Sütőben sült, sötét színű feijoada omlós marhatarjával, füstölt szalonnával és merguezzel vagy chorizóval, kevesebb babbal.
A 160 °C-os sütőben töltött 7 óra után ez a feijoada sötét, fényes szaftú raguvá válik, visszafogott füstösséggel és melengető fűszerekkel. A hús villával szálaira szedhető, a szaft bevonja a falatokat anélkül, hogy elnehezítené őket, a fekete bab pedig tartalmat ad az ételnek, de nem uralja azt. A receptből 4 adag készül; a bab 12–24 órás áztatásával már előző nap számolni kell. Ez a recept is helyet kap a ketogén főételeim között.
Mi is az újragondolt feijoada?
Ez a változat eltér a klasszikus brazil feijoadától, amely fekete babból, sózott vagy füstölt sertéshúsból, carne secából és linguiçából készül, paradicsom nélkül. Itt marhatarja, füstölt szalonna, merguez vagy chorizo és egy kevés passzírozott paradicsom kerül az ételbe, mindössze 150 g fekete babbal 4 személyre.
A klasszikus feijoadában a bab adja a ragu alapját és színét, valamint sűríti a szaftot. Itt korlátozott marad a mennyisége, hogy az étel ne legyen túl keményítőgazdag. A receptlap adagonként 7 g nettó szénhidrátot tüntet fel, de a hagymát, a fokhagymát és a választott termékeket is figyelembe véve óvatosabb becslés az adagonkénti 20–30 g, ami messze áll a szigorú ketogén étrendtől.
Ennek a változatnak az eredete
Brazíliában a feijoada bőséges, közös étkezésekre szánt fogás, amelyet rizzsel, farofával, pirított leveles káposztával és narancsgerezdekkel tálalnak. Ez a sütőben készült változat megőrzi a lassan párolt étel jellegét, miközben tudatosan eltér az eredetitől.
A sózott húsokat, a carne secát és a linguiçát Franciaországban könnyen beszerezhető alapanyagokra cseréli: marhatarjára, füstölt szalonnára, merguezre vagy chorizóra. Kevés passzírozott paradicsomot is ad hozzá, amely az eredeti változatban nem szerepel, és csökkenti a bab arányát.
A sütő használata egyszerű megfontoláson alapul: egyenletes hőt biztosít, nincs szükség kezdeti körbepirításra, és sütés közben alig igényel beavatkozást.
A fő hozzávalók
A 400 g marhatarja kollagénben gazdag, amely nedves hőkezelés során lassan zselatinná alakul: a hús puhává, könnyen szálaira szedhetővé válik, a mártás pedig magától besűrűsödik. A 150 g füstölt szalonna zsiradékot, sót és határozott füstös ízt ad; füstöletlen császárhússal az íz enyhébb lesz. A 100 g bárányhúsos merguez vagy chorizo fűszeres csípősséget, illetve kerekebb, paprikás ízt kölcsönöz az ételnek.
Az áztatás előtt kimért 150 g száraz fekete bab tartalmat ad az ételnek anélkül, hogy uralná azt, feltéve, hogy 12–24 órán át áztatjuk, majd leöblítjük. A 300 ml marhaalaplé adja a főzőfolyadékot, és ellepi a babot. A 100 ml passzírozott paradicsom savasságot és umamit kölcsönöz az ételnek anélkül, hogy paradicsommártássá változtatná.
Az egy evőkanál fűszerpaprika színt és enyhe, melengető ízt ad; nem szükséges füstölt paprikát használni. A fél evőkanál koriandermag citrusos jegyekkel ellensúlyozza a zsírosságot, ugyanennyi chilipehely pedig márkától függően élénkíti a szaftot. Öt babérlevél adja az alapillatot, két lilahagyma lágyítja a füstösséget és a sósságot, hat gerezd fokhagyma pedig elmélyíti a marhahús és a szalonna ízét.
Elkészítési támpontok és tálalás
Az étel lassan, 160 °C-on, összesen 7 órán át készül. A párolás nagy részében lefedve marad, szorosan lezárt alufóliával, hogy minél kevesebb folyadék párologjon el, majd a végén fedetlenül sül tovább, hogy a szaft besűrűsödjön. A beáztatott és leöblített babot végig lepje el a folyadék; ha a szemek kilógnak belőle, egy kevés víz hozzáadásával megelőzhető az egyenetlen puhulás. Ezekre a jelekre figyelj: a hús villával könnyen szétesik, a babszemek belül is puhák, nincs kemény közepük, és marad egy kevés mártás az edény alján.
A mérsékelt szénhidrátbevitel érdekében reszelt karfiollal vagy karfiolpürével, fokhagymával pirított leveles káposztával vagy spenóttal tálald. A fokhagymás sárga rizs, a farofa és a narancs a klasszikus tálalást idézi, de növeli a szénhidrátbevitelt. A maradék lapos edényekben gyorsan kihűl; a hűtőben a szaft megdermed, majd újramelegítéskor egy kevés vízzel ismét fellazul. Fagyasztáshoz a húst a szaftjával együtt oszd adagokra.
A mindennapi ketogén főzéshez itt találod az összes szénhidrátszegény receptemet.
Újragondolt, sütőben készült feijoada
Hozzávalók
- 400 g marhatarja
- 150 g szalonna füstölt, vagy szabadtartású sertésből származó hasaaljaszeletek
- 100 g Bárányhúsos merguez kolbász vagy chorizo
- 150 g fekete bab szárazon mérve
- 300 ml marhaalaplé (vagy marhacsont-alaplé)
- 100 ml passzírozott paradicsom
- 1 evőkanál őrölt pirospaprika
- 0.5 evőkanál koriandermag
- 0.5 evőkanál csilipehely
- 5 babérlevél
- 2 lilahagyma
- 6 gerezd fokhagyma
Utasítás
- Áztassuk be a babot bő vízbe már legalább előző este. Az áztatás összesen 12, legfeljebb 24 órát igényel.150 g fekete bab
- Hagyjuk a húst szobahőmérsékletűre melegedni. Semmiképpen ne használjuk közvetlenül a hűtőből kivéve.400 g marhatarja
- Keverjük össze az őrölt fűszereket. Dörzsöljük be velük a húst.1 evőkanál őrölt pirospaprika, 0.5 evőkanál koriandermag, 0.5 evőkanál csilipehely
- Tegyük a húst a sütőtálba.
- Hámozzuk meg és vágjuk nagy darabokra a hagymát. Hámozzuk meg és vágjuk félbe a fokhagymagerezdeket. Tegyük mindkettőt a hús köré.2 lilahagyma, 6 gerezd fokhagyma
- Ha a szalonna egy darabban van, vágjuk szeletekre. Ugyanígy szeleteljük fel a chorizót is. Osszuk el a hús körül.150 g szalonna, 100 g Bárányhúsos merguez kolbász
- Keverjük össze az alaplevet a passzírozott paradicsommal. Lehetőleg szobahőmérsékletűek vagy kissé melegebbek legyenek, ne közvetlenül a hűtőből vegyük ki őket. Öntsük az egészet a hozzávalókra.300 ml marhaalaplé (vagy marhacsont-alaplé), 100 ml passzírozott paradicsom
- Csúsztassuk a babérleveleket a hozzávalók közé. Fedjük le alufóliával, és tegyük a sütőbe 5 órára.5 babérlevél
- Öblítsük le a babot. Vegyük ki a húst a sütőből, és távolítsuk el az alufóliát. Osszuk el a babot a sütőtálban. Ellenőrizzük, hogy a folyadék mindent ellep-e. Ha igen, tegyük vissza az alufóliát, és süssük további 1,5 órán át. Ha nem, előbb öntsünk hozzá egy kevés vizet.
- Az utolsó fél órára vegyük le az alufóliát, hogy kissé elpárologjon a folyadék. Így az étel összesen 7 órát tölt a sütőben.
