נתחי שוק בבישול ארוך ביין לבן ובעגבניות, ללא קמח, עם גרמולטה לימונית לסיום.
נתחי השוק רוחשים בחמאה ובשמן זית עד ששוליהם מזהיבים, ואז מתבשלים שעות ברוטב יין לבן ועגבניות. אוסובוקו הוא נתחי שוק עגל או בקר, פרוסים עם העצם ומח העצם במרכז, המתבשלים לאט ומוגשים עם גרמולטה לסיום. נדרשות כ-15 דקות של עבודה פעילה, ואת השאר עושה הבישול האיטי והעדין. המתכון הזה מצטרף למנות הקטו שלי.
אוסובוקו, מה זה בעצם?
את האוסובוקו מזהים לפי צורת החיתוך: נתחי שוק פרוסים לרוחב, עם העצם ומח העצם במרכז. שמו מתייחס לטבעת העצם ולחלל מח העצם הנראה בבירור במרכז הבשר. בגרסה הזאת צורבים את הנתחים ללא קמח, כדי להפחית את כמות הפחמימות ולקבל השחמה טובה.
תחילה מבשלים את רסק העגבניות בשומן כדי לרכך את חמיצותו, ואז מוסיפים יין לבן יבש לשחרור המשקעים מתחתית הסיר. לאחר מכן מוסיפים ציר בקר או ציר עצמות, בכמות שמספיקה בדיוק לכיסוי הבשר, יחד עם טימין, רוזמרין ועלי דפנה. מכיוון שהנתחים אינם מקומחים, הרוטב אינו מסמיך בעזרת עמילן: מרקמו מתקבל מהצמצום, מרסק העגבניות ומהקולגן.
מקור הגרסה הזאת
נקודת המוצא היא שוק עגל בבישול ארוך בסגנון מילאנו, עם גרמולטה לסיום. במסורת הזאת, לצד הגרסה עם העגבניות קיימת גם גרסה לבנה, ללא עגבניות.
עגל הוא הבשר המקורי, אך גם שוק בקר מתאימה היטב, עם קצת סבלנות. העגל נעשה רך ונימוח בתוך 2 עד 3 שעות; הבקר דורש כאן לפחות 6 שעות, ואפשר לבשל אותו אפילו במשך לילה שלם, בבעבוע עדין וללא רתיחה חזקה בשום שלב.
התוספת הקלאסית להגשה היא ריזוטו בסגנון מילאנו עם זעפרן. מחית כרובית או כרובית קצוצה בסגנון אורז שומרות על מנה דלה יותר בפחמימות.
המרכיבים העיקריים
נתחי השוק הם לב המנה; בשר יבש היטב משחים טוב יותר בשומן החם, במיוחד ללא קמח. 200 מ״ל היין הלבן היבש משחררים את משקעי הצלייה מתחתית הסיר ומוסיפים חמיצות שמאזנת את עושרו של מח העצם. את 200 מ״ל ציר הבקר או ציר העצמות מוסיפים רק עד לכיסוי הבשר; אפשר להשתמש באבקת ציר עצמות מומסת במים, אם בודקים את יחס הדילול, את כמות המלח ואת היעדרם של סוכרים או עמילנים מוספים.
את בסיס הטעמים מכינים מבצל סגול פרוס דק, שמטגנים עד שהוא נעשה שקוף, ואז מוסיפים ארבע שיני שום כתושות לטיגון קצר. 150 גרם הגזר מוסיפים מתיקות ומרקם, ושני גבעולי סלרי מוסיפים נימה רעננה שמקלילה את המנה. עם בקר, חתכו את הירקות לחתיכות גדולות למדי; עם עגל, אפשר לחתוך את הגזר והבצל לברונואז, קוביות קטנטנות.
רסק העגבניות מוסיף צבע וטעם אומאמי מודגש. הרוזמרין, הטימין ועלי הדפנה מבשמים את התבשיל לאורך כל הבישול, ומוציאים אותם לפני ההגשה. הגרמולטה מעניקה את הרעננות הסופית: גרידה מלימון אחד, שן שום חיה וחופן פטרוזיליה שטוחה או מסולסלת.
דגשים טכניים והגשה
סיר עמוס מדי מגביל את ההשחמה, ואש חזקה מדי הופכת את השום, הפפריקה או החמאה למרים. הסדר חשוב: תחילה הבצל, אחריו השום לרגע קצר, ואז נתחי השוק המושחמים היטב, לפני שהרסק, היין, הציר ועשבי התיבול יוצרים את נוזל הבישול. כשהמכסה סגור, הנוזל צריך לבעבע בעדינות בלי לרתוח בחוזקה; אם הבשר עדיין אינו נכנע למזלג, המשיכו לבשל בעדינות תוך מעקב אחר מפלס הנוזלים.
בכל מנה יש 301 קק״ל ו-14 גרם פחמימות נטו, כך שזו מנה מופחתת פחמימות במידה מתונה ולא קטוגנית לחלוטין. הגישו את נתחי השוק עם העצם, הירקות והרוטב, ושמרו את הגרמולטה בנפרד עד לרגע האחרון. אפשר לשמור שאריות במקרר עד 3 ימים, לאחר קירור מהיר וכשהן מכוסות ברוטב, ואז לחמם בעדינות עם מעט מים או ציר.
לבישול קטו ביום-יום, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
אוסובוקו
רכיבים
אוסובוקו
- 2 נתחי שוק
- 200 מ"ל יין לבן יבש, דל בפחמימות במידת האפשר
- 200 ml ציר בקר (עצמות), או אבקת ציר עצמות עם מים
- 1 בצל סגול
- 4 שיני שום
- 150 גרם גזר
- 2 גבעולי סלרי
- 1 קופסה קטנה רכז עגבניות
- 1 ענף רוזמרין (טרי)
- 1 ענף טימין (טרי)
- 3 עלי דפנה
- חמאה ושמן זית עדין לבישול
גרמולטה
- 1 גרידת לימון
- 1 שן שום
- 1 חופן נדיב פטרוזיליה (טרייה) שטוחת עלים ו/או מסולסלת
הוראות הכנה
- מוציאים את האוסובוקו מהמקפיא יום מראש ומניחים לו להפשיר במקרר. לאחר מכן מוציאים אותו מהמקרר כשעה לפני תחילת ההכנה ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר.2 נתחי שוק
- פורסים בצל דק. בינתיים מחממים את סיר הבישול. מוסיפים שמן וחמאה. מטגנים קלות את הבצל.1 בצל סגול, חמאה ושמן זית עדין
- כותשים את שיני השום ומוסיפים לבצל כשהוא מתחיל להיות מעט שקוף. מטגנים הכול יחד לזמן קצר.4 שיני שום
- בהתאם למקום בסיר, דוחפים את הבצל לצד או מוציאים אותו מהסיר לרגע. מקפידים להשאיר כמות נאה של שומן שספג את טעם הבצל. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט חמאה.
- מתבלים את נתחי השוק בפפריקה ובפלפל שחור לפי הטעם. צורבים היטב את הנתחים משני הצדדים. כאן שיטת ההכנה שלי שונה מההכנה המילאנזית המקורית. בגרסה המקורית יש לצפות קלות את נתחי השוק בקמח משני הצדדים ורק אז לצרוב אותם.
- מחזירים את הבצל לסיר. מטגנים קלות את רכז העגבניות. מוסיפים את היין ומגרדים את המשקעים מתחתית הסיר. מנמיכים את האש.1 קופסה קטנה רכז עגבניות, 200 מ"ל יין לבן
- חותכים את הגזר ואת גבעולי הסלרי לחתיכות גדולות. מפזרים אותם סביב הבשר. יוצקים ציר בכמות שתכסה את הבשר בקושי.150 גרם גזר, 2 גבעולי סלרי, 200 ml ציר בקר
- מוסיפים את הטימין, הרוזמרין ועלי הדפנה. מכסים את הסיר במכסה. האש צריכה להיות נמוכה. אין לתת לרוטב לרתוח. בועה קטנה מדי פעם זה בדיוק מה שצריך.1 ענף טימין (טרי), 1 ענף רוזמרין (טרי), 3 עלי דפנה
- לשוק עגל נדרשות כ-2 עד 3 שעות. כמובן, תמיד אפשר לבשל זמן רב יותר. שוק בקר יש לבשל על אש נמוכה לפחות 6 שעות. אפשר גם להשאיר לבישול במשך לילה.
גרמולטה
- מקרצפים את הלימון ומגררים את קליפתו. קולפים את השום ומגררים אותו או חותכים לפרוסות דקות מאוד. קוצצים דק את הפטרוזיליה. מערבבים הכול יחד.1 גרידת לימון, 1 שן שום, 1 חופן נדיב פטרוזיליה (טרייה)
- מגישים לשולחן בקערית.
