भुनी लाल शिमला मिर्च और ताज़ी तीखी मिर्च से बनी घर की हरीसा, जिसमें भुना लहसुन और गाढ़ा टमाटर पेस्ट मिलाया जाता है, बिना शाहजीरे के।
लाल, चिकनी और मुलायम, यह घर की हरीसा छिलके पर फफोले पड़ने तक भुनी शिमला मिर्च की मिठास को ताज़ी भुनी मिर्च के तीखेपन से मिलाती है। यह तीखा और गाढ़ा मसालेदार पेस्ट है, जिसका आधार सूखी मिर्च के बजाय ताज़ी भुनी सब्ज़ियाँ हैं। यह रेसिपी 4 लोगों के लिए है और प्रति सर्विंग में 96 कैलोरी होती हैं। इस रेसिपी को मेरी कीटो सॉस और डिप्स के साथ देखें।
भुनी लाल शिमला मिर्च की हरीसा क्या है?
इस रेसिपी में हरीसा लाल शिमला मिर्च, तीखी मिर्च, भुने लहसुन, जैतून के तेल और मसालों का चिकना पेस्ट है। यह लाल, तीखा और गाढ़ा मसालेदार पेस्ट ही रहता है, लेकिन इसका आधार भिगोई हुई सूखी मिर्च के बजाय ताज़ी सब्ज़ियाँ हैं।
भुनी सब्ज़ियाँ इसे गाढ़ापन देती हैं, जबकि जैतून का तेल सबको एकसार करके चमक लाता है। गाढ़ा टमाटर पेस्ट इसका रंग और उमामी स्वाद बढ़ाता है। इसे बनाने के लिए 200 °C पर गरम ओवन, बेकिंग पेपर लगी डिश या ट्रे, लहसुन के लिए एल्युमिनियम फ़ॉइल और फ़ूड प्रोसेसर या हैंड ब्लेंडर तैयार रखें।
इस संस्करण की उत्पत्ति
पारंपरिक ट्यूनीशियाई हरीसा भिगोई हुई सूखी मिर्च, लहसुन, शाहजीरे, धनिये, जीरे, जैतून के तेल और नमक से बनती है। यह घरेलू संस्करण उससे अलग है: इसमें लाल शिमला मिर्च और ताज़ी भुनी तीखी मिर्च के साथ भुनी हुई लहसुन की एक गाँठ, गाढ़ा टमाटर पेस्ट और नींबू का रस इस्तेमाल होते हैं, शाहजीरा नहीं।
यहाँ भूनने का उद्देश्य सब्ज़ियों को नरम करना है, धुएँ का स्वाद देना नहीं। छिलका सिकुड़ने या उस पर फफोले पड़ने और गूदा नरम होने तक भूनें, लेकिन सब्ज़ियों को पूरी तरह काला न होने दें, क्योंकि जला हुआ गूदा पेस्ट को कड़वा बना देगा।
मुख्य सामग्री
लाल शिमला मिर्च मीठा और गूदेदार आधार बनाती है, जबकि चिली या स्पैनिश मिर्च के नाम से बिकने वाली 3 लाल मिर्चें मुख्य तीखापन देती हैं। किस्म और खेप के अनुसार इनका तीखापन बहुत बदलता है: पहले चखें, फिर 1 बड़े चम्मच चिली फ़्लेक्स की मात्रा अपने स्वाद के अनुसार डालें, जो तीखेपन की एक और परत जोड़ते हैं। बर्ड्स आई मिर्च इसका समान विकल्प नहीं है, उससे नतीजा बहुत बदल जाएगा।
फ़ॉइल में लपेटकर भुनी लहसुन की गाँठ बेहद नरम हो जाती है और उसका स्वाद कच्चे लहसुन जितना तेज़ नहीं रहता। गाढ़े टमाटर पेस्ट के छोटे डिब्बे का आधा हिस्सा रंग, उमामी और गाढ़ापन बढ़ाता है; गाढ़ा टमाटर पेस्ट ही लें, प्यूरी या पासाता नहीं। आधे नींबू का रस तेल और सब्ज़ियों के स्वाद को संतुलित करता है, लेकिन संरक्षण के लिए पर्याप्त नहीं है।
मसालों की बात करें तो 2 छोटे चम्मच पिसा धनिया आधार में नींबू जैसी ताज़गी लाता है, पीसने से पहले साबुत डाला गया 1 छोटा चम्मच जीरा मिट्टी जैसी सोंधी गर्माहट देता है, और 1 छोटा चम्मच भुना पापरिका लाल रंग को गहरा करता है; इसे स्मोक्ड पापरिका न समझें। 3 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल मिश्रण को एकसार करके चमक देते हैं। भुना लाल प्याज़ या ज़रा-सी दालचीनी, लौंग, इलायची या मेथी डालना वैकल्पिक है; बहुत थोड़ी मात्रा ही पर्याप्त है।
बनाने और परोसने के ज़रूरी सुझाव
200 °C के ओवन में लगभग 30 मिनट बाद तीखी मिर्चें निकाल लें; शिमला मिर्च, लहसुन और वैकल्पिक प्याज़ को 15 मिनट और पकाएँ। चिकनी बनावट के लिए शिमला मिर्च और तीखी मिर्चों के छिलके उतारें और शिमला मिर्च की अंदरूनी झिल्लियाँ तथा बीज निकाल दें; यहाँ तीखी मिर्चों को साबुत ही रखा जाता है। लहसुन गुनगुना हो जाने पर उसे दबाकर छिलके से बाहर निकालें और पीसते समय शिमला मिर्च से निकला रस नाप-तौलकर मिलाएँ, क्योंकि सारा रस डालने से पेस्ट बहुत पतला हो जाएगा। इसे साफ़, वायुरुद्ध जार में रखकर जल्द ही 4 °C पर फ़्रिज में रख दें और हर बार साफ़ चम्मच इस्तेमाल करें; नींबू और तेल इसे कमरे के तापमान पर सुरक्षित रखने योग्य नहीं बनाते, इसलिए ज़्यादा समय तक रखने के लिए छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ करें।
हरीसा को भुनी सब्ज़ियों, मांस या मछली के साथ परोसें, या दही, हम्मस अथवा सॉस में थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ। यह मछली फ़िले, चिकन ब्रेस्ट, मेमने के मांस की सीखों, भुने बैंगन या एयर फ़्रायर में बनी ज़ुकीनी का स्वाद बढ़ाती है। यह खुशबूदार सूप के आधार को भी महकाती है।
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भुनी शिमला मिर्च का हरिसा
सामग्री
- 1 लाल शिमला मिर्च
- 3 लाल मिर्च (चिली या स्पेनी किस्म)
- 1 गाँठ लहसुन
- 0.5 छोटा डिब्बा गाढ़ा टमाटर पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मच कुटी हुई सूखी लाल मिर्च
- 2 छोटे चम्मच धनिया के बीज पिसे हुए
- 1 छोटा चम्मच जीरा
- 1 छोटा चम्मच पैप्रिका पाउडर भुना हुआ
- 3 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 0.5 नींबू रस
वैकल्पिक
- 1 लाल प्याज़
- 0.25 छोटा चम्मच स्वाद में बदलाव के लिए मसाला दालचीनी, लौंग, इलायची, मेथी
विधि
- ओवन को 200 डिग्री पर पहले से गरम कर लें।
- लहसुन की गाँठ के बाहरी छिलके हटा दें, लेकिन सभी कलियों को जुड़ा हुआ और साबुत रहने दें। सभी कलियों का ऊपरी सिरा काट दें। कटे हुए हिस्सों पर थोड़ा तेल डालें। ऊपर से थोड़ा नमक छिड़कें। लहसुन की गाँठ को एल्युमिनियम फॉइल में लपेट दें।1 गाँठ लहसुन, 3 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- शिमला मिर्च और लाल मिर्च धोकर ओवन में इस्तेमाल योग्य बर्तन में रखें (बर्तन का इस्तेमाल वैकल्पिक है: इससे ओवन में रस टपकने से बचता है)। लहसुन को पास में रखें। चाहें तो प्याज़ के टुकड़े भी डालें और उन पर हल्के स्वाद वाला थोड़ा जैतून का तेल डाल दें। टाइमर 30 मिनट पर सेट करें।1 लाल शिमला मिर्च, 3 लाल मिर्च (चिली या स्पेनी किस्म), 1 लाल प्याज़
- अब लाल मिर्च को बर्तन से निकाल लें। उन्हें थोड़ी देर के लिए एक प्लेट में अलग रख दें। बाकी सब्ज़ियों को अभी 15 मिनट और पकाने की ज़रूरत है।
- सभी सब्ज़ियों को ठंडा होने दें।
- शिमला मिर्च और लाल मिर्च के छिलके हटा दें। शिमला मिर्च की अंदरूनी झिल्लियाँ और बीज निकाल दें (ध्यान दें: इससे बहुत सारा रस निकलेगा!)।
- लहसुन की फॉइल खोलें और गाँठ को दबाकर नरम गूदा निकाल लें।
- सब्ज़ियों को बाकी सभी सामग्रियों के साथ फ़ूड प्रोसेसर में डालें और चिकना पेस्ट बनने तक पीस लें।0.5 छोटा डिब्बा गाढ़ा टमाटर पेस्ट, 1 बड़ा चम्मच कुटी हुई सूखी लाल मिर्च, 2 छोटे चम्मच धनिया के बीज, 1 छोटा चम्मच जीरा, 1 छोटा चम्मच पैप्रिका पाउडर, 0.5 नींबू, 0.25 छोटा चम्मच स्वाद में बदलाव के लिए मसाला
