밀가루 없이 화이트 와인과 토마토로 뭉근하게 익힌 사태에 레몬 향 그레몰라타를 곁들인 요리입니다.
사태를 버터와 올리브 오일에 지글지글 구워 가장자리가 노릇해지면 화이트 와인과 토마토 소스에 넣고 몇 시간 동안 뭉근하게 익힙니다. 오소부코는 뼈와 골수가 가운데 오도록 가로로 썬 송아지 사태나 소 사태를 천천히 브레이징한 뒤 그레몰라타로 마무리하는 요리입니다. 직접 손이 가는 시간은 약 15 분이며, 나머지는 약한 불에서 천천히 익히면 됩니다. 이 레시피도 제 키토 메인 요리 모음에서 만나보실 수 있습니다.
오소부코란?
오소부코는 고기의 단면이 특징입니다: 사태를 가로로 잘라 가운데 뼈와 골수가 보이도록 합니다. 이름도 고기 한가운데 선명하게 드러나는 둥근 뼈와 골수 구멍에서 유래했습니다. 이 레시피에서는 탄수화물을 줄이고 표면을 선명하게 갈색으로 굽기 위해 밀가루를 묻히지 않고 사태를 굽습니다.
먼저 토마토 페이스트를 기름에 볶아 신맛을 부드럽게 한 다음, 드라이 화이트 와인으로 디글레이징합니다. 이어 소고기 육수나 뼈 육수를 고기가 잠길 만큼만 붓고 타임, 로즈메리, 월계수 잎을 넣습니다. 사태에 밀가루를 묻히지 않으므로 전분으로 소스가 걸쭉해지는 것은 아닙니다: 소스의 농도는 졸이는 과정과 토마토 페이스트, 콜라겐에서 나옵니다.
이 레시피의 유래
이 레시피의 바탕은 송아지 사태를 브레이징하고 그레몰라타로 마무리하는 밀라노식 요리입니다. 이 전통에는 토마토를 넣는 방식과 토마토 없이 만드는 인 비앙코 방식이 함께 존재합니다.
원래는 송아지고기를 사용하지만, 충분히 시간을 들이면 소 사태로도 훌륭하게 만들 수 있습니다. 송아지고기는 2~3 시간이면 입에서 녹을 만큼 부드러워집니다; 소고기는 이 조리법으로 최소 6 시간이 필요하며, 밤새 브레이징하기도 합니다. 이때 절대로 팔팔 끓이지 말고 잔잔하게 끓는 상태를 유지하세요.
전통적으로는 사프란을 넣은 밀라노식 리소토를 곁들입니다. 콜리플라워 퓌레나 쌀알처럼 잘게 다진 콜리플라워를 곁들이면 탄수화물을 더 줄일 수 있습니다.
주요 재료
이 요리의 핵심은 사태입니다; 특히 밀가루를 쓰지 않을 때는 고기 표면의 물기를 잘 닦아야 뜨거운 기름에서 더 선명하게 갈색으로 구워집니다. 드라이 화이트 와인 200 ml는 냄비 바닥에 눌어붙은 육즙을 녹여내고, 골수의 진한 풍미와 균형을 이루는 산미를 더합니다. 소고기 육수나 뼈 육수 200 ml는 고기가 잠길 만큼만 붓습니다; 희석 비율과 염도를 확인하고 설탕이나 전분이 첨가되지 않았는지 살핀다면 물에 푼 분말 뼈 육수도 사용할 수 있습니다.
얇게 썬 적양파 한 개를 투명해질 때까지 볶아 향의 바탕을 만든 다음, 으깬 마늘 네 쪽을 넣고 잠깐 볶습니다. 당근 150 g은 단맛과 식감을 더하고, 셀러리 두 줄기는 산뜻한 채소 향으로 전체적인 맛을 가볍게 해 줍니다. 소고기를 사용할 때는 채소를 큼직하게 써세요; 송아지고기를 사용할 때는 당근과 양파를 브뤼누아즈로 아주 잘게 깍둑썰기해도 됩니다.
토마토 페이스트는 색감과 뚜렷한 감칠맛을 더합니다. 로즈메리, 타임, 월계수 잎은 뭉근하게 익히는 내내 향을 내며, 담아내기 전에 건져냅니다. 마지막에는 그레몰라타로 산뜻함을 더합니다: 레몬 한 개 분량의 제스트, 생마늘 한 쪽, 이탈리안 파슬리나 곱슬 파슬리 한 줌을 사용합니다.
조리 요령과 담아내기
냄비에 재료를 너무 많이 넣으면 갈색으로 잘 구워지지 않고, 불이 너무 세면 마늘이나 파프리카 가루, 버터에서 쓴맛이 납니다. 순서도 중요합니다: 먼저 양파를 볶고, 마늘을 넣어 잠깐 볶은 다음, 노릇하게 구운 사태를 넣고 토마토 페이스트, 와인, 육수, 허브로 브레이징 국물을 만듭니다. 뚜껑을 덮은 상태에서 국물이 팔팔 끓지 않고 잔잔하게 끓어야 합니다; 포크로 찔렀을 때 고기가 아직 질기다면 국물의 양을 살피며 약한 불에서 더 익히세요.
1인분당 열량은 301 kcal, 순탄수화물은 14 g으로, 엄격한 키토식이라기보다는 탄수화물을 적당히 줄인 요리입니다. 사태는 뼈째 채소와 소스를 곁들여 담고, 그레몰라타는 먹기 직전까지 따로 두세요. 남은 음식은 빠르게 식힌 뒤 소스가 고기를 덮도록 해 냉장고에서 최대 3 일간 보관할 수 있으며, 물이나 육수를 조금 넣어 약한 불에서 데우면 됩니다.
매일 키토 요리를 즐기고 싶다면 제 저탄수화물 레시피 전체를 확인해 보세요.
오소부코
재료
오소부코
- 2 뼈가 붙은 정강이살
- 200 ml 화이트 와인 드라이한 것, 가능하면 탄수화물 함량이 낮은 것
- 200 ml 소고기 육수 (뼈 육수), 또는 물에 푼 뼈 육수 분말
- 1 적양파
- 4 쪽 마늘
- 150 g 당근
- 2 줄기 셀러리
- 1 작은 캔 토마토 페이스트
- 1 줄기 로즈메리(생것)
- 1 줄기 타임(생것)
- 3 월계수 잎
- 버터와 향이 순한 올리브 오일 조리용
그레몰라타
- 1 레몬 제스트
- 1 쪽 마늘
- 1 넉넉한 줌 파슬리(생것) 이탈리안 파슬리 또는 곱슬 파슬리, 혹은 둘 다
조리 방법
- 오소부코용 고기를 하루 전에 냉동실에서 꺼내 냉장실에서 해동합니다. 조리를 시작하기 약 한 시간 전에 냉장실에서 꺼내 실온에 둡니다.2 뼈가 붙은 정강이살
- 양파를 얇게 썹니다. 그동안 두꺼운 냄비를 달굽니다. 냄비에 오일과 버터를 넣고 양파를 볶습니다.1 적양파, 버터와 향이 순한 올리브 오일
- 마늘을 프레스로 으깨어 양파가 살짝 투명해지기 시작하면 넣습니다. 함께 잠깐 볶습니다.4 쪽 마늘
- 냄비의 여유 공간에 따라 양파를 한쪽으로 밀어 두거나 잠시 꺼내 둡니다. 양파 향이 밴 기름이 충분히 남아 있도록 합니다. 필요하면 버터를 조금 더 넣습니다.
- 정강이살에 파프리카 가루와 흑후추로 취향에 맞게 간합니다. 정강이살의 양면을 노릇하게 굽습니다. 이 부분은 제가 정통 밀라노식 조리법과 다르게 만드는 단계입니다. 정통 방식이라면 정강이살의 양면에 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 구워야 합니다.
- 양파를 냄비에 다시 넣습니다. 토마토 페이스트를 넣고 잠깐 볶습니다. 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 맛을 긁어 풀어 줍니다. 불을 줄입니다.1 작은 캔 토마토 페이스트, 200 ml 화이트 와인
- 당근과 셀러리를 큼직하게 썹니다. 고기 주위에 고루 넣습니다. 고기가 간신히 잠길 만큼 육수를 붓습니다.150 g 당근, 2 줄기 셀러리, 200 ml 소고기 육수
- 타임, 로즈메리, 월계수 잎을 넣습니다. 냄비 뚜껑을 덮습니다. 불은 약하게 유지합니다. 소스가 펄펄 끓지 않도록 합니다. 가끔 작은 기포가 올라오는 정도면 적당합니다.1 줄기 타임(생것), 1 줄기 로즈메리(생것), 3 월계수 잎
- 송아지 정강이살은 약 2~3시간 정도 익힙니다. 물론 더 오래 익혀도 좋습니다. 소 정강이살은 최소 6시간 동안 뭉근히 끓입니다. 밤새 익혀도 좋습니다.
그레몰라타
- 레몬을 솔로 문질러 씻고 껍질을 갈아 제스트를 만듭니다. 마늘은 껍질을 벗겨 강판에 갈거나 아주 얇게 썹니다. 파슬리는 잘게 다집니다. 모두 함께 섞습니다.1 레몬 제스트, 1 쪽 마늘, 1 넉넉한 줌 파슬리(생것)
- 작은 그릇에 담아 식탁에 곁들여 냅니다.
