Schenkels gestoofd in witte wijn en tomaat, zonder bloem, afgewerkt met citroengremolata.
De schenkels sissen in de boter en olijfolie tot de randen goudbruin zijn en sudderen daarna urenlang in een saus van witte wijn en tomaat. Osso buco bestaat uit kalfs- of runderschenkels die met het bot en het merg in het midden in plakken worden gesneden, langzaam worden gestoofd en worden afgewerkt met gremolata. Reken op ongeveer 15 minuten actief werk; de rest gebeurt tijdens het zachtjes sudderen. Dit recept hoort bij mijn ketogerechten.
Wat is osso buco?
Osso buco herken je aan de snit: dwars doorgesneden schenkels, met het bot en het merg in het midden. De naam verwijst naar die ronde doorsnede van het bot en de duidelijk zichtbare mergholte midden in het vlees. In deze versie worden de schenkels zonder bloem aangebraden, om de hoeveelheid koolhydraten te beperken en een mooie bruining te krijgen.
De tomatenpuree wordt eerst in het vet gebakken om de zure smaak te verzachten, voordat er met droge witte wijn wordt afgeblust. Daarna wordt runder- of bottenbouillon toegevoegd, net genoeg om het vlees onder te zetten, samen met tijm, rozemarijn en laurier. Omdat de schenkels niet met bloem worden bestoven, wordt de saus niet door zetmeel gebonden: de textuur ontstaat door het inkoken, de tomatenpuree en het collageen.
De oorsprong van deze versie
Het uitgangspunt is gestoofde kalfsschenkel op Milanese wijze, afgewerkt met gremolata. Binnen deze traditie bestaat naast de versie met tomaat ook een bereiding in bianco, zonder tomaat.
Kalfsvlees blijft de oorspronkelijke keuze, maar met wat geduld werkt runderschenkel ook goed. Kalfsvlees wordt in 2 tot 3 uur boterzacht; rundvlees heeft hier minstens 6 uur nodig en kan zelfs een hele nacht stoven, op heel laag vuur en zonder ooit te koken.
Het klassieke bijgerecht is risotto alla milanese met saffraan. Met bloemkoolpuree of fijngehakte bloemkoolrijst blijft de maaltijd koolhydraatarmer.
De belangrijkste ingrediënten
De schenkels spelen de hoofdrol; goed drooggedept vlees bruint beter in het hete vet, vooral zonder bloem. De 200 ml droge witte wijn blussen de braadpan af, maken de aanbaksels los en leveren het zuur dat de rijke smaak van het merg in balans brengt. Voeg van de 200 ml runder- of bottenbouillon net genoeg toe om het vlees onder te zetten; aangemaakte bottenbouillon in poedervorm is ook geschikt, mits je de verdunning, het zoutgehalte en de afwezigheid van toegevoegde suikers of zetmeel controleert.
De aromatische basis bestaat uit een fijngesneden rode ui die glazig wordt gebakken, gevolgd door vier geperste teentjes knoflook die kort meebakken. De 150 g wortel geven zoetheid en textuur, en twee stengels bleekselderij zorgen voor een frisse, groene toets die het geheel lichter maakt. Snijd de groenten bij rundvlees vrij grof; bij kalfsvlees kun je de wortel en ui in brunoise snijden.
De tomatenpuree zorgt voor kleur en een uitgesproken umamismaak. Rozemarijn, tijm en laurier geven tijdens het hele stoofproces hun aroma af en worden voor het serveren verwijderd. De gremolata zorgt voor de frisse finishing touch: de geraspte schil van een citroen, een rauw teentje knoflook en een handvol platte peterselie of krulpeterselie.
Technische tips en serveren
Een te volle braadpan belemmert het bruinen, en een te hoog vuur maakt knoflook, paprikapoeder of boter bitter. De volgorde is belangrijk: eerst de ui, dan heel even de knoflook en vervolgens de mooi aangebraden schenkels, voordat de tomatenpuree, wijn, bouillon en kruiden samen het stoofvocht vormen. Met het deksel op de pan moet het vocht zachtjes pruttelen zonder te koken; als het vlees nog weerstand biedt wanneer je er met een vork in prikt, laat je het rustig verder stoven en houd je het vochtniveau in de gaten.
Reken per portie op 301 kcal en 14 g netto koolhydraten: een gerecht met een matig verlaagd koolhydraatgehalte, eerder dan een strikt ketogeen gerecht. Serveer de schenkels met het bot, de groenten en de saus, en houd de gremolata tot het laatste moment apart. Restjes kun je tot 3 dagen in de koelkast bewaren, mits je ze snel laat afkoelen en met saus bedekt. Warm ze daarna voorzichtig op met een scheutje water of bouillon.
Voor dagelijks koken volgens keto vind je hier al mijn koolhydraatarme recepten.
Osso buco
Ingrediënten
Ossobuco
- 2 schenkels
- 200 ml witte wijn droog, indien mogelijk koolhydraatarm
- 200 ml runderbouillon (van botten), of bottenbouillonpoeder met water
- 1 rode ui
- 4 tenen knoflook
- 150 g wortel
- 2 stengels bleekselderij
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 1 takje rozemarijn (vers)
- 1 takje tijm (vers)
- 3 laurierblaadjes
- boter en milde olijfolie om in te bakken
Gremolata
- 1 citroenschil
- 1 teen knoflook
- 1 flinke handvol peterselie (vers) platte en/of krulpeterselie
Instructies
- Haal de ossobuco een dag van tevoren uit de vriezer en laat hem in de koelkast ontdooien. Haal hem vervolgens een klein uur voordat je begint uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen.2 schenkels
- Snipper een ui. Verwarm ondertussen de braadpan. Doe er olie en boter in. Fruit de ui.1 rode ui, boter en milde olijfolie
- Pers de tenen knoflook en voeg ze toe aan de ui zodra die al een beetje glazig begint te worden. Bak alles kort mee.4 tenen knoflook
- Schuif de uien opzij of haal ze even uit de braadpan, afhankelijk van hoeveel ruimte er is. Zorg dat er voldoende bakvet met uiensmaak in de pan achterblijft. Voeg eventueel nog wat boter toe.
- Breng de schenkels naar smaak op smaak met paprikapoeder en zwarte peper. Braad de schenkels aan beide kanten goed aan. Hier wijkt mijn bereiding af van de authentieke Milanese bereiding. Daarbij zou je de schenkels eerst aan beide kanten kort door een laagje bloem moeten halen en pas daarna aanbraden.
- Doe de uien terug in de braadpan. Bak de tomatenpuree kort mee. Blus af met de wijn. Zet het vuur lager.1 klein blikje tomatenpuree, 200 ml witte wijn
- Snijd de wortel en bleekselderij in grove stukken. Verdeel ze rondom het vlees. Giet er voldoende bouillon bij zodat het vlees net onderstaat.150 g wortel, 2 stengels bleekselderij, 200 ml runderbouillon
- Voeg de tijm, rozemarijn en laurier toe. Doe het deksel op de braadpan. Het vuur moet laag staan. Laat de saus niet koken. Af en toe een klein belletje is prima.1 takje tijm (vers), 1 takje rozemarijn (vers), 3 laurierblaadjes
- Reken voor kalfsschenkel ongeveer 2 tot 3 uur. Langer kan natuurlijk altijd. Laat runderschenkel minimaal 6 uur stoven. Maar een nacht kan ook.
Gremolata
- Boen de citroen schoon en rasp de schil. Pel de knoflook en rasp hem of snijd hem in heel dunne plakjes. Hak de peterselie fijn. Meng alles door elkaar.1 citroenschil, 1 teen knoflook, 1 flinke handvol peterselie (vers)
- Serveer in een klein kommetje op tafel.
