Eine dunkle Feijoada aus dem Ofen mit zerzupftem Rindfleisch aus der Fehlrippe, Räucherspeck und Merguez oder Chorizo, mit reduziertem Bohnenanteil.
Nach 7 Stunden im Ofen bei 160 °C wird diese Feijoada zu einem dunklen, glänzenden Eintopf mit dezenter Rauchnote und wärmenden Gewürzen. Das Fleisch lässt sich mit der Gabel zerzupfen, der Schmorsud umhüllt es, ohne schwer zu wirken, und die schwarzen Bohnen geben dem Gericht Substanz, ohne zu dominieren. Das Rezept ergibt 4 Portionen; planen Sie am Vortag 12 bis 24 Stunden zum Einweichen der Bohnen ein. Dieses Rezept ergänzt meine Keto-Gerichte.
Feijoada neu interpretiert – was ist das?
Diese Version weicht von der klassischen brasilianischen Feijoada ab, die aus schwarzen Bohnen, gepökeltem oder geräuchertem Schweinefleisch, Carne seca und Linguiça zubereitet wird, ohne Tomaten. Sie kombiniert Rindfleisch aus der Fehlrippe, Räucherspeck, Merguez oder Chorizo und etwas passierte Tomaten mit nur 150 g schwarzen Bohnen für 4 Personen.
Bei der klassischen Feijoada bilden die Bohnen die Grundlage des Eintopfs, geben ihm seine Farbe und binden den Sud. Hier bleibt die Menge begrenzt, damit das Gericht nicht zu stärkereich wird. Die Rezeptkarte gibt 7 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion an. Berücksichtigt man jedoch die Zwiebeln, den Knoblauch und die gewählten Produkte, ist eine Spanne von 20 bis 30 g pro Portion realistischer – weit entfernt von einer streng ketogenen Ernährung.
Ursprung dieser Version
In Brasilien ist Feijoada ein reichhaltiges Gericht zum gemeinsamen Genießen, serviert mit Reis, Farofa, gebratenem Blattkohl und Orangenspalten. Diese Ofenversion bewahrt den Charakter eines langsam geschmorten Gerichts, weicht aber bewusst vom Original ab.
Sie ersetzt das gepökelte Fleisch, die Carne seca und die Linguiça durch Produkte, die in Frankreich leicht erhältlich sind: Rindfleisch aus der Fehlrippe, Räucherspeck, Merguez oder Chorizo. Dazu kommen etwas passierte Tomaten, die im Original nicht enthalten sind, und ein geringerer Bohnenanteil.
Die Zubereitung im Ofen folgt einem einfachen Prinzip: gleichmäßige Hitze, kein vorheriges Anbraten und kaum Aufwand während des Garens.
Die Hauptzutaten
Die 400 g Rindfleisch aus der Fehlrippe sind reich an Kollagen, das sich beim feuchten Garen langsam in Gelatine umwandelt: Das Fleisch wird zart und lässt sich leicht zerzupfen, während die Sauce ganz von selbst Bindung erhält. Die 150 g Räucherspeck liefern Fett, Salz und eine deutliche Rauchnote; mit ungeräuchertem Schweinebauch wird der Geschmack milder. Die 100 g Lamm-Merguez oder Chorizo sorgen für würzige Schärfe beziehungsweise ein runderes Paprikaaroma.
Die 150 g getrockneten schwarzen Bohnen, vor dem Einweichen gewogen, geben dem Gericht Substanz, ohne zu dominieren – vorausgesetzt, sie werden 12 bis 24 Stunden eingeweicht und anschließend abgespült. Die 300 ml Rinderbrühe bilden die Garflüssigkeit und halten die Bohnen bedeckt. Die 100 ml passierten Tomaten liefern Säure und Umami, ohne das Gericht in eine Tomatensauce zu verwandeln.
Ein Esslöffel Paprikapulver sorgt für Farbe und milde Würze; geräuchertes Paprikapulver ist nicht zwingend nötig. Der halbe Esslöffel Koriandersamen bringt eine zitronige Note ein, die das Fett ausgleicht, während der halbe Esslöffel Chiliflocken dem Sud je nach Marke mehr oder weniger Schärfe verleiht. Fünf Lorbeerblätter geben der Basis Aroma, zwei rote Zwiebeln mildern Rauch und Salz, und sechs Knoblauchzehen verleihen Rindfleisch und Speck geschmackliche Tiefe.
Hinweise zum Garen und Servieren
Das Gericht gart langsam bei 160 °C, insgesamt 7 Stunden lang. Während des Großteils der Schmorzeit bleibt die Form mit dicht verschlossener Alufolie abgedeckt, um die Verdunstung zu begrenzen. Zum Schluss gart es offen weiter, damit sich der Sud konzentriert. Die eingeweichten und abgespülten Bohnen müssen mit Flüssigkeit bedeckt bleiben; ragen sie heraus, verhindert etwas Wasser ein ungleichmäßiges Garen. Orientieren Sie sich an diesen Anzeichen: Das Fleisch gibt unter der Gabel nach, die Bohnen sind bis in den Kern weich und haben keine harte Mitte mehr, und am Boden bleibt etwas Sauce übrig.
Damit die Kohlenhydratzufuhr moderat bleibt, servieren Sie dazu geraspelten Blumenkohl oder Blumenkohlpüree, mit Knoblauch gebratenen Blattkohl oder Spinat. Gelber Knoblauchreis, Farofa und Orange erinnern an die klassischen Beilagen, liefern jedoch zusätzliche Kohlenhydrate. Reste kühlen in flachen Behältern schnell ab; im Kühlschrank geliert der Sud und wird beim Aufwärmen mit einem Schuss Wasser wieder flüssig. Zum Einfrieren das Fleisch zusammen mit dem Sud portionieren.
Für die Keto-Küche im Alltag finden Sie hier alle meine kohlenhydratarmen Rezepte.
Feijoada aus dem Ofen, neu interpretiert
Zutaten
- 400 g Rindfleisch aus der Hohen Rippe
- 150 g Speck geräuchert, oder Scheiben vom Schweinebauch (aus Freilandhaltung)
- 100 g Lamm-Merguez oder Chorizo
- 150 g schwarze Bohnen Trockengewicht
- 300 ml Rinderbrühe (oder Rinderknochenbrühe)
- 100 ml passierte Tomaten
- 1 Esslöffel Paprikapulver
- 0.5 Esslöffel Koriandersamen
- 0.5 Esslöffel Chiliflocken
- 5 Lorbeerblätter
- 2 rote Zwiebeln
- 6 Zehen Knoblauch
Anleitungen
- Die Bohnen spätestens am Vorabend in reichlich Wasser einweichen. Die Einweichzeit beträgt insgesamt 12 bis höchstens 24 Stunden.150 g schwarze Bohnen
- Das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen. Auf keinen Fall direkt aus dem Kühlschrank verwenden.400 g Rindfleisch aus der Hohen Rippe
- Die gemahlenen Gewürze vermischen. Das Fleisch damit einreiben.1 Esslöffel Paprikapulver, 0.5 Esslöffel Koriandersamen, 0.5 Esslöffel Chiliflocken
- Das Fleisch in die Ofenform legen.
- Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Beides rund um das Fleisch verteilen.2 rote Zwiebeln, 6 Zehen Knoblauch
- Falls der Speck am Stück ist, in Scheiben schneiden. Mit der Chorizo ebenso verfahren. Rund um das Fleisch verteilen.150 g Speck, 100 g Lamm-Merguez
- Die Brühe mit den passierten Tomaten vermischen. Beides sollte möglichst Zimmertemperatur haben oder etwas wärmer sein. Nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Über die Zutaten gießen.300 ml Rinderbrühe (oder Rinderknochenbrühe), 100 ml passierte Tomaten
- Die Lorbeerblätter zwischen die Zutaten stecken. Mit Alufolie abdecken und für 5 Stunden in den Ofen stellen.5 Lorbeerblätter
- Die Bohnen abspülen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen. Die Bohnen in der Form verteilen. Prüfen, ob alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn ja, wieder mit Alufolie abdecken und für weitere 1,5 Stunden in den Ofen stellen. Andernfalls zuerst etwas Wasser nachgießen.
- In der letzten halben Stunde die Alufolie entfernen, damit die Flüssigkeit etwas einkocht. Insgesamt war das Gericht dann 7 Stunden im Ofen.
