ड्राई रेड वाइन में धीरे-धीरे ब्रेज़ किया हुआ बीफ़, कैरेमलाइज़ किए प्याज़, फ़ेनेल और थोड़े-से रूबार्ब के साथ, बिना मैदे या स्टार्च के।
वसा की महीन धारियों वाला बीफ़ ड्राई रेड वाइन में कई घंटों तक पककर मुलायम होता है, जबकि प्याज़ सुनहरे होते हैं और थाइम, सेज तथा थोड़ा-सा फ़ेनेल पकाने के बर्तन को महकाते हैं। पकाने के अंत में रूबार्ब चटपटा खट्टापन जोड़ता है। दो लोगों के लिए तैयारी में 15 मिनट और पकाने में लगभग 4 घंटे 30 मिनट रखें, ताकि बिना मैदे या स्टार्च के भी सॉस इतनी गाढ़ी बने कि मांस पर अच्छी तरह लिपट जाए। इसे मेरे कीटो व्यंजनों में शामिल करें।
रेड वाइन में धीमी आँच पर पका बीफ़ क्या है?
धीमी आँच पर पकाने का मतलब है ढककर, एकसमान ताप पर धीरे-धीरे पकाना। रेड वाइन में धीमी आँच पर पकाए गए बीफ़ में वाइन ब्रेज़िंग का मुख्य तरल होती है: उसमें बस इतने हल्के बुलबुले उठते हैं कि मांस मुलायम हो जाए और उसका रस गाढ़ा व स्वादिष्ट बन जाए।
लंबे समय तक पकने के दौरान कोलेजन धीरे-धीरे जिलेटिन में बदल जाता है। रस बिना मैदे या स्टार्च के ही लिपटने लायक गाढ़ा हो जाता है, जिससे व्यंजन में कार्बोहाइड्रेट कम रहते हैं।
रेड वाइन में धीमी आँच पर पकाए जाने वाले व्यंजनों की परंपरा
रेड वाइन में धीमी आँच पर पकाए जाने वाले व्यंजन फ़्रांस के घरेलू खानपान का हिस्सा हैं। इनके लिए धीमी गति से पकाना, आँच पर नियंत्रण रखना और मांस का ऐसा टुकड़ा चुनना ज़रूरी है जो सूखने के बजाय मुलायम हो।
यह रूप वाइन में ब्रेज़ किए गए एक शानदार व्यंजन की मूल भावना को बरकरार रखता है, लेकिन इसकी खुशबू और स्वाद अधिक उभरकर आते हैं: फ़ेनेल सौंफ जैसा स्वाद देता है, रूबार्ब खट्टापन जोड़ता है, और पाप्रिका तथा सेज सॉस के स्वाद को अधिक दमदार बनाते हैं। ताज़ा रूबार्ब मुख्य रूप से वसंत और गर्मियों की शुरुआत में मिलता है, और पकाने में केवल इसके डंठल इस्तेमाल किए जाते हैं।
मुख्य सामग्री
वसा की अच्छी महीन धारियों वाले बीफ़ के निचली पसली वाले हिस्से या ब्रेज़िंग के लिए उपयुक्त मांस के दो अच्छे बड़े टुकड़े लंबे समय तक पकाने के लिए सही रहते हैं और जिलेटिन छोड़ते हैं, जो सॉस को गाढ़ा करता है। बहुत कम वसा वाला टुकड़ा उतना मुलायम नहीं रहेगा। पतले कटे दो लाल प्याज़, पहले भूनकर फिर धीमी आँच पर कैरेमलाइज़ किए जाने पर, वाइन, बाल्समिक सिरके और रूबार्ब के खट्टेपन को संतुलित करते हैं।
पतली फाँकों में काटकर पकाने के अंत से लगभग एक घंटा पहले डाला गया फ़ेनेल गलकर बिखरे बिना मुलायम हो जाता है। रूबार्ब के चार डंठल रस में फल जैसा खट्टापन लाते हैं, जो वाइन और बीफ़ के भरपूर स्वाद को संतुलित करता है। मसालों और खुशबूदार जड़ी-बूटियों में, हल्की गरमाहट और रंग के लिए दो छोटे चम्मच पाप्रिका, दो छोटे चम्मच सूखा थाइम, एक छोटा चम्मच सूखा सेज और एक छोटा चम्मच ओखली में कुटी सौंफ इस्तेमाल करें।
एक छोटी बोतल की आधी मात्रा में रेड वाइन, बेहतर होगा कि ड्राई हो, ब्रेज़िंग के तरल के रूप में काम करती है और बर्तन के तले से चिपके भुने रस को छुड़ाती है। थोड़ा-सा बाल्समिक सिरका स्वाद को और उभारता है। पकाने के लिए एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक एसिड वाला सूरजमुखी का तेल गर्मी सह लेता है; मक्खन, खासकर घास खाने वाली गायों के दूध से बना मक्खन, रंग और दूध का भरपूर स्वाद जोड़ता है।
पकाने और परोसने के ज़रूरी सुझाव
बीफ़ के निचली पसली वाले टुकड़ों को कमरे के तापमान पर आने दें, फिर प्याज़ को बर्तन में एक तरफ करके मांस को तेज़ आँच पर सेंकें, ताकि बिना जले उस पर सुनहरा रंग आ जाए। प्याज़ को 15 से 30 मिनट तक धीमी आँच पर पकाना, मांस को धीमी आँच पर पकाने जितना ही ज़रूरी है: इसी से रस में मिठास आती है। तले से चिपके भुने रस को छुड़ाने के लिए इतनी वाइन डालें कि मांस लगभग डूब जाए, थोड़ा-सा सिरका मिलाएँ, फिर ढककर सबसे हल्की आँच पर पकने दें, ताकि बस हल्के बुलबुले उठें। तरल की मात्रा पर नज़र रखें।
इसी तरह लंबे समय तक धीमी आँच पर पके बीफ़ के लिए, मेरी बीफ़ स्टिफ़ाडो रेसिपी देखें।
मेरी सभी कीटो रेसिपियाँ यहाँ देखें।
कुल समय लगभग 4 घंटे 30 मिनट है, जिसमें कम से कम 3 घंटे धीमी आँच पर पकाना शामिल है: मांस की बनावट को कसौटी मानें, काँटा बिना रुकावट अंदर जाना चाहिए और रेशे आसानी से अलग होने चाहिए। फ़ेनेल पकाने के अंत से एक घंटा पहले बर्तन में डालें और रूबार्ब परोसने से केवल 10 से 15 मिनट पहले डालें, ताकि वह गलकर बिखर न जाए। कार्बोहाइड्रेट कम रखने के लिए इसे फूलगोभी की प्यूरी, एयर फ्रायर में बनी ज़ुकीनी या भुनी हुई पाक चोई जैसी हरी सब्ज़ियों के साथ परोसें। इस व्यंजन की हर सर्विंग में लगभग 828 किलोकैलोरी होती हैं; शुद्ध कार्बोहाइड्रेट की मात्रा बताई नहीं गई है।
रेड वाइन में धीमी आँच पर पकाया हुआ गोमांस
सामग्री
- 2 बड़े टुकड़े गोमांस की अगली पसलियों का मांस या धीमी आँच पर पकाने के लिए गोमांस या गोमांस का कोई अन्य टुकड़ा जिसमें चर्बी की अच्छी धारियाँ हों
- 2 लाल प्याज़
- 1 सौंफ का कंद
- 4 डंठल रूबार्ब
- 2 छोटे चम्मच पाप्रिका पाउडर
- 2 छोटे चम्मच सूखा थाइम
- 1 छोटा चम्मच सूखी सेज
- 1 छोटा चम्मच सौंफ के बीज
- 0.5 छोटी बोतल रेड वाइन
- थोड़ा-सा बाल्समिक सिरका
- एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल पकाने के लिए
- मक्खन (घास खाने वाली गायों से प्राप्त), विकल्प के तौर पर, पकाने के लिए
विधि
- अगली पसलियों के मांस को फ्रिज से निकालें और कमरे के तापमान पर आने दें।2 बड़े टुकड़े गोमांस की अगली पसलियों का मांस या धीमी आँच पर पकाने के लिए गोमांस
- ढक्कन वाला भारी बर्तन गरम करें और उसमें पर्याप्त मात्रा में हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल और मक्खन का एक बड़ा टुकड़ा डालें। प्याज़ को पतला काटें और पारदर्शी होने तक भूनें। फिर आँच धीमी कर दें और कम से कम पंद्रह मिनट से आधे घंटे तक कैरमलाइज़ होने दें।2 लाल प्याज़, एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल, मक्खन
- अगली पसलियों के मांस पर पर्याप्त मात्रा में हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल और थोड़ा बाल्समिक सिरका लगाएँ। सौंफ के बीजों को बारीक पीसें। इसके लिए ओखली या छोटे (इलेक्ट्रिक) कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करें। अन्य सुगंधित जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मिलाएँ। यह मिश्रण मांस पर लगाएँ। प्याज़ के कैरमलाइज़ होने तक मांस में स्वाद समाने दें।2 छोटे चम्मच पाप्रिका पाउडर, 2 छोटे चम्मच सूखा थाइम, 1 छोटा चम्मच सूखी सेज, 1 छोटा चम्मच सौंफ के बीज, थोड़ा-सा बाल्समिक सिरका
- प्याज़ को एक तरफ कर दें। थोड़ी देर के लिए आँच फिर कुछ तेज़ करें। मक्खन का एक और टुकड़ा डालें और अगली पसलियों के मांस को दोनों तरफ से तेज़ आँच पर भूरा करें।
- रेड वाइन डालकर बर्तन की तली पर चिपके अंश छुड़ाएँ और इतनी वाइन डालें कि मांस लगभग डूब जाए। थोड़ा सिरका भी डालें। कम से कम 3 घंटे धीमी आँच पर पकने दें, बेहतर होगा कि पूरी रात पकाएँ। बर्तन पर ढक्कन रखें और बीच-बीच में जाँचें कि पर्याप्त तरल बचा है। मांस को भी बीच-बीच में पलटें। ज़रूरत हो तो वाइन या पानी और डालें।0.5 छोटी बोतल रेड वाइन
- खाने से एक घंटा पहले सौंफ के कंद को पतली पट्टियों में काटें। इसके लिए मैं अक्सर पहले कंद के चार टुकड़े करता हूँ, फिर उन्हें स्लाइस/अर्धचंद्राकार टुकड़ों में काटता हूँ। इन्हें मांस में डालें। ज़रूरत हो तो थोड़ा और वाइन या पानी डालें। बर्तन पर फिर से ढक्कन रखें।1 सौंफ का कंद
- खाने से दस से पंद्रह मिनट पहले रूबार्ब को धोकर काटें। इसे बर्तन में डालें और नरम होने दें। ज़रूरत हो तो थोड़ा और वाइन या पानी डालें।4 डंठल रूबार्ब
