhydratindhold.
Traditionen for simreretter med rødvin
Simreretter med rødvin hører til det franske hverdagskøkken. De kræver langsom tilberedning, kontrolleret varme og et stykke kød, der bliver mørt i stedet for tørt.
Denne version bevarer karakteren af en klassisk vinbraiseret ret, men med en mere markant aromatisk profil: fennikel giver en anisnote, rabarber tilfører syrlighed, og paprika og salvie giver saucen mere karakter. Friske rabarber fås især om foråret og i begyndelsen af sommeren, og kun stilkene bruges i madlavningen.
De vigtigste ingredienser
To gode, fedtmarmorerede stykker oksebov eller andet kød til braisering tåler den lange tilberedning og frigiver den gelatine, der binder saucen. Et for magert stykke ville blive mindre mørt. To rødløg i tynde skiver, først sauteret og derefter karamelliseret ved svag varme, afbalancerer syrligheden fra vinen, balsamicoeddiken og rabarberne.
Fenniklen skæres i tynde skiver og tilsættes cirka en time før retten er færdig, så den bliver mør uden at koge ud. Fire rabarberstilke giver skyen en frugtig syrlighed, som afbalancerer vinens og oksekødets fylde. Af krydderier bruges to teskefulde paprika for mild varme og farve, to teskefulde tørret timian, en teskefuld tørret salvie og en teskefuld fennikelfrø stødt i en morter.
Rødvinen, en halv lille flaske og helst tør, bruges som braiseringsvæske og løsner stegeresterne i bunden af gryden. Et skvæt balsamicoeddike giver dybde. Til stegningen kan du bruge avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold, som tåler varmen; smør, især fra græsfodrede køer, tilfører farve og en fyldig smørsmag.
Tilberedningstips og servering
Lad stykkerne af oksebov få stuetemperatur, og brun dem derefter, så kødet får farve uden at brænde på, mens du skubber løgene ud til siden af gryden. Den langsomme tilberedning af løgene i 15 til 30 minutter er lige så vigtig som selve simringen: den giver skyen sødme. Hæld vin i for at koge gryden af, indtil kødet næsten er dækket, tilsæt et skvæt eddike, og lad det derefter simre ganske svagt under låg, mens du holder øje med væskemængden.
Hvis du er til oksekød, der har simret længe, er her min stifado med oksekød.
Find alle mine ketoopskrifter.
Den samlede tid er omkring 4 timer 30 minutter, heraf mindst 3 timers simring: gå efter konsistensen; en gaffel skal kunne stikkes i uden modstand, og kødfibrene skal let skilles ad. Fenniklen kommes i gryden en time før retten er færdig, og rabarberne først 10 til 15 minutter før servering, så de ikke koger ud. For at holde kulhydratindholdet lavt kan du servere retten med blomkålspuré, squash i airfryer eller grønne grøntsager som sauteret pak choi. Retten indeholder cirka 828 kcal pr. portion; indholdet af nettokulhydrater er ikke angivet.
Oksekød simret i rødvin
Ingredienser
- 2 gode stykker oksebov eller oksekød til simreretter eller en anden godt marmoreret udskæring af oksekød
- 2 rødløg
- 1 fennikel
- 4 stilke rabarber
- 2 teskefulde paprikapulver
- 2 teskefulde tørret timian
- 1 teskefuld tørret salvie
- 1 teskefuld fennikelfrø
- 0.5 lille flaske rødvin
- et skvæt balsamicoeddike
- avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold til stegning
- smør (fra græsfodrede køer), som alternativ, til tilberedning
Sådan gør du
- Tag okseboven ud af køleskabet, og lad den få stuetemperatur.2 gode stykker oksebov eller oksekød til simreretter
- Varm stegegryden op, og tilsæt et godt skvæt mild olivenolie og en god klat smør. Skær løgene i tynde skiver, og svits dem, til de er klare. Skru derefter ned for varmen, og lad dem karamellisere i mindst et kvarter til en halv time.2 rødløg, avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold, smør
- Smør okseboven med et godt skvæt mild olivenolie og lidt balsamicoeddike. Mal fennikelfrøene fint i en morter eller en lille (elektrisk) kaffekværn. Bland dem med de øvrige krydderier. Krydr kødet med blandingen. Lad smagen trænge ind i kødet, mens løgene karamelliserer.2 teskefulde paprikapulver, 2 teskefulde tørret timian, 1 teskefuld tørret salvie, 1 teskefuld fennikelfrø, et skvæt balsamicoeddike
- Skub løgene til side. Skru kortvarigt lidt op for varmen igen. Tilsæt endnu en klat smør, og brun okseboven på begge sider.
- Kog gryden af med rødvin, så kødet er næsten dækket. Tilsæt også et skvæt eddike. Lad det simre sagte i mindst 3 timer, helst natten over. Læg låg på gryden, og kontrollér indimellem, at der er nok væske tilbage. Vend også kødet af og til. Tilsæt eventuelt mere vin eller vand.0.5 lille flaske rødvin
- Skær fenniklen i strimler en time før servering. Jeg skærer ofte først fenniklen i kvarte og derefter i skiver/halvmåner. Kom den i gryden til kødet. Tilsæt om nødvendigt lidt mere vin eller vand. Læg låget på gryden igen.1 fennikel
- Vask rabarberne, og skær dem i stykker ti minutter til et kvarter før servering. Kom dem i gryden, og lad dem blive møre. Tilsæt eventuelt mere vin eller vand.4 stilke rabarber
