Skanke braiseret i hvidvin og tomat, uden mel, med citronfrisk gremolata til sidst.
Skankene syder i smør og olivenolie, indtil kanterne er gyldne, og simrer derefter i timevis i en sauce med hvidvin og tomat. Osso buco er kalve- eller okseskank skåret i skiver med ben og marv i midten, langsomt braiseret og afsluttet med gremolata. Regn med cirka 15 minutters aktiv tilberedning; resten klares ved nænsom simring. Denne opskrift hører til mine ketoretter.
Hvad er osso buco?
Osso buco kendes på udskæringen: skanke skåret på tværs med ben og marv i midten. Navnet henviser til det runde ben og den tydeligt synlige marvkanal midt i kødet. I denne version brunes skankene uden mel for at begrænse kulhydraterne og opnå en flot stegeskorpe.
Tomatkoncentratet steges først i fedtstoffet for at mildne syrligheden, før gryden koges af med tør hvidvin. Derefter tilsættes okse- eller benbouillon, lige nok til at dække kødet, sammen med timian, rosmarin og laurbær. Da skankene ikke vendes i mel, jævnes saucen ikke med stivelse: konsistensen kommer fra indkogningen, tomatkoncentratet og kollagenet.
Denne versions oprindelse
Udgangspunktet er braiseret kalveskank på milanesisk vis, afsluttet med gremolata. I denne tradition findes tomatversionen side om side med en tilberedning in bianco, uden tomat.
Kalv er det oprindelige kødvalg, men okseskank fungerer også godt, hvis man har tålmodighed. Kalvekødet bliver smeltende mørt på 2 til 3 timer; oksekødet kræver her mindst 6 timer og kan braiseres natten over ved ganske svag simring, uden nogensinde at koge.
Det klassiske tilbehør er risotto alla milanese med safran. Blomkålspuré eller blomkål hakket til ris holder måltidets kulhydratindhold nede.
De vigtigste ingredienser
Skankene spiller hovedrollen; godt aftørret kød får en flottere stegeskorpe i det varme fedtstof, især uden mel. De 200 ml tør hvidvin bruges til at koge gryden af, løsne stegeresterne og tilføre syre, som afbalancerer marvens fylde. De 200 ml okse- eller benbouillon tilsættes, så kødet netop er dækket; benbouillonpulver opløst i vand kan bruges, hvis man kontrollerer fortyndingen, saltindholdet og at der ikke er tilsat sukker eller stivelse.
Smagsbasen bygges op med et rødløg i tynde skiver, som sauteres, til det er klart, og derefter fire pressede fed hvidløg, som steges kort med. De 150 g gulerod giver sødme og struktur, og to stængler bladselleri tilfører en grøn note, der letter helheden. Til oksekød skæres grøntsagerne ret groft; til kalvekød kan gulerod og løg skæres i brunoise, altså helt små tern.
Tomatkoncentratet giver farve og en udpræget umamismag. Rosmarin, timian og laurbær giver smag under hele simringen og fjernes inden servering. Gremolataen giver det sidste friske pift: revet skal af en citron, et råt fed hvidløg og en håndfuld bredbladet persille eller kruspersille.
Tilberedningstips og servering
En overfyldt gryde hæmmer bruningen, og for kraftig varme gør hvidløg, paprika eller smør bittert. Rækkefølgen er vigtig: først løget, så hvidløget et kort øjeblik, derefter de godt brunede skanke, før tomatkoncentrat, vin, bouillon og krydderurter danner braiseringsvæsken. Med låget på skal væsken simre uden at koge; hvis kødet stadig gør modstand, når du stikker i det med en gaffel, skal det have længere tid ved svag varme, mens du holder øje med væskemængden.
Regn med 301 kcal og 14 g nettokulhydrater pr. portion, altså en ret med moderat reduceret kulhydratindhold snarere end en strengt ketogen ret. Servér skankene med ben, grøntsager og sauce, og hold gremolataen adskilt indtil sidste øjeblik. Rester kan holde sig i op til 3 dage på køl, hvis de køles hurtigt ned og dækkes med sauce. Varm dem derefter forsigtigt op med en smule vand eller bouillon.
Til ketomad i hverdagen finder du her alle mine opskrifter med lavt kulhydratindhold.
Osso buco
Ingredienser
Ossobuco
- 2 skankeskiver
- 200 ml hvidvin tør, helst med et lavt kulhydratindhold
- 200 ml oksebouillon (af ben), eller benbouillon i pulverform blandet med vand
- 1 rødløg
- 4 fed hvidløg
- 150 g gulerod
- 2 stilke bladselleri
- 1 lille dåse tomatpuré
- 1 kvist rosmarin (frisk)
- 1 kvist timian (frisk)
- 3 laurbærblade
- smør og mild olivenolie til stegning
Gremolata
- 1 citron, revet skal heraf
- 1 fed hvidløg
- 1 god håndfuld persille (frisk) bredbladet og/eller kruspersille
Sådan gør du
- Tag ossobucoen ud af fryseren en dag i forvejen, og lad den tø op i køleskabet. Tag den derefter ud af køleskabet en lille time, før du går i gang, og lad den få stuetemperatur.2 skankeskiver
- Skær et løg i tynde skiver. Varm imens stegegryden op. Kom olie og smør i. Svits løget.1 rødløg, smør og mild olivenolie
- Pres hvidløgsfeddene, og tilsæt dem til løget, når det er begyndt at blive lidt klart. Svits det hele kort.4 fed hvidløg
- Afhængigt af pladsen i gryden kan du skubbe løgene til siden eller tage dem op et øjeblik. Sørg for, at der er en god mængde fedtstof med løgsmag tilbage. Tilsæt eventuelt lidt ekstra smør.
- Krydr skankeskiverne efter smag med paprika og sort peber. Brun skankeskiverne godt på begge sider. Her adskiller min tilberedning sig fra den autentiske milanesiske metode. Ved den metode skulle skankeskiverne først vendes kort i mel på begge sider og derefter brunes.
- Kom løgene tilbage i gryden. Svits tomatpuréen kort. Kog af med vinen. Skru ned for varmen.1 lille dåse tomatpuré, 200 ml hvidvin
- Skær guleroden og bladsellerien i grove stykker. Fordel dem rundt om kødet. Hæld så meget bouillon ved, at kødet lige akkurat er dækket.150 g gulerod, 2 stilke bladselleri, 200 ml oksebouillon
- Tilsæt timian, rosmarin og laurbærblade. Læg låg på gryden. Varmen skal være lav. Saucen må ikke koge. En lille boble i ny og næ er fint.1 kvist timian (frisk), 1 kvist rosmarin (frisk), 3 laurbærblade
- Beregn cirka 2 til 3 timer til kalveskank. Den kan selvfølgelig også simre længere. Okseskank skal simre i mindst 6 timer. Den kan også simre natten over.
Gremolata
- Skrub citronen, og riv skallen. Pil hvidløget, og riv det eller skær det i meget tynde skiver. Hak persillen fint. Bland det hele.1 citron, revet skal heraf, 1 fed hvidløg, 1 god håndfuld persille (frisk)
- Servér i en lille skål på bordet.
