Een donkere feijoada uit de oven met draadjesvlees van runderriblappen, gerookt spek en merguez of chorizo, met minder bonen.
Na 7 uur in de oven op 160 °C verandert deze feijoada in een donkere, glanzende stoofpot met een subtiele rooksmaak en warme specerijen. Het vlees valt met een vork uit elkaar, het stoofvocht omhult alles zonder zwaar te worden en de zwarte bonen geven body zonder te overheersen. Reken op 4 porties en plan de dag ervoor 12 tot 24 uur in om de bonen te weken. Dit recept sluit aan bij mijn ketogerechten.
Feijoada met een twist, wat is dat?
Deze versie wijkt af van de klassieke Braziliaanse feijoada, die wordt gemaakt met zwarte bonen, gezouten of gerookt varkensvlees, carne seca en linguiça, zonder tomaat. Hier worden runderriblappen gecombineerd met gerookt spek, merguez of chorizo en een beetje gezeefde tomaten, met slechts 150 g zwarte bonen voor 4 personen.
In de klassieke feijoada vormen de bonen de basis van de stoofpot: ze geven kleur en binden het stoofvocht. Hier blijft de hoeveelheid beperkt om een erg zetmeelrijk gerecht te vermijden. De receptkaart vermeldt 7 g netto koolhydraten per portie, maar rekening houdend met de uien, knoflook en gekozen producten is een schatting van 20 tot 30 g per portie voorzichtiger, en dat past niet bij een strikt ketogeen dieet.
De oorsprong van deze versie
In Brazilië is feijoada een royaal gerecht om samen te delen, geserveerd met rijst, farofa, gebakken groene kool en partjes sinaasappel. Deze ovenversie behoudt het karakter van een langzaam gegaarde stoofpot, maar wijkt er bewust van af.
Het gezouten vlees, de carne seca en de linguiça worden vervangen door producten die in Frankrijk gemakkelijk te vinden zijn: runderriblappen, gerookt spek, merguez of chorizo. Er wordt wat gezeefde tomaat toegevoegd, die in het oorspronkelijke recept ontbreekt, en de hoeveelheid bonen wordt verminderd.
De keuze voor de oven is eenvoudig te verklaren: gelijkmatige warmte, vooraf aanbraden is niet nodig en tijdens het garen hoef je nauwelijks iets te doen.
De belangrijkste ingrediënten
De 400 g runderriblappen zijn rijk aan collageen, dat tijdens het stoven langzaam wordt omgezet in gelatine: het vlees wordt mals en valt gemakkelijk uit elkaar, terwijl de saus vanzelf bindt. De 150 g gerookt spek zorgen voor vet, zout en een duidelijke rooksmaak; met ongerookt buikspek wordt de smaak milder. De 100 g lamsmerguez of chorizo voegen pittige warmte of een rondere paprikasmaak toe.
De 150 g gedroogde zwarte bonen, gewogen vóór het weken, geven body zonder te overheersen, mits je ze 12 tot 24 uur laat weken en daarna afspoelt. De 300 ml runderbouillon vormen het stoofvocht en houden de bonen ondergedompeld. De 100 ml gezeefde tomaten zorgen voor zuur en umami zonder van het gerecht een tomatensaus te maken.
Een eetlepel paprikapoeder geeft kleur en milde warmte; gerookt paprikapoeder is niet nodig. De halve eetlepel korianderzaad zorgt voor een citrusachtige toets die het vet in evenwicht brengt, en de halve eetlepel chilivlokken geeft het stoofvocht pit, afhankelijk van het merk. Vijf laurierblaadjes geven de basis aroma, twee rode uien verzachten de rooksmaak en het zout, en zes teentjes knoflook geven het rundvlees en spek meer diepgang.
Bereidingstips en serveren
Het gerecht gaart langzaam, op 160 °C, gedurende in totaal 7 uur. Het blijft het grootste deel van de stooftijd afgedekt met goed afgesloten aluminiumfolie om verdamping te beperken, en gaart daarna onafgedekt verder om het stoofvocht te concentreren. De geweekte en afgespoelde bonen moeten onder het vocht blijven; als ze boven komen te liggen, voeg dan wat water toe om ongelijkmatig garen te voorkomen. Let op de volgende signalen: het vlees valt met een vork uit elkaar, de bonen zijn door en door zacht zonder harde kern en er blijft een laagje saus over.
Serveer met geraspte bloemkool of bloemkoolpuree, met knoflook gebakken groene kool of spinazie om de hoeveelheid koolhydraten beperkt te houden. Gele rijst met knoflook, farofa en sinaasappel passen bij de klassieke manier van serveren, maar voegen koolhydraten toe. Laat restjes snel afkoelen in ondiepe bakjes; in de koelkast stolt het stoofvocht, dat bij het opwarmen met een scheutje water weer vloeibaar wordt. Verdeel voor het invriezen het vlees samen met het stoofvocht in porties.
Voor dagelijks koken volgens het ketodieet vind je hier al mijn koolhydraatarme recepten.
Feijoada uit de oven met een twist
Ingrediënten
- 400 g runderriblappen
- 150 g spek gerookt, of plakjes buikspek (van varkens met vrije uitloop)
- 100 g lamsmerguez of chorizo
- 150 g zwarte bonen droog gewogen
- 300 ml runderbouillon (of runderbottenbouillon)
- 100 ml tomatenpassata
- 1 eetlepel paprikapoeder
- 0.5 eetlepel korianderzaad
- 0.5 eetlepel chilivlokken
- 5 laurierblaadjes
- 2 rode uien
- 6 teentjes knoflook
Instructies
- Laat de bonen in ruim water weken, minstens vanaf de avond ervoor. Dit duurt in totaal 12 tot maximaal 24 uur.150 g zwarte bonen
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Gebruik het in elk geval niet rechtstreeks uit de koelkast.400 g runderriblappen
- Meng de gemalen specerijen. Wrijf het vlees ermee in.1 eetlepel paprikapoeder, 0.5 eetlepel korianderzaad, 0.5 eetlepel chilivlokken
- Leg het vlees in de ovenschaal.
- Pel de ui en snijd hem in grove stukken. Pel de knoflook en halveer de teentjes. Leg beide rondom het vlees.2 rode uien, 6 teentjes knoflook
- Snijd het spek in plakken als het aan één stuk is. Doe hetzelfde met de chorizo. Verdeel rondom het vlees.150 g spek, 100 g lamsmerguez
- Meng de bouillon met de passata. Gebruik ze bij voorkeur op kamertemperatuur of iets warmer. Niet rechtstreeks uit de koelkast. Giet over het geheel.300 ml runderbouillon (of runderbottenbouillon), 100 ml tomatenpassata
- Steek de laurierblaadjes tussen de ingrediënten. Dek af met aluminiumfolie en zet 5 uur in de oven.5 laurierblaadjes
- Spoel de bonen af. Haal het vlees uit de oven en verwijder de aluminiumfolie. Verdeel de bonen over de schaal. Controleer of alles onder het vocht staat. Zo ja, dek dan opnieuw af met aluminiumfolie en zet nog 1,5 uur in de oven. Zo niet, voeg dan eerst wat water toe.
- Verwijder de aluminiumfolie en laat het geheel het laatste halfuur wat indrogen. Het heeft dan in totaal 7 uur in de oven gestaan.
