कॉक ओ वैं का कीटोजेनिक रूप, बिना आटे के: रेड वाइन में बेकन के टुकड़ों, गाजर और ताज़ी हर्ब्स के साथ धीमी आँच पर पकाया गया चिकन।
बर्तन में चिपके सुनहरे मांस-रस के साथ रेड वाइन गाढ़ी होती है, स्मोक्ड बेकन के टुकड़ों की खुशबू रसोई में फैलती है और गहरे रंग की सॉस चिकन के टुकड़ों को ढक लेती है। इस रूप में आटे की जगह थोड़ा अरारोट या कैरब गम इस्तेमाल किया जाता है, जिससे गेहूँ के बिना ही चमकदार, गाढ़ी सॉस बनती है। चार परोसों के लिए लगभग दो घंटे रखें, जिनमें एक से दो घंटे धीमी आँच पर पकाने के हैं। इसे मेरे कीटो मुख्य व्यंजनों में शामिल करें।
कीटो कॉक ओ वैं क्या है?
कॉक ओ वैं रेड वाइन में बेकन के टुकड़ों और सुगंधित सामग्री के साथ धीरे-धीरे पकाया गया मुर्गे का मांस है, जिसकी सॉस भूरी होती है। यहाँ पूरा मुर्गा नहीं लिया जाता: चिकन की 2 पिंडलियाँ और 2 जाँघें ली जाती हैं, जो धीमी आँच पर पकने के दौरान अपना आकार बनाए रखती हैं और मुलायम रहती हैं। सॉस को अरारोट या कैरब के बीजों के आटे से गाढ़ा किया जाता है, जिसे कैरब गम या E410 भी कहते हैं, इसलिए इसमें गेहूँ का आटा नहीं होता।
ढककर धीमी आँच पर पकाने के लिए 200 मिलीलीटर ड्राई रेड वाइन और 200 मिलीलीटर चिकन स्टॉक लिया जाता है: वाइन रंग और अपनी विशिष्ट सुगंध देती है, जबकि स्टॉक सॉस की मात्रा बढ़ाता है। न मशरूम, न छोटे प्याज़, न ही मैरिनेशन।
इस रूप की उत्पत्ति
कॉक ओ वैं धीमी आँच पर पकने वाले फ्रांसीसी व्यंजनों की परंपरा का हिस्सा है, जिसमें हल्की आँच मांस को मुलायम करती है और स्वाद को गहरा बनाती है। तरीका सरल ही रहता है: बेकन के टुकड़ों को भूनें, मांस को तेज़ आँच पर सुनहरा करें, बर्तन की तली में चिपके मांस-रस को छुड़ाने के लिए वाइन डालकर डीग्लेज़ करें, फिर ढककर हर्ब्स का स्वाद घुलने दें। यह बदलाव ढककर धीमी आँच पर पकाने की मूल शैली को बनाए रखता है, लेकिन आटे को हटा देता है। इसकी पहचान बरकरार रहती है: स्मोक्ड बेकन के टुकड़े, ड्राई रेड वाइन, धीमी आँच पर पकाना और मांस पर अच्छी तरह चढ़ जाने वाली गहरे रंग की गाढ़ी सॉस।
मुख्य सामग्री
चिकन की 2 पिंडलियाँ और 2 जाँघें इस व्यंजन का आधार हैं। खुले में जैविक तरीके से पाले गए चिकन का स्वाद अधिक भरपूर होता है, और ये टुकड़े सीने के मांस की तुलना में ढके बर्तन में पकाने के लिए बेहतर रहते हैं; इनमें सॉस का स्वाद समा जाता है और ये इतने मुलायम हो जाते हैं कि हड्डी से आसानी से अलग होने लगते हैं।
150 ग्राम स्मोक्ड बेकन के टुकड़े अपनी चर्बी छोड़ते हैं, तली पर सुनहरी परत बनाते हैं और फिर डीग्लेज़ करने पर उनका भुना हुआ रस सॉस में घुल जाता है। बारीक कटा हुआ बड़ा लाल प्याज़, जिसे पारदर्शी होने तक पकाया जाता है, सॉस का सुगंधित आधार बनता है।
ड्राई रेड वाइन टैनिन, रंग और वाइन का विशिष्ट स्वाद देती है; चिकन स्टॉक पूरे स्वाद को संतुलित करता है। साथ में 150 ग्राम गाजर और सेलरी के 2 डंठल डाले जाते हैं। हर्ब्स के लिए, बे लीफ़ की 2 पत्तियाँ, थाइम की 1 टहनी, रोज़मेरी की 1 टहनी, ओरिगैनो की 2 टहनियाँ और सेज की 3 पत्तियाँ मिलकर तेज़, राल जैसी सुगंध वाला गुच्छा बनाती हैं। पाप्रिका, काली मिर्च और एक चुटकी गुलाबी नमक या समुद्री नमक स्वाद को संतुलित करते हैं।
तकनीकी सुझाव और परोसने का तरीका
सबसे अहम बात है सॉस को गाढ़ा करने वाली सामग्री। 2 छोटे चम्मच अरारोट या 1 छोटा चम्मच कैरब के बीजों का आटा लें; दोनों को बराबर मात्रा में एक-दूसरे की जगह इस्तेमाल नहीं किया जा सकता। इसे कमरे के तापमान वाले थोड़े से स्टॉक में घोलें, सॉस में मिलाएँ, फिर बाकी स्टॉक डालें; गर्म तरल में सीधे सूखा डालने पर इसमें गुठलियाँ बन जाएँगी। ढककर धीमी आँच पर 1 से 2 घंटे तक पकाएँ, ताकि छोटे-छोटे बुलबुले उठते रहें; यदि बर्तन सूखने लगे, तो थोड़ा गर्म पानी डालना पर्याप्त है।
रेसिपी को 4 परोसों में बाँटने पर हर परोस में 7 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट होते हैं; यह मात्रा साथ में अन्य व्यंजन परोसने को ध्यान में रखकर तय की गई है। अकेले मुख्य भोजन के रूप में परोसने पर यही मात्रा 2 लोगों के लिए अधिक उपयुक्त है, और हर प्लेट में कुल कार्बोहाइड्रेट अधिक होंगे। फूलगोभी की प्यूरी या हरी सब्ज़ियाँ भोजन में कार्बोहाइड्रेट कम रखती हैं, बशर्ते आप उनके कार्बोहाइड्रेट अलग से गिनें। परोसते समय ढलवाँ लोहे का बर्तन सीधे मेज़ पर रखें; परोसने से पहले धागा, हर्ब्स के डंठल और बे लीफ़ की पत्तियाँ निकाल दें।
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कीटो कोक ओ वैं (बिना आटे के)
सामग्री
- 2 चिकन ड्रमस्टिक खुले में जैविक तरीके से पाली गई मुर्गी के
- 2 चिकन की जाँघ के ऊपरी हिस्से खुले में जैविक तरीके से पाली गई मुर्गी के
- 150 ग्राम स्मोक्ड बेकन के छोटे टुकड़े
- 1 बड़ा लाल प्याज़
- 200 मिलीलीटर रेड वाइन
- 200 मिलीलीटर चिकन स्टॉक
- 2 छोटे चम्मच अरारोट या 1 छोटा चम्मच कैरब के बीजों का आटा
- 150 ग्राम गाजर गुच्छे वाली गाजर या सर्दियों की गाजर
- 2 डंठल सेलेरी
- 2 तेज पत्ते
- 1 टहनी ताज़ा थाइम
- 1 टहनी ताज़ा रोज़मेरी
- 2 टहनियाँ ताज़ा ओरिगैनो
- 3 पत्ते ताज़ा सेज
- पैप्रिका पाउडर स्वादानुसार
- काली मिर्च स्वादानुसार
- एक चुटकी नमक हिमालयी गुलाबी नमक या सेल्टिक समुद्री नमक
- एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल पकाने के लिए
विधि
- भारी तले की हाँडी गरम करें और उसमें थोड़ा तेल और मक्खन डालें। बेकन के टुकड़ों को भूनें।150 ग्राम स्मोक्ड बेकन के छोटे टुकड़े, एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल
- प्याज़ को पतला काटें। जब बेकन के टुकड़े सुनहरे होने लगें, तो प्याज़ डालें। प्याज़ के अच्छी तरह पारदर्शी और बेकन के टुकड़ों के हल्के कुरकुरे होने तक भूनें।1 बड़ा लाल प्याज़
- चिकन पर स्वादानुसार पैप्रिका पाउडर और काली मिर्च लगाएँ।2 चिकन ड्रमस्टिक, 2 चिकन की जाँघ के ऊपरी हिस्से, पैप्रिका पाउडर, काली मिर्च, एक चुटकी नमक
- प्याज़ और बेकन के टुकड़ों को थोड़ी देर के लिए हाँडी से निकाल लें। जितना संभव हो, चर्बी हाँडी में ही रहने दें। ज़रूरत हो तो थोड़ा और तेल या मक्खन डालें।
- चिकन को तेज़ आँच पर अच्छी तरह सुनहरा करें। पहले उस तरफ़ से पकाएँ जहाँ सबसे ज़्यादा त्वचा है। फिर इसे पलट दें।
- बेकन के टुकड़े और प्याज़ वापस हाँडी में डालें। वाइन डालकर तले में चिपके भुने अंशों को खुरचते हुए सॉस में मिला लें।200 मिलीलीटर रेड वाइन
- थोड़ा चिकन स्टॉक (कमरे के तापमान पर) लें और उसमें अरारोट या कैरब के बीजों का आटा घोलें। अच्छी तरह मिलाएँ। इसे सॉस में समान रूप से मिला दें। बचा हुआ स्टॉक डालें। आँच धीमी करें और हाँडी को ढक्कन से ढक दें।200 मिलीलीटर चिकन स्टॉक, 2 छोटे चम्मच अरारोट
- गाजर और सेलेरी के डंठल धो लें। टुकड़ों में काटें। चिकन के चारों ओर डाल दें।150 ग्राम गाजर, 2 डंठल सेलेरी
- जड़ी-बूटियों को एक साथ बाँध लें। उन्हें सॉस में डुबो दें। तेज पत्ते भी इसी तरह सॉस में डालें।2 तेज पत्ते, 1 टहनी ताज़ा थाइम, 1 टहनी ताज़ा रोज़मेरी, 2 टहनियाँ ताज़ा ओरिगैनो, 3 पत्ते ताज़ा सेज
- हाँडी को ढककर धीमी आँच पर एक से दो घंटे तक पकने दें। बीच-बीच में जाँचें कि हाँडी में पर्याप्त तरल बचा है या नहीं। यदि नहीं, तो थोड़ा गरम पानी डालें। अगर सॉस बहुत पतली रह जाए, तो थोड़ा और अरारोट या कैरब के बीजों का आटा डालें।
- परोसने का सबसे अच्छा तरीका है कि हाँडी को सीधे मेज़ पर रख दें, क्योंकि यह व्यंजन हाँडी में ही बहुत लुभावना दिखता है।
