बिना मैदा लगाए, सफेद वाइन और टमाटर में धीमी आँच पर पकाए गए पिंडली के टुकड़े, आखिर में नींबू वाली ग्रेमोलाता के साथ।
पिंडली के टुकड़े मक्खन और जैतून के तेल में तब तक चटखते हैं जब तक उनके किनारे सुनहरे न हो जाएँ, फिर सफेद वाइन और टमाटर की सॉस में घंटों धीमी आँच पर पकते हैं। ओस्सो बुको बछड़े या गोमांस की पिंडली के ऐसे कटे हुए टुकड़ों से बनता है जिनके बीच में हड्डी और मज्जा रहती है; इन्हें थोड़े तरल में ढककर धीरे-धीरे पकाया जाता है और आखिर में ग्रेमोलाता डाली जाती है। आपके सक्रिय काम में लगभग 15 मिनट लगेंगे, बाकी काम धीमी आँच पर पकने से हो जाता है। यह रेसिपी मेरे कीटो व्यंजनों में शामिल है।
ओस्सो बुको क्या है?
ओस्सो बुको की पहचान उसकी कटाई से होती है: पिंडली को आड़ा काटकर बनाए गए टुकड़े, जिनके बीच में हड्डी और मज्जा होती है। इसका नाम हड्डी के उस गोल हिस्से और मांस के बीच साफ दिखाई देने वाली मज्जा की नली की ओर संकेत करता है। इस संस्करण में पिंडली के टुकड़ों को बिना मैदा लगाए तेज आँच पर सेंका जाता है, ताकि कार्बोहाइड्रेट कम रहें और सतह अच्छी तरह सुनहरी हो।
टमाटर के गाढ़े पेस्ट को पहले वसा में पकाया जाता है ताकि उसकी खटास हल्की हो जाए, फिर ड्राई सफेद वाइन डालकर बर्तन के तले पर लगे स्वादिष्ट अंश छुड़ाए जाते हैं। इसके बाद गोमांस या हड्डियों का शोरबा बस उतना डालते हैं कि मांस डूब जाए, और साथ में थाइम, रोज़मेरी और तेजपत्ता डालते हैं। चूँकि पिंडली के टुकड़ों पर मैदा नहीं लगाया गया है, इसलिए सॉस स्टार्च से गाढ़ी नहीं होती: उसका गाढ़ापन तरल के घटने, टमाटर के गाढ़े पेस्ट और कोलेजन से आता है।
इस संस्करण की उत्पत्ति
इसका आधार मिलानी शैली में धीमी आँच पर पकाई गई बछड़े की पिंडली है, जिसे आखिर में ग्रेमोलाता के साथ तैयार किया जाता है। इस परंपरा में टमाटर वाले संस्करण के साथ-साथ बिना टमाटर वाला इन बियांको संस्करण भी प्रचलित है।
मूल रूप से बछड़े का मांस ही इस्तेमाल होता है, लेकिन धैर्य से पकाने पर गोमांस की पिंडली भी अच्छी बनती है। बछड़े का मांस 2 से 3 घंटों में मुँह में घुलने जितना मुलायम हो जाता है; यहाँ गोमांस को कम से कम 6 घंटे लगते हैं, और इसे रात भर भी धीमी आँच पर पकाया जा सकता है, बस हल्के बुलबुले उठते रहें और कभी तेज उबाल न आए।
इसे पारंपरिक रूप से केसर वाले रिसोट्टो अल्ला मिलानेज़े के साथ परोसा जाता है। फूलगोभी की प्यूरी या चावल की तरह बारीक कटी फूलगोभी के साथ परोसने से भोजन में कार्बोहाइड्रेट कम रहते हैं।
मुख्य सामग्री
पिंडली के टुकड़े इस व्यंजन का मुख्य आधार हैं; अच्छी तरह सुखाया हुआ मांस गर्म वसा में बेहतर सुनहरा होता है, खासकर जब उस पर मैदा न लगा हो। 200 मिलीलीटर ड्राई सफेद वाइन बर्तन के तले पर लगे स्वादिष्ट अंश छुड़ाती है और ऐसी खटास देती है जो मज्जा की समृद्ध चिकनाई को संतुलित करती है। 200 मिलीलीटर गोमांस या हड्डियों का शोरबा बस इतना डालें कि मांस डूब जाए; पानी में घोला हुआ हड्डियों के शोरबे का पाउडर भी उपयुक्त है, बशर्ते आप पानी का अनुपात, नमक और उसमें अतिरिक्त चीनी या स्टार्च न होने की जाँच कर लें।
सुगंधित आधार बनाने के लिए एक पतले स्लाइस में कटा लाल प्याज़ पारदर्शी होने तक भूनें, फिर लहसुन की चार कुचली हुई कलियाँ डालकर थोड़ी देर पकाएँ। 150 ग्राम गाजर मिठास और बनावट देती है, जबकि सेलरी के दो डंठल ताज़गी भरा स्वाद देकर पूरे व्यंजन को हल्कापन देते हैं। गोमांस के साथ सब्ज़ियों के टुकड़े कुछ बड़े रखें; बछड़े के मांस के साथ गाजर और प्याज़ बहुत छोटे घनाकार टुकड़ों में काट सकते हैं।
टमाटर का गाढ़ा पेस्ट रंग और भरपूर उमामी स्वाद देता है। रोज़मेरी, थाइम और तेजपत्ता पकने के पूरे समय सुगंध देते हैं और परोसने से पहले निकाल दिए जाते हैं। ग्रेमोलाता आखिर में ताज़गी लाती है: एक नींबू के छिलके की बारीक कद्दूकस की हुई बाहरी परत, कच्चे लहसुन की एक कली और एक मुट्ठी चपटी या घुँघराली पत्तियों वाली पार्सले।
पकाने और परोसने के ज़रूरी सुझाव
बर्तन बहुत ज़्यादा भरने पर मांस अच्छी तरह सुनहरा नहीं होता, और बहुत तेज आँच लहसुन, पाप्रिका या मक्खन को कड़वा कर देती है। सामग्री डालने का क्रम महत्त्वपूर्ण है: पहले प्याज़, फिर थोड़ी देर के लिए लहसुन, उसके बाद अच्छी तरह सुनहरे किए हुए पिंडली के टुकड़े; फिर टमाटर का गाढ़ा पेस्ट, वाइन, शोरबा और हर्ब्स मिलकर धीमी आँच पर पकाने का तरल बनाते हैं। ढक्कन लगाने के बाद तरल में हल्के बुलबुले उठने चाहिए, तेज उबाल नहीं आना चाहिए; अगर मांस में काँटा अभी भी आसानी से नहीं घुसता, तो तरल की मात्रा पर नज़र रखते हुए उसे धीमी आँच पर और पकाएँ।
प्रति परोस में 301 किलोकैलोरी और 14 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट हैं, इसलिए यह पूरी तरह कीटोजेनिक होने के बजाय मध्यम रूप से कम कार्बोहाइड्रेट वाला व्यंजन है। पिंडली के टुकड़ों को हड्डी, सब्ज़ियों और सॉस के साथ परोसें, और ग्रेमोलाता को आखिरी पल तक अलग रखें। बचा हुआ भोजन जल्दी ठंडा करके और सॉस से ढककर फ्रिज में 3 दिन तक रखा जा सकता है; फिर थोड़ा पानी या शोरबा डालकर धीमी आँच पर गर्म करें।
रोज़मर्रा में कीटो खाना बनाने के लिए, यहाँ मेरी सभी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियाँ हैं।
ओसो बुको
सामग्री
ओसो बुको
- 2 पिंडली के हड्डी सहित मांस के टुकड़े
- 200 मिलीलीटर सफेद वाइन ड्राई, संभव हो तो कम कार्बोहाइड्रेट वाली
- 200 ml गोमांस का शोरबा (हड्डियों का), या पानी में घुला हुआ हड्डियों के शोरबे का पाउडर
- 1 लाल प्याज़
- 4 कलियाँ लहसुन
- 150 ग्राम गाजर
- 2 डंठल सेलेरी
- 1 छोटा डिब्बा गाढ़ा टमाटर पेस्ट
- 1 टहनी रोज़मेरी (ताज़ी)
- 1 टहनी थाइम (ताज़ा)
- 3 तेज पत्ते
- मक्खन और हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल पकाने के लिए
ग्रेमोलाटा
- 1 नींबू के छिलके की कद्दूकस की हुई बाहरी परत
- 1 कली लहसुन
- 1 भरपूर मुट्ठी पार्सले (ताज़ा) चपटी और/या घुँघराली पत्तियों वाला
विधि
- ओसो बुको का मांस एक दिन पहले फ्रीज़र से निकालकर फ्रिज में रख दीजिए और उसकी बर्फ पिघलने दीजिए। फिर पकाना शुरू करने से लगभग एक घंटा पहले इसे फ्रिज से निकालकर कमरे के तापमान पर आने दीजिए।2 पिंडली के हड्डी सहित मांस के टुकड़े
- एक प्याज़ बारीक काट लीजिए। इस बीच, भारी तले वाला ढक्कनदार बर्तन गरम कीजिए। उसमें तेल और मक्खन डालिए। प्याज़ को भूनिए।1 लाल प्याज़, मक्खन और हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल
- लहसुन की कलियों को प्रेस से कुचल लीजिए और जब प्याज़ थोड़ा पारदर्शी होने लगे, तब उसमें डालिए। सबको थोड़ी देर भूनिए।4 कलियाँ लहसुन
- बर्तन में जगह के अनुसार प्याज़ को एक तरफ कर दीजिए या थोड़ी देर के लिए बाहर निकाल लीजिए। ध्यान रखिए कि बर्तन में प्याज़ की खुशबू वाला तेल-मक्खन पर्याप्त मात्रा में बचा रहे। ज़रूरत हो तो थोड़ा और मक्खन डालिए।
- पिंडली के मांस पर स्वादानुसार पपरिका पाउडर और काली मिर्च लगाइए। मांस को दोनों तरफ से तेज़ आँच पर अच्छी तरह भूरा कीजिए। यहाँ मेरी विधि पारंपरिक मिलानी विधि से अलग है। उस विधि में पहले मांस के दोनों तरफ मैदे की हल्की परत लगानी होती है और उसके बाद ही उसे तेज़ आँच पर भूरा किया जाता है।
- प्याज़ को बर्तन में वापस डालिए। गाढ़े टमाटर पेस्ट को थोड़ी देर भूनिए। वाइन डालकर तले से चिपके स्वादिष्ट अंश खुरचकर मिला लीजिए। आँच धीमी कर दीजिए।1 छोटा डिब्बा गाढ़ा टमाटर पेस्ट, 200 मिलीलीटर सफेद वाइन
- गाजर और सेलेरी के डंठलों को बड़े टुकड़ों में काट लीजिए। उन्हें मांस के चारों ओर फैला दीजिए। इतना शोरबा डालिए कि मांस बस डूब जाए।150 ग्राम गाजर, 2 डंठल सेलेरी, 200 ml गोमांस का शोरबा
- थाइम, रोज़मेरी और तेज पत्ते डालिए। बर्तन को ढक्कन से ढक दीजिए। आँच धीमी रखिए। सॉस को उबलने मत दीजिए। बीच-बीच में एक छोटा बुलबुला उठना ठीक है।1 टहनी थाइम (ताज़ा), 1 टहनी रोज़मेरी (ताज़ी), 3 तेज पत्ते
- बछड़े की पिंडली के मांस के लिए लगभग 2 से 3 घंटे रखिए। चाहें तो इसे और देर तक भी पका सकते हैं। गोवंश की पिंडली के मांस को कम से कम 6 घंटे धीमी आँच पर पकने दीजिए। इसे रात भर पकाना भी ठीक है।
ग्रेमोलाटा
- नींबू को ब्रश से साफ़ कीजिए और उसके छिलके की बाहरी परत कद्दूकस कर लीजिए। लहसुन छीलकर कद्दूकस कर लीजिए या बहुत पतले टुकड़ों में काट लीजिए। पार्सले को बारीक काट लीजिए। सब कुछ मिला लीजिए।1 नींबू के छिलके की कद्दूकस की हुई बाहरी परत, 1 कली लहसुन, 1 भरपूर मुट्ठी पार्सले (ताज़ा)
- मेज़ पर एक छोटी कटोरी में परोसिए।
