Jarretes braseados con vino blanco y tomate, sin harina, acabados con una gremolata de limón.
Los jarretes chisporrotean en la mantequilla y el aceite de oliva hasta que sus bordes se doran, y después se cuecen durante horas a fuego lento en una salsa de vino blanco y tomate. El osso buco consiste en jarretes de ternera o de vacuno cortados en rodajas con el hueso y el tuétano en el centro, braseados lentamente y acabados con gremolata. Calcula unos 15 minutos de trabajo activo; el resto lo hace la cocción a fuego suave. Esta receta se suma a mis platos keto.
¿Qué es el osso buco?
El osso buco se reconoce por su corte: jarretes cortados transversalmente, con el hueso y el tuétano en el centro. Su nombre hace referencia a ese círculo de hueso y al canal del tuétano, claramente visible en medio de la carne. En esta versión, los jarretes se sellan sin harina para limitar los hidratos de carbono y conseguir un dorado bien marcado.
El concentrado de tomate se cocina primero en la grasa para suavizar su acidez, antes de desglasar con vino blanco seco. A continuación, se añade caldo de vacuno o de huesos, justo lo necesario para cubrir la carne, junto con tomillo, romero y laurel. Como los jarretes no se enharinan, la salsa no espesa gracias al almidón: su textura se debe a la reducción, al concentrado de tomate y al colágeno.
Origen de esta versión
El punto de referencia es el jarrete de ternera braseado a la milanesa, acabado con gremolata. En esta tradición, la versión con tomate convive con una preparación in bianco, sin tomate.
La ternera sigue siendo la carne original, pero el jarrete de vacuno también funciona bien si se tiene paciencia. La ternera queda melosa en 2 a 3 horas; el vacuno necesita aquí al menos 6 horas, e incluso un braseado durante toda la noche, a fuego muy suave y sin que llegue nunca a hervir.
En la mesa, la guarnición clásica es el risotto alla milanese con azafrán. Un puré de coliflor o una coliflor picada a modo de arroz mantiene el plato más bajo en hidratos de carbono.
Los ingredientes principales
Los jarretes son la pieza clave; una carne bien seca se dora mejor en la grasa caliente, sobre todo sin harina. Los 200 ml de vino blanco seco desglasan la cazuela, desprenden los jugos adheridos al fondo y aportan la acidez que equilibra la untuosidad del tuétano. De los 200 ml de caldo de vacuno o de huesos, se vierte solo lo necesario para cubrir la carne; sirve un caldo de huesos en polvo rehidratado, siempre que se comprueben la dilución, la sal y la ausencia de azúcares o almidones añadidos.
La base aromática se prepara con una cebolla morada cortada en láminas finas, rehogada hasta que esté translúcida, y después se añaden brevemente cuatro dientes de ajo prensados. Los 150 g de zanahoria aportan dulzor y textura, y dos ramas de apio dan una nota vegetal que aligera el conjunto. Con el vacuno, corta las verduras en trozos bastante grandes; con la ternera, la zanahoria y la cebolla pueden cortarse en brunoise.
El concentrado de tomate aporta color y un marcado sabor umami. El romero, el tomillo y el laurel aromatizan toda la cocción y se retiran antes de servir. La gremolata aporta el toque fresco final: la ralladura de un limón, un diente de ajo crudo y un puñado de perejil liso o rizado.
Claves técnicas y presentación
Una cazuela demasiado llena dificulta el dorado, y un fuego demasiado fuerte vuelve amargos el ajo, el pimentón o la mantequilla. El orden importa: primero la cebolla, luego el ajo durante unos instantes y después los jarretes bien dorados, antes de que el concentrado, el vino, el caldo y las hierbas formen el líquido de braseado. Con la tapa puesta, el líquido debe mantener un burbujeo muy suave, sin llegar a hervir; si la carne aún ofrece resistencia al pincharla con un tenedor, prolonga la cocción suavemente vigilando el nivel de líquido.
Cada ración aporta 301 kcal y 14 g de hidratos de carbono netos: un plato moderadamente reducido en hidratos de carbono, más que estrictamente cetogénico. Sirve los jarretes con su hueso, las verduras y la salsa, manteniendo la gremolata aparte hasta el último momento. Las sobras se conservan hasta 3 días en la nevera, enfriadas rápidamente y cubiertas de salsa, y después se recalientan suavemente con un chorrito de agua o de caldo.
Para cocinar keto a diario, aquí tienes todas mis recetas bajas en hidratos de carbono.
Osso buco
Ingredientes
Ossobuco
- 2 jarretes
- 200 ml de vino blanco seco, a ser posible bajo en carbohidratos
- 200 ml de caldo de ternera (de huesos), o caldo de huesos en polvo con agua
- 1 cebolla morada
- 4 dientes de ajo
- 150 g de zanahoria
- 2 tallos de apio
- 1 lata pequeña de concentrado de tomate
- 1 ramita de romero (fresco)
- 1 ramita de tomillo (fresco)
- 3 hojas de laurel
- mantequilla y aceite de oliva suave para cocinar
Gremolata
- 1 ralladura de limón
- 1 diente de ajo
- 1 buen puñado de perejil (fresco) liso y/o rizado
Instrucciones
- Sacar el ossobuco del congelador un día antes y dejarlo descongelar en el frigorífico. Después, sacarlo del frigorífico algo menos de una hora antes de empezar y dejar que alcance la temperatura ambiente.2 jarretes
- Cortar una cebolla en láminas finas. Mientras tanto, calentar la cazuela. Añadir aceite y mantequilla. Rehogar la cebolla.1 cebolla morada, mantequilla y aceite de oliva suave
- Prensar los dientes de ajo y añadirlos a la cebolla cuando empiece a ponerse un poco transparente. Rehogar todo brevemente.4 dientes de ajo
- Según el espacio disponible en la cazuela, apartar la cebolla hacia un lado o retirarla un momento de la cazuela. Procurar conservar una buena cantidad de grasa aromatizada con la cebolla. Añadir un poco más de mantequilla si es necesario.
- Sazonar los jarretes al gusto con pimentón y pimienta negra. Dorar bien los jarretes por ambos lados. En este punto, mi preparación difiere de la auténtica preparación milanesa. En ese caso, habría que pasar brevemente los jarretes por una capa de harina por ambos lados y solo después dorarlos.
- Volver a poner la cebolla en la cazuela. Rehogar brevemente el concentrado de tomate. Desglasar con el vino. Bajar el fuego.1 lata pequeña de concentrado de tomate, 200 ml de vino blanco
- Cortar la zanahoria y el apio en trozos grandes. Repartirlos alrededor de la carne. Verter suficiente caldo para que la carne quede justo cubierta.150 g de zanahoria, 2 tallos de apio, 200 ml de caldo de ternera
- Añadir el tomillo, el romero y el laurel. Tapar la cazuela. El fuego debe ser suave. No dejar que la salsa hierva. Basta con que salga una pequeña burbuja de vez en cuando.1 ramita de tomillo (fresco), 1 ramita de romero (fresco), 3 hojas de laurel
- Para el jarrete de ternera, calcular unas 2 a 3 horas. Aunque, por supuesto, siempre se puede dejar más tiempo. Para el jarrete de vacuno, dejar cocinar a fuego lento un mínimo de 6 horas. También se puede dejar toda la noche.
Gremolata
- Cepillar el limón y rallar su piel. Pelar el ajo y rallarlo o cortarlo en láminas muy finas. Picar finamente el perejil. Mezclarlo todo.1 ralladura de limón, 1 diente de ajo, 1 buen puñado de perejil (fresco)
- Servir en un cuenco pequeño en la mesa.
