شرائح موزات مطهوة ببطء في النبيذ الأبيض والطماطم، من دون دقيق، تُستكمل بغريمولاتا الليمون.

Pas encore de notes

تُحمَّر شرائح الموزات في الزبدة وزيت الزيتون حتى تكتسب أطرافها لونًا ذهبيًا، ثم تُطهى لساعات على نار هادئة في صلصة من النبيذ الأبيض والطماطم. يتكوّن الأوسو بوكو من موزات العجل أو البقر المقطّعة إلى شرائح يتوسطها العظم والنخاع، وتُطهى ببطء وتُستكمل بالغريمولاتا. يستغرق العمل الفعلي نحو 15 دقيقة، أما الباقي فيتكفّل به الطهي على نار هادئة. تنضم هذه الوصفة إلى وصفاتي من أطباق الكيتو.

ما هو الأوسو بوكو ؟

يتميّز الأوسو بوكو بطريقة تقطيعه: موزات مقطّعة عرضيًا إلى شرائح يتوسطها العظم والنخاع. ويشير اسمه إلى تلك الحلقة العظمية وقناة النخاع الظاهرة بوضوح في وسط اللحم. في هذه النسخة، تُحمَّر شرائح الموزات من دون دقيق، للحد من الكربوهيدرات والحصول على تحمير واضح.

يُطهى معجون الطماطم أولًا في المادة الدهنية لتلطيف حموضته، قبل إضافة النبيذ الأبيض الجاف لإذابة عصارات التحمير الملتصقة. ثم يُضاف مرق البقر أو العظام بكمية تكفي بالكاد لغمر اللحم، مع الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار. ولأن شرائح الموزات غير مغطّاة بالدقيق، فإن الصلصة لا تتكثّف بفعل النشا: بل تكتسب قوامها من اختزال السائل ومعجون الطماطم والكولاجين.

Cevapcici aux herbes — في السياق نفسه: تشيفابتشيتشي بالأعشاب.

أصل هذه النسخة

تستند هذه الوصفة إلى موزات العجل المطهوة ببطء على الطريقة الميلانية والمُستكملة بالغريمولاتا. وفي هذا التقليد، توجد النسخة بالطماطم إلى جانب طريقة تحضير إن بيانكو، أي من دون طماطم.

يبقى لحم العجل هو اللحم الأصلي لهذا الطبق، لكن موزات البقر تعطي نتيجة جيدة أيضًا مع التحلّي بالصبر. يصبح لحم العجل طريًا يذوب في الفم خلال 2 إلى 3 ساعات ؛ أما لحم البقر فيحتاج هنا إلى 6 ساعات على الأقل، وقد يمتد طهيه طوال الليل، على نار هادئة جدًا من دون أن يغلي مطلقًا.

عند التقديم، يُرافقه تقليديًا ريزوتو ميلاني بالزعفران. وللحفاظ على طبق أقل كربوهيدرات، يمكن تقديمه مع هريس القرنبيط أو القرنبيط المفروم على هيئة أرز.

المكوّنات الرئيسية

شرائح الموزات هي العنصر الأساسي ؛ فاللحم المجفّف جيدًا يكتسب لونًا أوضح في المادة الدهنية الساخنة، ولا سيما من دون دقيق. تُستخدم 200 مل من النبيذ الأبيض الجاف لإذابة عصارات التحمير الملتصقة بقاع القدر، وتمنح حموضة توازن غنى النخاع. وتُضاف 200 مل من مرق البقر أو العظام بقدر يكفي لغمر اللحم ؛ ويمكن استخدام مسحوق مرق العظام المذاب في الماء، مع التحقّق من نسبة التخفيف والملح وخلوّه من السكريات أو النشويات المضافة.

Feijoada revisitée au four — وصفة أخرى بالطابع نفسه: فيجوادا بلمسة مبتكرة في الفرن.

تُحضَّر القاعدة العطرية ببصلة حمراء مقطّعة إلى شرائح رفيعة تُقلَّب حتى تصبح شفافة، ثم تُضاف أربعة فصوص ثوم مهروسة لوقت قصير. تمنح 150 غ من الجزر حلاوة وقوامًا، ويضيف عودان من الكرفس نكهة نباتية منعشة تخفّف من غنى الطبق. مع لحم البقر، قطّعوا الخضروات إلى قطع كبيرة نسبيًا ؛ أما مع لحم العجل، فيمكن تقطيع الجزر والبصل إلى مكعبات صغيرة جدًا بطريقة البرونواز.

يمنح معجون الطماطم لونًا ونكهة أومامي واضحة. ويُعطّر إكليل الجبل والزعتر وورق الغار الطبق طوال الطهي، ثم تُزال قبل التقديم. وتضفي الغريمولاتا اللمسة المنعشة الأخيرة: بشر قشرة ليمونة، وفص ثوم نيّئ، وحفنة من البقدونس المسطّح الأوراق أو المجعّد.

إرشادات تقنية والتقديم

يحدّ ملء القدر أكثر من اللازم من التحمير، كما تجعل النار القوية جدًا الثوم أو البابريكا أو الزبدة مُرّة. والترتيب مهم: البصل أولًا، ثم الثوم لوقت قصير، ثم شرائح الموزات المحمّرة جيدًا، قبل أن يشكّل المعجون والنبيذ والمرق والأعشاب سائل الطهي البطيء. بعد وضع الغطاء، ينبغي أن يتحرّك السائل برفق من دون غليان ؛ وإذا ظلّ اللحم يقاوم الشوكة، فواصلوا الطهي بهدوء مع مراقبة مستوى السائل.

Purée de panais — في الموضوع نفسه: هريس الجزر الأبيض.

تحتوي الحصة على 301 سعرة حرارية و14 غ من صافي الكربوهيدرات، لذا فهو طبق منخفض الكربوهيدرات بدرجة معتدلة أكثر من كونه كيتونيًا صارمًا. قدّموا شرائح الموزات بعظمها مع الخضروات والصلصة، واتركوا الغريمولاتا جانبًا حتى اللحظة الأخيرة. تُحفظ البقايا في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام، بعد تبريدها سريعًا وتغطيتها بالصلصة، ثم تُسخّن برفق مع قليل من الماء أو المرق.

للطهي وفق نظام الكيتو يوميًا، إليكم جميع وصفاتي المنخفضة الكربوهيدرات.