Wołowina powoli duszona w wytrawnym czerwonym winie, z karmelizowaną cebulą, koprem włoskim i odrobiną rabarbaru, bez mąki ani skrobi.
Marmurkowa wołowina mięknie przez wiele godzin w wytrawnym czerwonym winie, cebula się rumieni, a tymianek, szałwia i odrobina kopru włoskiego wypełniają garnek aromatem. Rabarbar dodany pod koniec duszenia wnosi wyrazistą kwasowość. Na danie dla dwóch osób przeznacz 15 minut przygotowania i około 4 godz. 30 minut gotowania, aby uzyskać sos otulający mięso bez dodatku mąki ani skrobi. Ten przepis dołącza do moich dań keto.
Czym jest wołowina duszona w czerwonym winie?
Duszenie polega na powolnym gotowaniu pod przykryciem w stałej temperaturze. W wołowinie duszonej w czerwonym winie to właśnie wino stanowi główny płyn do duszenia: powinno tylko delikatnie wrzeć, aby mięso zmiękło, a smak soków się skoncentrował.
Podczas tego długiego gotowania kolagen stopniowo przekształca się w żelatynę. Sos nabiera gęstości bez mąki ani skrobi, dzięki czemu danie pozostaje ubogie w węglowodany.
Tradycja dań duszonych w czerwonym winie
Dania duszone w czerwonym winie należą do francuskiej kuchni domowej. Wymagają powolnego gotowania, kontrolowanej temperatury i kawałka mięsa, który mięknie, zamiast wysychać.
Ta wersja zachowuje charakter klasycznego dania duszonego w winie, ale ma wyrazistszy profil aromatyczny: koper włoski nadaje anyżową nutę, rabarbar kwasowość, a papryka i szałwia podkreślają charakter sosu. Świeży rabarbar jest dostępny głównie wiosną i na początku lata, a do gotowania nadają się wyłącznie jego łodygi.
Główne składniki
Dwa dorodne, dobrze marmurkowe kawałki karkówki wołowej lub mięsa do duszenia dobrze zniosą długie gotowanie i uwolnią żelatynę, która zagęści sos. Zbyt chudy kawałek straciłby na kruchości. Dwie czerwone cebule pokrojone w cienkie plasterki, podsmażone, a następnie karmelizowane na małym ogniu, równoważą kwasowość wina, octu balsamicznego i rabarbaru.
Koper włoski, pokrojony w cienkie plasterki i dodany około godziny przed końcem gotowania, mięknie, ale się nie rozpada. Cztery łodygi rabarbaru nadają sosowi owocową kwasowość, która równoważy bogaty smak wina i wołowiny. Jeśli chodzi o przyprawy, potrzebne będą dwie łyżeczki papryki dla delikatnie rozgrzewającej nuty i koloru, dwie łyżeczki suszonego tymianku, jedna suszonej szałwii i jedna nasion kopru włoskiego utartych w moździerzu.
Czerwone wino, pół małej butelki, najlepiej wytrawne, służy jako płyn do duszenia i pozwala rozpuścić przyrumienione soki przywarte do dna garnka. Odrobina octu balsamicznego dodaje wyrazistości. Do smażenia sprawdzi się odporny na wysoką temperaturę olej z awokado, łagodna oliwa z oliwek lub wysokooleinowy olej słonecznikowy; masło, zwłaszcza z mleka krów karmionych trawą, dodaje koloru i bogatego, mlecznego smaku.
Wskazówki dotyczące przygotowania i podania
Pozwól kawałkom karkówki wołowej osiągnąć temperaturę pokojową, a następnie obsmaż je, aby mięso się zrumieniło, ale nie przypaliło, odsuwając cebulę na bok garnka. Powolne smażenie cebuli przez 15 do 30 minut jest równie ważne jak duszenie: to ono nadaje sosowi słodycz. Wlej wino, aby rozpuścić przyrumienione soki z dna, niemal przykrywając mięso, dodaj odrobinę octu, a następnie duś pod przykryciem na najmniejszym ogniu, tak aby płyn ledwie wrzał, i kontroluj jego poziom.
W podobnym duchu długo duszonej wołowiny polecam moje stifado wołowe.
Zobacz wszystkie moje przepisy keto.
Całość zajmuje około 4 godz. 30 minut, w tym co najmniej 3 godziny duszenia: kieruj się konsystencją, widelec powinien wchodzić w mięso bez oporu, a włókna łatwo się rozdzielać. Koper włoski dodaj do garnka godzinę przed końcem, a rabarbar dopiero 10 do 15 minut przed podaniem, aby się nie rozpadł. Aby zachować niską zawartość węglowodanów, podawaj z purée z kalafiora, cukinią z frytkownicy beztłuszczowej lub zielonymi warzywami, takimi jak smażony pak choi. Danie dostarcza około 828 kcal na porcję; zawartość węglowodanów netto nie została podana.
Wołowina duszona w czerwonym winie
Składniki
- 2 spore kawałki rozbratla wołowego lub wołowiny do duszenia lub innego dobrze marmurkowanego kawałka wołowiny
- 2 czerwone cebule
- 1 koper włoski
- 4 łodygi rabarbaru
- 2 łyżeczki mielonej papryki
- 2 łyżeczki suszonego tymianku
- 1 łyżeczka suszonej szałwii
- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
- 0.5 małej butelki czerwonego wina
- odrobina ocet balsamiczny
- olej z awokado, łagodna oliwa z oliwek lub wysokooleinowy olej słonecznikowy do smażenia
- masło (od krów karmionych trawą), alternatywnie, do obróbki termicznej
Instrukcje
- Wyjąć rozbratel z lodówki i pozostawić, aż osiągnie temperaturę pokojową.2 spore kawałki rozbratla wołowego lub wołowiny do duszenia
- Rozgrzać garnek żeliwny, wlać sporą ilość łagodnej oliwy z oliwek i dodać duży kawałek masła. Cebule pokroić w cienkie plasterki i podsmażać, aż się zeszklą. Następnie zmniejszyć ogień i karmelizować przez co najmniej kwadrans do pół godziny.2 czerwone cebule, olej z awokado, łagodna oliwa z oliwek lub wysokooleinowy olej słonecznikowy, masło
- Natrzeć rozbratel sporą ilością łagodnej oliwy z oliwek i odrobiną octu balsamicznego. Drobno zmielić nasiona kopru włoskiego. Zrobić to w moździerzu lub małym (elektrycznym) młynku do kawy. Wymieszać z pozostałymi przyprawami. Doprawić nimi mięso. Pozostawić, aby mięso przeszło aromatem przypraw, podczas gdy cebula się karmelizuje.2 łyżeczki mielonej papryki, 2 łyżeczki suszonego tymianku, 1 łyżeczka suszonej szałwii, 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego, odrobina ocet balsamiczny
- Odsunąć cebulę na bok. Ponownie na krótko nieco zwiększyć ogień. Dodać jeszcze kawałek masła i obsmażyć rozbratel z obu stron.
- Zdeglasować garnek czerwonym winem, dolewając go tyle, aby mięso było niemal przykryte. Wlać również odrobinę octu. Dusić na małym ogniu przez co najmniej 3 godziny, a najlepiej przez całą noc. Przykryć garnek pokrywką i co jakiś czas sprawdzać, czy pozostało wystarczająco dużo płynu. Od czasu do czasu również obracać mięso. W razie potrzeby uzupełniać winem lub wodą.0.5 małej butelki czerwonego wina
- Godzinę przed podaniem pokroić koper włoski w paski. W tym celu często najpierw kroję koper włoski na ćwiartki, a następnie w plasterki/półksiężyce. Dodać do mięsa. W razie potrzeby dolać jeszcze trochę wina lub wody. Ponownie przykryć garnek pokrywką.1 koper włoski
- Dziesięć do piętnastu minut przed podaniem umyć i pokroić rabarbar. Dodać do garnka i dusić, aż zmięknie. W razie potrzeby dolać jeszcze wina lub wody.4 łodygi rabarbaru
