Μοσχάρι μπρεζέ, σιγομαγειρεμένο σε ξηρό κόκκινο κρασί, με καραμελωμένα κρεμμύδια, φινόκιο και μια νότα ραβέντι, χωρίς αλεύρι ή άμυλο.
Το μοσχάρι με το ενδομυϊκό λίπος μαλακώνει για ώρες μέσα σε ξηρό κόκκινο κρασί, ενώ τα κρεμμύδια παίρνουν χρώμα και το θυμάρι, το φασκόμηλο και μια νότα μάραθου αρωματίζουν την κατσαρόλα. Το ραβέντι προσθέτει μια ζωηρή οξύτητα στο τέλος του μαγειρέματος. Για δύο άτομα, υπολογίστε 15 λεπτά προετοιμασίας και περίπου 4 ώρες 30 λεπτά μαγειρέματος, για μια δεμένη σάλτσα χωρίς αλεύρι ή άμυλο. Μια συνταγή που αξίζει μια θέση ανάμεσα στα κέτο πιάτα μου.
Τι είναι το μοσχάρι σιγομαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί;
Σιγομαγειρεύω σημαίνει μαγειρεύω αργά, σε σταθερή θερμοκρασία, με κλειστό καπάκι. Στο μοσχάρι σιγομαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί, το κρασί είναι το βασικό υγρό για το μπρεζάρισμα: σιγοβράζει όσο χρειάζεται για να μαλακώσει το κρέας και να συμπυκνωθούν οι χυμοί του.
Κατά τη διάρκεια αυτού του πολύωρου μαγειρέματος, το κολλαγόνο μετατρέπεται σταδιακά σε ζελατίνη. Το ζουμί δένει χωρίς αλεύρι ή άμυλο, διατηρώντας έτσι το πιάτο χαμηλό σε υδατάνθρακες.
Η παράδοση των σιγομαγειρεμένων πιάτων με κόκκινο κρασί
Τα σιγομαγειρεμένα πιάτα με κόκκινο κρασί ανήκουν στη γαλλική σπιτική κουζίνα. Απαιτούν αργό μαγείρεμα, ελεγχόμενη θερμοκρασία και ένα κομμάτι κρέας που μαλακώνει αντί να στεγνώνει.
Αυτή η εκδοχή διατηρεί το πνεύμα ενός εκλεκτού φαγητού μπρεζέ με κρασί, με πιο έντονο αρωματικό χαρακτήρα: το φινόκιο δίνει μια νότα γλυκάνισου, το ραβέντι οξύτητα, ενώ η πάπρικα και το φασκόμηλο ενισχύουν τον χαρακτήρα της σάλτσας. Φρέσκο ραβέντι βρίσκουμε κυρίως την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού, και μόνο οι μίσχοι του χρησιμοποιούνται στη μαγειρική.
Τα βασικά υλικά
Δύο ωραία κομμάτια από σπαλομπριζόλα ή κρέας για μπρεζέ, με αρκετό ενδομυϊκό λίπος, αντέχουν στο πολύωρο μαγείρεμα και απελευθερώνουν τη ζελατίνη που δένει τη σάλτσα. Ένα πολύ άπαχο κομμάτι θα έχανε την τρυφερότητά του. Δύο κόκκινα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες, σοταρισμένα και κατόπιν καραμελωμένα σε χαμηλή φωτιά, εξισορροπούν την οξύτητα του κρασιού, του βαλσαμικού ξιδιού και του ραβεντιού.
Το φινόκιο, κομμένο σε λεπτές φέτες και προστιθέμενο περίπου μία ώρα πριν από το τέλος, μαλακώνει χωρίς να διαλύεται. Τέσσερις μίσχοι ραβεντιού προσφέρουν στο ζουμί μια φρουτώδη οξύτητα που εξισορροπεί την πλούσια γεύση του κρασιού και του μοσχαριού. Όσο για τα αρωματικά, δύο κουταλάκια του γλυκού πάπρικα για ήπια πικάντικη γεύση και χρώμα, δύο αποξηραμένο θυμάρι, ένα αποξηραμένο φασκόμηλο και ένα σπόρους μάραθου κοπανισμένους στο γουδί.
Το κόκκινο κρασί, μισό μικρό μπουκάλι, κατά προτίμηση ξηρό, χρησιμεύει ως υγρό για το μπρεζάρισμα και ξεκολλά τους καραμελωμένους χυμούς από τον πάτο της κατσαρόλας. Μια σταλιά βαλσαμικό ξίδι δίνει βάθος στη γεύση. Για το μαγείρεμα, το λάδι αβοκάντο, ένα απαλό ελαιόλαδο ή το ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ αντέχουν στη θερμότητα · το βούτυρο, ιδίως από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι, προσθέτει χρώμα και πλούσια γαλακτώδη γεύση.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Αφήστε τις σπαλομπριζόλες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα θωρακίστε τις, ώστε το κρέας να πάρει χρώμα χωρίς να καεί, σπρώχνοντας τα κρεμμύδια στην άκρη της κατσαρόλας. Το αργό μαγείρεμα των κρεμμυδιών, για 15 έως 30 λεπτά, είναι εξίσου σημαντικό με το σιγοβράσιμο: δίνει στο ζουμί τη γλυκύτητά του. Ρίξτε το κρασί για να σβήσετε και να ξεκολλήσουν οι χυμοί από τον πάτο, μέχρι σχεδόν να καλυφθεί το κρέας, προσθέστε μια σταλιά ξίδι και αφήστε το φαγητό σκεπασμένο να σιγοβράζει ίσα που να κοχλάζει, ελέγχοντας τη στάθμη των υγρών.
Στο ίδιο πνεύμα του πολύωρα σιγομαγειρεμένου μοσχαριού, δείτε το μοσχάρι στιφάδο μου.
Βρείτε όλες τις κέτο συνταγές μου.
Ο συνολικός χρόνος είναι περίπου 4 ώρες 30 λεπτά, με τουλάχιστον 3 ώρες σιγοβράσιμο: εμπιστευτείτε την υφή, ένα πιρούνι πρέπει να μπαίνει χωρίς αντίσταση και οι ίνες να χωρίζονται. Το φινόκιο μπαίνει στην κατσαρόλα μία ώρα πριν από το τέλος, ενώ το ραβέντι μόλις 10 έως 15 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, για να μη διαλυθεί. Για να παραμείνει το γεύμα χαμηλό σε υδατάνθρακες, σερβίρετε με πουρέ κουνουπιδιού, κολοκυθάκια στη φριτέζα αέρος ή πράσινα λαχανικά όπως το πακ τσόι σοτέ. Το πιάτο αποδίδει περίπου 828 kcal ανά μερίδα, ενώ η περιεκτικότητα σε καθαρούς υδατάνθρακες δεν διευκρινίζεται.
Μοσχάρι σιγομαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί
Υλικά
- 2 μεγάλα κομμάτια μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα ή μοσχάρι για σιγανό μαγείρεμα ή άλλο κομμάτι μοσχαριού με αρκετό ενδομυϊκό λίπος
- 2 κόκκινα κρεμμύδια
- 1 φινόκιο
- 4 κοτσάνια ραβέντι
- 2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο φασκόμηλο
- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου
- 0.5 μικρό μπουκάλι κόκκινο κρασί
- μια σταλιά βαλσαμικό ξίδι
- λάδι αβοκάντο, ελαιόλαδο με ήπια γεύση ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ για το μαγείρεμα
- βούτυρο (από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι), εναλλακτικά, για το μαγείρεμα
Εκτέλεση
- Βγάλτε τις σπαλομπριζόλες από το ψυγείο και αφήστε τες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.2 μεγάλα κομμάτια μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα ή μοσχάρι για σιγανό μαγείρεμα
- Ζεστάνετε τη μαντεμένια κατσαρόλα και προσθέστε μια γενναία δόση ελαιόλαδου με ήπια γεύση και ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο. Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και σοτάρετέ τα μέχρι να γίνουν διάφανα. Στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα να καραμελώσουν για τουλάχιστον ένα τέταρτο έως μισή ώρα.2 κόκκινα κρεμμύδια, λάδι αβοκάντο, ελαιόλαδο με ήπια γεύση ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ, βούτυρο
- Αλείψτε τις σπαλομπριζόλες με μια γενναία δόση ελαιόλαδου με ήπια γεύση και λίγο βαλσαμικό ξίδι. Αλέστε τους σπόρους μάραθου σε λεπτή σκόνη. Χρησιμοποιήστε γουδί ή έναν μικρό (ηλεκτρικό) μύλο καφέ. Ανακατέψτε με τα υπόλοιπα μυρωδικά και μπαχαρικά. Καρυκεύστε το κρέας με το μείγμα. Αφήστε τις γεύσεις να εισχωρήσουν στο κρέας όσο καραμελώνουν τα κρεμμύδια.2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι, 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο φασκόμηλο, 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου, μια σταλιά βαλσαμικό ξίδι
- Σπρώξτε τα κρεμμύδια στο πλάι. Δυναμώστε πάλι λίγο τη φωτιά για σύντομο διάστημα. Προσθέστε άλλο ένα κομμάτι βούτυρο και θωρακίστε τις σπαλομπριζόλες και από τις δύο πλευρές.
- Σβήστε με κόκκινο κρασί, προσθέτοντας όσο χρειάζεται ώστε να καλυφθεί σχεδόν το κρέας. Ρίξτε επίσης λίγο ξίδι. Αφήστε να σιγομαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 3 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Σκεπάστε την κατσαρόλα με καπάκι και ελέγχετε πού και πού ότι υπάρχει αρκετό υγρό. Γυρίζετε επίσης το κρέας κατά διαστήματα. Συμπληρώστε με κρασί ή νερό αν χρειάζεται.0.5 μικρό μπουκάλι κόκκινο κρασί
- Μία ώρα πριν από το σερβίρισμα, κόψτε το φινόκιο σε λωρίδες. Για να το κάνω αυτό, συχνά κόβω πρώτα το φινόκιο στα τέσσερα και μετά σε φέτες/μισοφέγγαρα. Προσθέστε το στο κρέας. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο ακόμη κρασί ή νερό. Σκεπάστε ξανά την κατσαρόλα με το καπάκι.1 φινόκιο
- Δέκα λεπτά έως ένα τέταρτο πριν από το σερβίρισμα, πλύνετε και κόψτε το ραβέντι. Προσθέστε το και αφήστε το να μαλακώσει. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο ακόμη κρασί ή νερό.4 κοτσάνια ραβέντι
