En mørk, ovnbagt feijoada med mørt kød, der falder fra hinanden, lavet med oksetykkam, røget flæsk og merguez eller chorizo samt færre bønner.
Efter 7 timer i ovnen ved 160 °C bliver denne feijoada til en mørk og blank gryderet med en diskret røget tone og varme krydderier. Kødet kan trækkes fra hinanden med en gaffel, skyen lægger sig om ingredienserne uden at tynge, og de sorte bønner giver fylde uden at dominere. Opskriften giver 4 portioner, og bønnerne skal sættes i blød i 12 til 24 timer, så planlæg det dagen før. Denne opskrift er en del af mine keto-retter.
Nyfortolket feijoada – hvad er det?
Denne version adskiller sig fra den klassiske brasilianske feijoada, som laves med sorte bønner, saltet eller røget svinekød, carne seca og linguiça, uden tomat. Her kombineres oksetykkam, røget flæsk, merguez eller chorizo og lidt passerede tomater med kun 150 g sorte bønner til 4 personer.
I den klassiske feijoada er det bønnerne, der danner grundlaget for gryderetten, giver den farve og jævner skyen. Her holdes mængden nede for at undgå en ret med et meget højt stivelsesindhold. Opskriftskortet angiver 7 g nettokulhydrater pr. portion, men med løg, hvidløg og de valgte produkter taget i betragtning er et skøn på 20 til 30 g pr. portion mere forsigtigt, og det ligger langt fra en streng ketogen kost.
Denne versions oprindelse
I Brasilien er feijoada en fyldig ret til deling, der serveres med ris, farofa, sauteret bladkål og appelsinbåde. Denne ovnversion bevarer simrerettens ånd, samtidig med at den bevidst går sine egne veje.
Den erstatter det saltede kød, carne seca og linguiça med produkter, der er nemme at finde i Frankrig: oksetykkam, røget flæsk, merguez eller chorizo. Den tilføjer lidt passerede tomater, som ikke indgår i originalen, og reducerer mængden af bønner.
Valget af ovn bygger på en enkel tanke: jævn varme, ingen bruning til at begynde med og meget lidt arbejde under tilberedningen.
De vigtigste ingredienser
De 400 g oksetykkam er rige på kollagen, som langsomt omdannes til gelatine under tilberedning i væske: Kødet bliver mørt og nemt at trække fra hinanden, og saucen jævner sig selv. De 150 g røget flæsk tilfører fedt, salt og en tydelig røget tone, som bliver mildere, hvis du bruger urøget svinebryst. De 100 g lammemerguez eller chorizo tilfører krydret varme eller en rundere smag af paprika.
De 150 g tørrede sorte bønner, vejet før iblødsætning, giver fylde uden at dominere, forudsat at de lægges i blød i 12 til 24 timer og derefter skylles. De 300 ml oksebouillon udgør kogevæsken og holder bønnerne dækket. De 100 ml passerede tomater tilfører syre og umami uden at gøre retten til en tomatsauce.
En spiseskefuld paprika giver farve og mild varme; det behøver ikke at være røget paprika. En halv spiseskefuld korianderfrø tilfører en citrusagtig tone, der afbalancerer fedmen, mens en halv spiseskefuld chiliflager giver skyen bid, afhængigt af mærket. Fem laurbærblade giver dybde i smagen, to rødløg afrunder røgsmagen og saltet, og seks fed hvidløg giver oksekødet og flæsket mere dybde.
Tilberedningstips og servering
Retten tilberedes langsomt ved 160 °C i i alt 7 timer. Fadet holdes tildækket under det meste af braiseringen med tætsluttende alufolie for at begrænse fordampningen og tilberedes til sidst uden dække for at koncentrere skyen. De udblødte og skyllede bønner skal forblive dækket af væske; hvis de stikker op over overfladen, kan lidt vand forhindre ujævn tilberedning. Gå efter disse tegn: Kødet giver efter for gaflen, bønnerne er møre hele vejen igennem uden en hård kerne, og der er stadig lidt sauce i bunden.
For at holde kulhydratindtaget moderat kan du servere retten med revet blomkål eller blomkålspuré, bladkål sauteret med hvidløg eller spinat. Gule ris med hvidløg, farofa og appelsin minder om den klassiske servering, men tilfører kulhydrater. Rester køler hurtigt af i lave beholdere; i køleskabet stivner skyen, og ved genopvarmning bliver den flydende igen med en smule vand. Til frysning fordeles kødet i portioner sammen med skyen.
Til keto-madlavning i hverdagen finder du her alle mine opskrifter med få kulhydrater.
Feijoada i ovn på en ny måde
Ingredienser
- 400 g oksebov
- 150 g bacon røget, eller skiver af svinebryst (fra frilandsgris)
- 100 g merguez af lam eller chorizo
- 150 g sorte bønner vejet tørre
- 300 ml oksebouillon (eller fond på okseben)
- 100 ml tomatpassata
- 1 spsk. paprikapulver
- 0.5 spsk. korianderfrø
- 0.5 spsk. chiliflager
- 5 laurbærblade
- 2 rødløg
- 6 fed hvidløg
Sådan gør du
- Læg bønnerne i blød i rigeligt vand senest aftenen før. De skal ligge i blød i 12 til højst 24 timer i alt.150 g sorte bønner
- Lad kødet få stuetemperatur. Undgå under alle omstændigheder at bruge det direkte fra køleskabet.400 g oksebov
- Bland de pulveriserede krydderier. Gnid kødet med blandingen.1 spsk. paprikapulver, 0.5 spsk. korianderfrø, 0.5 spsk. chiliflager
- Læg kødet i det ovnfaste fad.
- Pil løgene, og skær dem i grove stykker. Pil hvidløgsfeddene, og skær dem i halve. Fordel begge dele omkring kødet.2 rødløg, 6 fed hvidløg
- Hvis flæsket er i ét stykke, skæres det i skiver. Gør det samme med chorizoen. Fordel det omkring kødet.150 g bacon, 100 g merguez af lam
- Bland bouillonen med passataen. De skal helst have stuetemperatur eller være lidt varmere. Ikke direkte fra køleskabet. Hæld blandingen over det hele.300 ml oksebouillon (eller fond på okseben), 100 ml tomatpassata
- Stik laurbærbladene ned mellem ingredienserne. Dæk med alufolie, og sæt fadet i ovnen i 5 timer.5 laurbærblade
- Skyl bønnerne. Tag kødet ud af ovnen, og fjern alufolien. Fordel bønnerne i fadet. Kontrollér, at det hele er dækket af væske. Hvis det er tilfældet, lægges alufolien på igen, og fadet sættes i ovnen i yderligere 1,5 time. Ellers tilsættes først lidt vand.
- Fjern alufolien den sidste halve time, så retten kan koge lidt ind. Det hele har da været i ovnen i 7 timer.
