Κότσι μπρεζέ με λευκό κρασί και ντομάτα, χωρίς αλεύρι, με γκρεμολάτα λεμονιού στο τελείωμα.
Οι φέτες από κότσι τσιτσιρίζουν στο βούτυρο και το ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν οι άκρες τους και στη συνέχεια σιγομαγειρεύονται για ώρες σε σάλτσα με λευκό κρασί και ντομάτα. Το όσο μπούκο φτιάχνεται με μοσχαρίσιο ή βοδινό κότσι, κομμένο σε φέτες με το κόκαλο και το μεδούλι στο κέντρο, που μαγειρεύεται αργά μπρεζέ και ολοκληρώνεται με γκρεμολάτα. Υπολογίστε περίπου 15 λεπτά ενεργής ενασχόλησης· τα υπόλοιπα τα αναλαμβάνει το ήπιο σιγομαγείρεμα. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τα κέτο πιάτα μου.
Όσο μπούκο, τι είναι;
Το όσο μπούκο ξεχωρίζει από την κοπή του: κότσι κομμένο εγκάρσια σε φέτες, με το κόκαλο και το μεδούλι στο κέντρο. Το όνομά του παραπέμπει σε αυτόν τον δακτύλιο οστού και στην κοιλότητα με το μεδούλι, που διακρίνεται καθαρά στη μέση του κρέατος. Σε αυτή την εκδοχή, το κότσι θωρακίζεται χωρίς αλεύρι, για να περιοριστούν οι υδατάνθρακες και να ροδίσει όμορφα.
Ο πελτές ντομάτας σοτάρεται πρώτα στη λιπαρή ύλη για να μαλακώσει η οξύτητά του, πριν σβήσουμε με ξηρό λευκό κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε ζωμό βοδινού ή οστών, ίσα να καλύψει το κρέας, μαζί με θυμάρι, δεντρολίβανο και δάφνη. Καθώς το κότσι δεν αλευρώνεται, η σάλτσα δεν δένει με άμυλο: η υφή της προκύπτει από τη συμπύκνωση, τον πελτέ ντομάτας και το κολλαγόνο.
Η προέλευση αυτής της εκδοχής
Σημείο αναφοράς είναι το μοσχαρίσιο κότσι μπρεζέ αλά μιλανέζε, με γκρεμολάτα στο τελείωμα. Σε αυτή την παράδοση, η εκδοχή με ντομάτα συνυπάρχει με μια παρασκευή ιν μπιάνκο, χωρίς ντομάτα.
Το μοσχάρι παραμένει το κρέας της αρχικής συνταγής, αλλά και το βοδινό κότσι δίνει καλό αποτέλεσμα, αρκεί να έχετε υπομονή. Το μοσχάρι γίνεται λουκούμι σε 2 έως 3 ώρες· το βοδινό χρειάζεται εδώ τουλάχιστον 6 ώρες, ακόμη και ολονύχτιο μαγείρεμα μπρεζέ, σε πολύ ήπιο σιγοβράσιμο, χωρίς ποτέ να κοχλάζει.
Στο τραπέζι, το κλασικό συνοδευτικό είναι το ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν. Ένας πουρές κουνουπιδιού ή κουνουπίδι ψιλοκομμένο σαν ρύζι διατηρεί το πιάτο πιο χαμηλό σε υδατάνθρακες.
Τα βασικά υλικά
Το κότσι είναι ο πρωταγωνιστής · το καλά στεγνωμένο κρέας ροδίζει καλύτερα στη ζεστή λιπαρή ύλη, ιδίως χωρίς αλεύρι. Τα 200 ml ξηρού λευκού κρασιού σβήνουν την κατσαρόλα, ξεκολλούν τους καραμελωμένους χυμούς από τον πάτο και προσφέρουν την οξύτητα που εξισορροπεί την πλούσια γεύση του μεδουλιού. Από τα 200 ml ζωμού βοδινού ή οστών προσθέτουμε όσο χρειάζεται για να καλυφθεί το κρέας · κατάλληλος είναι και ένας ζωμός οστών σε σκόνη διαλυμένος σε νερό, αρκεί να ελέγξουμε την αραίωση, το αλάτι και την απουσία πρόσθετων σακχάρων ή αμύλων.
Η αρωματική βάση ξεκινά με ένα κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, που σοτάρεται μέχρι να γίνει διάφανο, και στη συνέχεια προστίθενται για λίγο τέσσερις λιωμένες σκελίδες σκόρδου. Τα 150 g καρότου δίνουν γλύκα και υφή, ενώ δύο κλωνάρια σέλερι προσφέρουν μια φυτική νότα που ελαφραίνει το σύνολο. Με το βοδινό, κόψτε τα λαχανικά σε σχετικά μεγάλα κομμάτια · με το μοσχάρι, το καρότο και το κρεμμύδι μπορούν να κοπούν σε μπρινουάζ, δηλαδή πολύ μικρά κυβάκια.
Ο πελτές ντομάτας προσφέρει χρώμα και έντονη γεύση ουμάμι. Το δεντρολίβανο, το θυμάρι και η δάφνη αρωματίζουν το φαγητό σε όλη τη διάρκεια του σιγομαγειρέματος και αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα. Η γκρεμολάτα δίνει την τελική νότα φρεσκάδας: ξύσμα από ένα λεμόνι, μία σκελίδα ωμό σκόρδο και μία χούφτα πλατύφυλλο ή σγουρό μαϊντανό.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Μια υπερβολικά γεμάτη κατσαρόλα δυσκολεύει το ρόδισμα, ενώ η πολύ δυνατή φωτιά πικρίζει το σκόρδο, την πάπρικα ή το βούτυρο. Η σειρά έχει σημασία: πρώτα το κρεμμύδι, έπειτα για λίγο το σκόρδο, στη συνέχεια οι καλά ροδισμένες φέτες από κότσι, πριν ο πελτές, το κρασί, ο ζωμός και τα μυρωδικά σχηματίσουν το υγρό για το μπρεζέ. Με το καπάκι κλειστό, το υγρό πρέπει να σιγοβράζει χωρίς να κοχλάζει · αν το κρέας αντιστέκεται ακόμη στο πιρούνι, συνεχίστε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, ελέγχοντας τη στάθμη του υγρού.
Ανά μερίδα, υπολογίστε 301 kcal και 14 g καθαρών υδατανθράκων· πρόκειται για ένα πιάτο με μέτρια μειωμένους υδατάνθρακες και όχι για αυστηρά κετογονικό. Σερβίρετε το κότσι με το κόκαλό του, τα λαχανικά και τη σάλτσα, κρατώντας την γκρεμολάτα χωριστά μέχρι την τελευταία στιγμή. Ό,τι περισσέψει διατηρείται έως και 3 ημέρες στο ψυγείο, αφού κρυώσει γρήγορα και καλυφθεί με σάλτσα, και ξαναζεσταίνεται ήπια με λίγο νερό ή ζωμό.
Για καθημερινή κέτο μαγειρική, δείτε όλες τις συνταγές μου με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Όσο μπούκο
Υλικά
Όσο μπούκο
- 2 κότσια
- 200 ml λευκό κρασί ξηρό, κατά προτίμηση με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες
- 200 ml ζωμός βοδινού (από κόκαλα), ή ζωμό από κόκαλα σε σκόνη με νερό
- 1 κόκκινο κρεμμύδι
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 150 γρ. καρότο
- 2 κοτσάνια σέλερι
- 1 μικρή κονσέρβα πελτές ντομάτας
- 1 κλωναράκι δεντρολίβανο (φρέσκο)
- 1 κλωναράκι θυμάρι (φρέσκο)
- 3 φύλλα δάφνης
- βούτυρο και ελαιόλαδο με ήπια γεύση για το μαγείρεμα
Γκρεμολάτα
- 1 ξύσμα λεμονιού
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 γεμάτη χούφτα μαϊντανός (φρέσκος) πλατύφυλλος και/ή σγουρός
Εκτέλεση
- Βγάλτε το όσο μπούκο από την κατάψυξη μία μέρα νωρίτερα και αφήστε το να ξεπαγώσει στο ψυγείο. Στη συνέχεια, βγάλτε το από το ψυγείο περίπου μία ώρα πριν ξεκινήσετε και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.2 κότσια
- Ψιλοκόψτε ένα κρεμμύδι. Στο μεταξύ, ζεστάνετε τη μαντεμένια κατσαρόλα. Βάλτε μέσα λάδι και βούτυρο. Σοτάρετε το κρεμμύδι.1 κόκκινο κρεμμύδι, βούτυρο και ελαιόλαδο με ήπια γεύση
- Πολτοποιήστε τις σκελίδες σκόρδου με την πρέσα και προσθέστε τες στο κρεμμύδι μόλις αρχίσει να γίνεται ελαφρώς διάφανο. Σοτάρετε για λίγο όλα μαζί.4 σκελίδες σκόρδο
- Ανάλογα με τον διαθέσιμο χώρο στην κατσαρόλα, σπρώξτε τα κρεμμύδια στην άκρη ή βγάλτε τα προσωρινά από την κατσαρόλα. Φροντίστε να μείνει αρκετή από τη λιπαρή ουσία που έχει αρωματιστεί με το κρεμμύδι. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο ακόμη βούτυρο.
- Καρυκεύστε τα κότσια με πάπρικα σε σκόνη και μαύρο πιπέρι, ανάλογα με τα γούστα σας. Θωρακίστε καλά τα κότσια και από τις δύο πλευρές. Σε αυτό το σημείο, η δική μου παρασκευή διαφέρει από την αυθεντική μιλανέζικη εκδοχή. Σε εκείνη, θα έπρεπε πρώτα να αλευρώσετε ελαφρά τα κότσια και από τις δύο πλευρές και μόνο μετά να τα θωρακίσετε.
- Ξαναβάλτε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα. Σοτάρετε για λίγο τον πελτέ ντομάτας. Σβήστε με το κρασί. Χαμηλώστε τη φωτιά.1 μικρή κονσέρβα πελτές ντομάτας, 200 ml λευκό κρασί
- Κόψτε το καρότο και το σέλερι σε μεγάλα κομμάτια. Μοιράστε τα γύρω από το κρέας. Ρίξτε αρκετό ζωμό ώστε να καλύπτει ίσα ίσα το κρέας.150 γρ. καρότο, 2 κοτσάνια σέλερι, 200 ml ζωμός βοδινού
- Προσθέστε το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι. Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή. Μην αφήσετε τη σάλτσα να βράζει έντονα. Μια μικρή φυσαλίδα πού και πού είναι ό,τι πρέπει.1 κλωναράκι θυμάρι (φρέσκο), 1 κλωναράκι δεντρολίβανο (φρέσκο), 3 φύλλα δάφνης
- Για κότσι από μοσχαράκι γάλακτος, υπολογίστε περίπου 2 έως 3 ώρες. Φυσικά, μπορείτε πάντα να το αφήσετε περισσότερο. Για βοδινό κότσι, αφήστε το να σιγομαγειρευτεί για τουλάχιστον 6 ώρες. Μπορείτε επίσης να το αφήσετε όλη τη νύχτα.
Γκρεμολάτα
- Τρίψτε το λεμόνι με βουρτσάκι και πάρτε το ξύσμα του με τον τρίφτη. Καθαρίστε το σκόρδο και τρίψτε το ή κόψτε το σε πολύ λεπτές φέτες. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. Ανακατέψτε τα όλα μαζί.1 ξύσμα λεμονιού, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 γεμάτη χούφτα μαϊντανός (φρέσκος)
- Σερβίρετε σε ένα μικρό μπολ στο τραπέζι.
