सिरके और हरे नींबू के रस में भिगोकर तैयार किया गया खीरे और लाल प्याज़ का इंडोनेशियाई अचार, जिसे बिना अतिरिक्त चीनी के खूब ठंडा परोसा जाता है।
खीरे के पतले गोल टुकड़ों और लाल प्याज़ की पतली कतरनों को तीखे सिरके और हरे नींबू के रस में भिगोया जाता है। अत्जार केतिमून खूब ठंडा, कुरकुरा और भरपूर खट्टा परोसा जाता है; इसकी खटास कम करने के लिए इसमें चीनी नहीं मिलाई जाती। प्रति सर्विंग 3 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट वाला यह अचार ग्रिल किए हुए व्यंजनों, सीखों पर पके व्यंजनों और ग्रेवी वाले पकवानों के साथ तीखी ताज़गी लाता है, जो इंडोनेशियाई खानपान की खासियत है। इसे मेरी कीटो सॉस और डिप्स की सूची में शामिल कीजिए।
अत्जार केतिमून क्या है?
अत्जार केतिमून जल्दी बनने वाला अचार है, जिसे बिना पकाए तैयार करके फ्रिज में रखा जाता है। धुले हुए खीरे के पतले गोल टुकड़ों में लाल प्याज़ के बेहद पतले अर्धचंद्राकार टुकड़े मिलाए जाते हैं। फिर इन्हें सफेद सिरके या सेब के सिरके और हरे नींबू के रस में भिगोकर खूब ठंडा परोसा जाता है। कुछ देर रखने के बाद भी खीरे के टुकड़े अपना आकार और कुरकुरापन बनाए रखते हैं, जबकि प्याज़ नरम पड़ जाता है और उसका तीखापन कुछ कम हो जाता है।
इसमें चार साधारण सामग्रियाँ होती हैं: पानी से भरपूर आधार के लिए खीरा, तीखी सुगंध के लिए लाल प्याज़, खटास के लिए सिरका और ताज़ा खट्टे फल की खुशबू के लिए हरा नींबू। इस संस्करण की खासियत है कि इसमें अतिरिक्त चीनी नहीं डाली जाती। इसलिए इसका स्वाद मीठा-खट्टा होने के बजाय सिरके और हरे नींबू की खुलकर उभरती खटास वाला होता है।
इस संस्करण की उत्पत्ति
अत्जार केतिमून इंडोनेशियाई खानपान के उन अचारों में शामिल है जिन्हें मुख्य पकवान के साथ थोड़ी मात्रा में परोसा जाता है, ताकि स्वाद में ताज़गी भरा अंतर आए। यह गरम खाने के साथ ठंडक, मुलायम बनावट के साथ कुरकुरापन और गाढ़ी सॉस या भुने मांस की चिकनाई के साथ स्पष्ट खटास का संतुलन बनाता है।
यह संस्करण बिना चीनी मिलाए उसी सिद्धांत को बनाए रखता है। भिगोने के दौरान खीरा थोड़ा पानी छोड़ता है, जिससे तरल की मात्रा बढ़ जाती है। प्याज़ के संपर्क में आने से वह कभी-कभी हल्का गुलाबी भी हो जाता है। कुल मिलाकर स्वाद थोड़ा मृदु हो जाता है, लेकिन उसकी चटख खटास बनी रहती है। इसे फ्रिज में कम से कम 1 घंटे के लिए रखें; बेहतर होगा कि रात भर रखा जाए।
मुख्य सामग्रियाँ
खीरा इसका कुरकुरा और रसदार आधार है: पानी से भरपूर उसका गूदा जल्दी अचार बनाने के लिए उपयुक्त है। पतले टुकड़ों में काटने पर वह खट्टे मिश्रण को सोखता है और साथ ही थोड़ा पानी छोड़ता है, जिससे तरल की खटास हल्की हो जाती है। लाल प्याज़ स्वाद में गहराई लाता है: फ्रिज में उसका तीखापन कम होता है, उसका रंग तरल को गुलाबी कर सकता है और उसके पतले अर्धचंद्राकार टुकड़े खीरे के साथ घुल-मिल जाते हैं, बिना उसके स्वाद पर हावी हुए।
हरा नींबू चटख खटास और ताज़ा खट्टे फल की सुगंध जोड़ता है, जिससे अचार का स्वाद और तरोताज़ा हो जाता है। सिरका खटास का आधार है: सफेद सिरके का स्वाद अपेक्षाकृत तटस्थ होता है, जबकि सेब के सिरके में फल जैसा हल्का स्वाद होता है। दोनों ही मामलों में स्पष्ट खटास वाला खाने योग्य सिरका उपयुक्त है, जैसे सॉस और चटनियों की अन्य रेसिपियों में होता है।
बनाने और परोसने की ज़रूरी बातें
एकसमान कटाई से सभी टुकड़ों में स्वाद समान रूप से समाता है: मैंडोलिन स्लाइसर या चाकू से खीरे के पतले, एकसमान गोल टुकड़े काटें और लाल प्याज़ के बेहद पतले अर्धचंद्राकार टुकड़े बनाएँ, ताकि वे पूरे मिश्रण में फैल जाएँ और किसी एक कौर में बहुत तीखापन न आए। खीरे और प्याज़ में 150 मिलीलीटर सिरका और एक हरे नींबू का रस मिलाएँ। चाहें तो थोड़ी कुटी सूखी लाल मिर्च डालें, फिर सब कुछ एक छोटे, साफ, ढक्कन वाले जार में रख दें। फ्रिज में कम से कम 1 घंटे, या बेहतर हो तो रात भर रखने के बाद स्वाद आपस में घुल-मिल जाते हैं, प्याज़ की सुगंध रस में समा जाती है और टुकड़े थोड़े नरम होकर भी कुरकुरे बने रहते हैं।
अत्जार केतिमून खूब ठंडा परोसें। अधिक चटख स्वाद के लिए साथ में थोड़ा रस डालें, या पहले से भरपूर थाली के साथ परोसते समय उसका रस थोड़ा छान लें। यह ग्रिल किए हुए व्यंजनों, सीखों पर पके व्यंजनों, ओवन में अच्छी तरह सुनहरे भुने मांस और स्टू के साथ खूब जँचता है; उदाहरण के लिए, इसे बीफ़ रेंदांग के साथ परोस सकते हैं। इसे साफ, ढके हुए बर्तन में फ्रिज में रखें और हर बार साफ चम्मच से निकालें; कम कार्बोहाइड्रेट वाले भोजन के लिए यह प्रोटीन के किसी स्रोत और कम स्टार्च वाली सब्ज़ियों के साथ अच्छा मेल खाता है।
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अत्जार केतिमून
सामग्री
- 1 खीरा
- 1 बड़ा लाल प्याज़
- 1 हरा नींबू
- 150 मिलीलीटर सफेद सिरका या सेब का सिरका
विधि
- खीरे को धोकर पतले गोल टुकड़ों में काट लें। प्याज़ को पतले अर्धगोल टुकड़ों में काट लें।1 खीरा, 1 बड़ा लाल प्याज़
- प्याज़ और खीरे को सिरके, हरे नींबू के रस और कुटी हुई सूखी लाल मिर्च के साथ मिलाएँ।1 हरा नींबू, 150 मिलीलीटर सफेद सिरका या सेब का सिरका
- कम से कम एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें, लेकिन बेहतर होगा कि रात भर रखें।
