فيجوادا مطهوة في الفرن، داكنة اللون وبلحم يتفتت إلى خيوط، بأضلاع البقر الأمامية ولحم بطن الخنزير المدخن والمرقاز أو التشوريزو، مع كمية أقل من الفاصولياء.
بعد 7 ساعات في الفرن على حرارة 160 °C، تصبح هذه الفيـجوادا يخنة داكنة ولامعة، بنكهة دخانية خفيفة وتوابل دافئة. يتفتت اللحم بالشوكة، وتغلف العصارة المكونات دون إثقالها، وتمنح الفاصولياء السوداء الطبق قوامًا ممتلئًا دون أن تطغى عليه. تكفي الوصفة 4 حصص، مع ضرورة التخطيط لنقع الفاصولياء من 12 إلى 24 ساعة في اليوم السابق. تنضم هذه الوصفة إلى مجموعة أطباق الكيتو لدي.
ما هي الفيـجوادا بلمسة جديدة ؟
تبتعد هذه النسخة عن الفيـجوادا البرازيلية التقليدية، التي تتكون من الفاصولياء السوداء ولحم الخنزير المملح أو المدخن والكارني سيكا وسجق اللينغويسا، دون طماطم. فهي تجمع بين أضلاع البقر الأمامية ولحم بطن الخنزير المدخن والمرقاز أو التشوريزو وقليل من صلصة الطماطم المصفاة، مع 150 غ فقط من الفاصولياء السوداء لـ 4 أشخاص.
في الفيـجوادا التقليدية، تشكل الفاصولياء أساس اليخنة وتمنحها لونها وتكثف عصارتها. أما هنا، فتبقى الكمية محدودة لتجنب الحصول على طبق غني جدًا بالنشا. تشير بطاقة الوصفة إلى 7 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة، لكن مع احتساب البصل والثوم والمنتجات المختارة، يكون تقدير من 20 إلى 30 غ لكل حصة أكثر احتياطًا، وهو بعيد عن متطلبات نظام كيتوني صارم.
أصل هذه النسخة
في البرازيل، الفيـجوادا طبق سخي يُتقاسم على المائدة، ويُقدم مع الأرز والفاروفا والملفوف الأخضر المشوح وأرباع البرتقال. تحافظ هذه النسخة المطهوة في الفرن على روح الطهي البطيء، مع الابتعاد عن الأصل عن قصد.
فهي تستبدل اللحوم المملحة والكارني سيكا واللينغويسا بمنتجات يسهل العثور عليها في فرنسا: أضلاع البقر الأمامية ولحم بطن الخنزير المدخن والمرقاز أو التشوريزو. وتضيف قليلًا من صلصة الطماطم المصفاة، الغائبة عن النكهة الأصلية، وتقلل نسبة الفاصولياء.
يعتمد استخدام الفرن على منطق بسيط: حرارة منتظمة، دون تحمير أولي، وبأقل قدر من التدخل أثناء الطهي.
المكونات الرئيسية
تحتوي كمية أضلاع البقر الأمامية البالغة 400 غ على وفرة من الكولاجين، الذي يتحول ببطء إلى جيلاتين أثناء الطهي الرطب: فيصبح اللحم طريًا وسهل التفتيت إلى خيوط، وتتماسك الصلصة من تلقاء نفسها. وتضيف كمية لحم بطن الخنزير المدخن البالغة 150 غ الدهن والملح ونكهة دخانية واضحة، بينما تكون النكهة ألطف عند استخدام لحم بطن غير مدخن. وتضيف كمية مرقاز لحم الضأن أو التشوريزو البالغة 100 غ حرارة متبلة أو نكهة بابريكا أكثر امتلاءً.
تمنح كمية الفاصولياء السوداء الجافة البالغة 150 غ، والموزونة قبل النقع، قوامًا ممتلئًا دون أن تطغى، بشرط نقعها من 12 إلى 24 ساعة ثم شطفها. وتشكل كمية مرق البقر البالغة 300 مل سائل الطهي وتحافظ على غمر الفاصولياء. وتضيف كمية صلصة الطماطم المصفاة البالغة 100 مل الحموضة ونكهة الأومامي دون تحويل الطبق إلى صلصة طماطم.
تمنح ملعقة كبيرة من البابريكا اللون والدفء اللطيف، دون ضرورة استخدام البابريكا المدخنة. وتضيف نصف ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة لمسة حمضية توازن الدهن، بينما تنشط الكمية نفسها من رقائق الفلفل الحار نكهة العصارة بدرجة تختلف باختلاف العلامة التجارية. وتعطر خمس أوراق غار قاعدة الطبق، وتلطف بصلتان حمراوان النكهة الدخانية والملوحة، وتمنح ستة فصوص ثوم عمقًا لنكهة لحم البقر ولحم بطن الخنزير.
إرشادات الطهي والتقديم
يكون الطهي بطيئًا، على حرارة 160 °C، لمدة إجمالية قدرها 7 ساعات. يبقى الطبق مغطى معظم فترة الطهي البطيء في السائل، مع إحكام إغلاق ورق الألومنيوم للحد من التبخر، ثم يُستكمل الطهي دون غطاء لتركيز العصارة. يجب أن تبقى الفاصولياء المنقوعة والمشطوفة مغمورة ؛ فإذا ظهرت عند سطح السائل، تمنع إضافة قليل من الماء تفاوت نضجها. اعتمدوا على علامات النضج: يتفتت اللحم بالشوكة، وتكون الفاصولياء طرية حتى الداخل دون قلب صلب، وتبقى طبقة من الصلصة في القاع.
للحفاظ على كمية معتدلة من الكربوهيدرات، قدموا الطبق مع القرنبيط المبشور أو المهروس، أو الملفوف الأخضر المشوح بالثوم، أو السبانخ. ويذكّر الأرز الأصفر بالثوم والفاروفا والبرتقال بطريقة التقديم التقليدية، لكنها تضيف كربوهيدرات. تبرد البقايا بسرعة في أوعية ضحلة ؛ وفي الثلاجة تتماسك العصارة، ثم تستعيد سيولتها عند إعادة التسخين مع قليل من الماء، وللتجميد قسموا اللحم إلى حصص مع عصارته.
للطهي وفق نظام الكيتو يوميًا، إليكم جميع وصفاتي المنخفضة الكربوهيدرات.
فيجوادا بلمسة جديدة في الفرن
المقادير
- 400 غ لحم الأضلاع الأمامية البقري
- 150 g لحم خنزير مقدد مدخّن، أو شرائح من بطن الخنزير (المربّى في الهواء الطلق)
- 100 g نقانق المرقاز بلحم الضأن أو نقانق التشوريزو
- 150 غ فاصولياء سوداء تُوزن جافة
- 300 مل مرق لحم البقر (أو عظام البقر)
- 100 مل باساتا الطماطم (طماطم مهروسة ومصفّاة)
- 1 ملعقة كبيرة مسحوق البابريكا
- 0.5 ملعقة كبيرة بذور الكزبرة
- 0.5 ملعقة كبيرة رقائق الفلفل الحار
- 5 أوراق غار
- 2 بصل أحمر
- 6 فصوص ثوم
الخطوات
- تُنقع الفاصولياء في كمية وفيرة من الماء بدءًا من مساء اليوم السابق على الأقل. يستغرق النقع إجمالًا من 12 إلى 24 ساعة كحد أقصى.150 غ فاصولياء سوداء
- يُترك اللحم حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. وفي جميع الأحوال، يُتجنّب استخدامه فور إخراجه من الثلاجة.400 غ لحم الأضلاع الأمامية البقري
- تُخلط التوابل المطحونة ويُفرك بها اللحم.1 ملعقة كبيرة مسحوق البابريكا, 0.5 ملعقة كبيرة بذور الكزبرة, 0.5 ملعقة كبيرة رقائق الفلفل الحار
- يُوضع اللحم في طبق الفرن.
- يُقشّر البصل ويُقطّع إلى قطع كبيرة. يُقشّر الثوم وتُقطّع فصوصه إلى نصفين. يُوضع كلاهما حول اللحم.2 بصل أحمر, 6 فصوص ثوم
- إذا كان لحم بطن الخنزير قطعة واحدة، يُقطّع إلى شرائح. ويُفعل الشيء نفسه مع التشوريزو. تُوزّع الشرائح حول اللحم.150 g لحم خنزير مقدد, 100 g نقانق المرقاز بلحم الضأن
- يُخلط المرق مع باساتا الطماطم. يُفضّل أن يكونا بدرجة حرارة الغرفة أو أدفأ قليلًا، وليس فور إخراجهما من الثلاجة. يُسكب الخليط فوق جميع المكونات.300 مل مرق لحم البقر (أو عظام البقر), 100 مل باساتا الطماطم (طماطم مهروسة ومصفّاة)
- تُدسّ أوراق الغار بين المكونات. يُغطّى الطبق بورق الألومنيوم ويُوضع في الفرن لمدة 5 ساعات.5 أوراق غار
- تُشطف الفاصولياء. يُخرج اللحم من الفرن ويُزال ورق الألومنيوم. تُوزّع الفاصولياء في الطبق. يُتأكّد من أن جميع المكونات مغمورة بالسائل. إذا كانت كذلك، يُعاد ورق الألومنيوم ويُوضع الطبق في الفرن لمدة 1,5 ساعة إضافية. وإلا، يُضاف أولًا قليل من الماء.
- يُزال ورق الألومنيوم خلال النصف ساعة الأخيرة للسماح للسائل بالتبخّر قليلًا. وهكذا يكون الطبق قد أمضى إجمالًا 7 ساعات في الفرن.
