Μια φεϊζοάντα στον φούρνο, με σκούρα σάλτσα και κρέας που διαλύεται σε ίνες, με μοσχαρίσιο σπαλομπριζολάκι, καπνιστή πανσέτα και μεργκέζ ή τσορίθο, με λιγότερα φασόλια.
Μετά από 7 ώρες στον φούρνο στους 160 °C, αυτή η φεϊζοάντα γίνεται ένα μαγειρευτό με σκούρα, γυαλιστερή σάλτσα, διακριτική καπνιστή νότα και ζεστά αρώματα μπαχαρικών. Το κρέας διαλύεται σε ίνες με το πιρούνι, τα ζουμιά το αγκαλιάζουν χωρίς να βαραίνουν το πιάτο και τα μαύρα φασόλια δίνουν σώμα χωρίς να κυριαρχούν. Υπολογίστε 4 μερίδες και προγραμματίστε από την προηγουμένη το μούλιασμα των φασολιών για 12 έως 24 ώρες. Αυτή η συνταγή προστίθεται στα κετογονικά πιάτα μου.
Τι είναι αυτή η νέα εκδοχή της φεϊζοάντα?
Αυτή η εκδοχή απομακρύνεται από την κλασική βραζιλιάνικη φεϊζοάντα, που φτιάχνεται με μαύρα φασόλια, παστό ή καπνιστό χοιρινό, carne seca και linguiça, χωρίς ντομάτα. Συνδυάζει μοσχαρίσιο σπαλομπριζολάκι, καπνιστή πανσέτα, μεργκέζ ή τσορίθο και λίγη πασάτα ντομάτας, με μόλις 150 g μαύρα φασόλια για 4 άτομα.
Στην κλασική φεϊζοάντα, τα φασόλια είναι αυτά που αποτελούν τη βάση του μαγειρευτού, του δίνουν το χρώμα του και δένουν τα ζουμιά. Εδώ η ποσότητα παραμένει περιορισμένη, ώστε το πιάτο να μην είναι πολύ πλούσιο σε άμυλο. Η καρτέλα της συνταγής αναφέρει 7 g καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα, αλλά αν ληφθούν υπόψη τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα προϊόντα που θα επιλέξετε, μια εκτίμηση 20 έως 30 g ανά μερίδα είναι πιο συνετή, μακριά από τα όρια μιας αυστηρής κετογονικής διατροφής.
Η προέλευση αυτής της εκδοχής
Στη Βραζιλία, η φεϊζοάντα είναι ένα πληθωρικό φαγητό για να το μοιράζεστε, που σερβίρεται με ρύζι, φαρόφα, σοταρισμένο πράσινο λάχανο και φέτες πορτοκαλιού. Αυτή η εκδοχή στον φούρνο διατηρεί τον χαρακτήρα του σιγομαγειρεμένου φαγητού, ενώ ταυτόχρονα απομακρύνεται συνειδητά από την παράδοση.
Αντικαθιστά τα παστά κρέατα, την carne seca και τη linguiça με προϊόντα που βρίσκονται εύκολα στη Γαλλία: μοσχαρίσιο σπαλομπριζολάκι, καπνιστή πανσέτα, μεργκέζ ή τσορίθο. Προσθέτει λίγη πασάτα ντομάτας, που απουσιάζει από την αρχική συνταγή, και μειώνει την αναλογία των φασολιών.
Η επιλογή του φούρνου ακολουθεί μια απλή λογική: σταθερή θερμότητα, χωρίς αρχικό θωράκισμα και με ελάχιστη παρέμβαση κατά το μαγείρεμα.
Τα βασικά υλικά
Τα 400 g μοσχαρίσιου σπαλομπριζολακίου είναι πλούσια σε κολλαγόνο, το οποίο μετατρέπεται αργά σε ζελατίνη κατά το μαγείρεμα με υγρασία: το κρέας γίνεται τρυφερό, χωρίζεται εύκολα σε ίνες και η σάλτσα δένει από μόνη της. Τα 150 g καπνιστής πανσέτας προσφέρουν λίπος, αλάτι και μια έντονη καπνιστή νότα, ενώ με άκαπνη πανσέτα το αποτέλεσμα είναι πιο ήπιο. Τα 100 g αρνίσιου μεργκέζ ή τσορίθο προσθέτουν πικάντικη ένταση ή μια πιο μεστή γεύση πάπρικας.
Τα 150 g ξερά μαύρα φασόλια, ζυγισμένα πριν από το μούλιασμα, δίνουν σώμα χωρίς να κυριαρχούν, αρκεί να μουλιάσουν για 12 έως 24 ώρες και στη συνέχεια να ξεπλυθούν. Τα 300 ml ζωμού βοδινού αποτελούν το υγρό μαγειρέματος και κρατούν τα φασόλια βυθισμένα. Τα 100 ml πασάτας ντομάτας προσφέρουν οξύτητα και ουμάμι χωρίς να μετατρέπουν το πιάτο σε σάλτσα ντομάτας.
Η πάπρικα, μία κουταλιά της σούπας, δίνει χρώμα και ήπια ζεστασιά, χωρίς να είναι απαραίτητο να είναι καπνιστή. Η μισή κουταλιά της σούπας σπόροι κόλιανδρου προσφέρει μια λεμονάτη νότα που εξισορροπεί το λίπος, ενώ η ίδια ποσότητα νιφάδων τσίλι ζωντανεύει τα ζουμιά, με ένταση που εξαρτάται από τη μάρκα. Πέντε φύλλα δάφνης αρωματίζουν τη βάση, δύο κόκκινα κρεμμύδια μετριάζουν την καπνιστή γεύση και την αλμύρα, και έξι σκελίδες σκόρδου δίνουν βάθος στο μοσχάρι και στην πανσέτα.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Το μαγείρεμα γίνεται αργά, στους 160 °C, για 7 ώρες συνολικά. Το φαγητό παραμένει σκεπασμένο στο μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος, με το αλουμινόχαρτο καλά σφραγισμένο ώστε να περιορίζεται η εξάτμιση, και στο τέλος ξεσκεπάζεται για να συμπυκνωθούν τα ζουμιά. Τα μουλιασμένα και ξεπλυμένα φασόλια πρέπει να παραμένουν βυθισμένα · αν φτάνουν στην επιφάνεια, λίγο νερό βοηθά να αποφευχθεί το ανομοιόμορφο μαγείρεμα. Βασιστείτε στις ενδείξεις: το κρέας διαλύεται με το πιρούνι, τα φασόλια είναι τρυφερά μέχρι μέσα, χωρίς σκληρό κέντρο, και απομένει λίγη σάλτσα στον πάτο.
Για να διατηρήσετε μέτρια την πρόσληψη υδατανθράκων, σερβίρετε με τριμμένο κουνουπίδι ή πουρέ κουνουπιδιού, πράσινο λάχανο σοταρισμένο με σκόρδο ή σπανάκι. Το κίτρινο ρύζι με σκόρδο, η φαρόφα και το πορτοκάλι θυμίζουν το κλασικό σερβίρισμα, αλλά προσθέτουν υδατάνθρακες. Ό,τι περισσέψει κρυώνει γρήγορα σε ρηχά δοχεία · στο ψυγείο τα ζουμιά πήζουν και αραιώνουν ξανά στο ζέσταμα με λίγο νερό, ενώ για την κατάψυξη μοιράστε το κρέας σε μερίδες μαζί με τα ζουμιά του.
Για καθημερινή κετογονική μαγειρική, δείτε όλες τις συνταγές μου με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Φεϊζοάντα στον φούρνο σε νέα εκδοχή
Υλικά
- 400 γρ. μοσχαρίσιες σπαλομπριζόλες
- 150 g μπέικον καπνιστό, ή φέτες χοιρινής πανσέτας (ελευθέρας βοσκής)
- 100 g Αρνίσια λουκάνικα μεργκέζ ή τσορίθο
- 150 γρ. μαύρα φασόλια ζυγισμένα ξερά
- 300 ml ζωμός βοδινού (ή από μοσχαρίσια κόκαλα)
- 100 ml πασάτα ντομάτας
- 1 κουταλιά της σούπας πάπρικα σε σκόνη
- 0.5 κουταλιά της σούπας σπόροι κόλιανδρου
- 0.5 κουταλιά της σούπας νιφάδες καυτερής πιπεριάς
- 5 φύλλα δάφνης
- 2 κόκκινα κρεμμύδια
- 6 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση
- Μουλιάστε τα φασόλια σε άφθονο νερό τουλάχιστον από το προηγούμενο βράδυ. Χρειάζονται συνολικά 12 έως το πολύ 24 ώρες.150 γρ. μαύρα φασόλια
- Αφήστε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Σε κάθε περίπτωση, αποφύγετε να το χρησιμοποιήσετε μόλις το βγάλετε από το ψυγείο.400 γρ. μοσχαρίσιες σπαλομπριζόλες
- Ανακατέψτε τα μπαχαρικά σε σκόνη. Τρίψτε το κρέας με το μείγμα.1 κουταλιά της σούπας πάπρικα σε σκόνη, 0.5 κουταλιά της σούπας σπόροι κόλιανδρου, 0.5 κουταλιά της σούπας νιφάδες καυτερής πιπεριάς
- Τοποθετήστε το κρέας στο σκεύος φούρνου.
- Καθαρίστε και κόψτε το κρεμμύδι σε μεγάλα κομμάτια. Καθαρίστε και κόψτε το σκόρδο στη μέση. Τοποθετήστε και τα δύο γύρω από το κρέας.2 κόκκινα κρεμμύδια, 6 σκελίδες σκόρδο
- Αν η πανσέτα είναι σε ένα κομμάτι, κόψτε τη σε φέτες. Κάντε το ίδιο με το τσορίθο. Μοιράστε τα γύρω από το κρέας.150 g μπέικον, 100 g Αρνίσια λουκάνικα μεργκέζ
- Ανακατέψτε τον ζωμό με την πασάτα. Κατά προτίμηση να είναι σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς πιο ζεστά. Όχι μόλις βγαλμένα από το ψυγείο. Περιχύστε όλα τα υλικά.300 ml ζωμός βοδινού (ή από μοσχαρίσια κόκαλα), 100 ml πασάτα ντομάτας
- Βάλτε τα φύλλα δάφνης ανάμεσα στα υλικά. Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και βάλτε στον φούρνο για 5 ώρες.5 φύλλα δάφνης
- Ξεπλύνετε τα φασόλια. Βγάλτε το κρέας από τον φούρνο και αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο. Μοιράστε τα φασόλια στο σκεύος. Ελέγξτε ότι όλα τα υλικά είναι βυθισμένα στο υγρό. Αν είναι, σκεπάστε ξανά με το αλουμινόχαρτο και ψήστε για ακόμη 1,5 ώρα. Διαφορετικά, συμπληρώστε πρώτα με λίγο νερό.
- Αφήστε το φαγητό να στεγνώσει λίγο την τελευταία μισή ώρα, αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο. Συνολικά θα έχει μείνει 7 ώρες στον φούρνο.
