Een knolselderijpuree met pecorino, zonder aardappel of melk: de knolselderij wordt gestoomd, gepureerd en vervolgens uitgeknepen.
Fijngesneden salie geeft aroma aan een zachte, licht peperige puree, met de zoute toets van pecorino en gerookt paprikapoeder. Deze knolselderijpuree is een lichter alternatief voor aardappelpuree. Reken voor 2 personen op 25 minuten, waarvan 20 minuten stomen. De puree past zowel bij een kerstdiner als bij een doordeweekse avondmaaltijd. Je vindt dit recept ook bij mijn ketogerechten.
Wat is knolselderijpuree?
Deze puree wordt gemaakt van gare knolselderij, die vervolgens glad wordt gepureerd. Knolselderij is een bolvormige wortelgroente, van nature vochtrijk, mild en aromatisch. Je gebruikt een halve knol, ongeveer 300 tot 400 g na het schoonmaken, die je stoomt voordat je hem fijn pureert.
Het resultaat hangt net zo goed af van de textuur als van de smaakmakers. Een flinke hand versgeraspte pecorino, of een andere gerijpte en vrij droge kaas, maakt de puree dikker en geeft body, zout en een umamitoets, maar vervangt het uitknijpen niet. Na het pureren is de puree vaak nog te slap. Door hem in een schone, licht vochtige theedoek uit te knijpen, verwijder je het overtollige vocht. Geen aardappelen of melk, want knolselderij bevat van zichzelf al genoeg vocht.
Een bijgerecht van wortelgroenten
Serveer deze puree warm als bijgerecht van wortelgroenten bij gebraden gevogelte, varkensvlees of stoofvlees. Knolselderij leent zich daar goed voor dankzij het stevige vruchtvlees, dat zacht wordt tijdens het stomen, en het plantaardige aroma, dat mild genoeg is om te combineren met een gerijpte kaas.
Drie details zijn vooral belangrijk: het uitknijpen na het pureren, de pecorino vlak voor gebruik raspen en, indien mogelijk, gerookt paprikapoeder gebruiken. Kies voor een fijne textuur een knolselderij die stevig aanvoelt en zwaar is voor zijn formaat. Verwijder de dikke schil en de fijne worteltjes zorgvuldig, want één taai stukje kan de puree al minder glad maken.
De belangrijkste ingrediënten
Knolselderij vormt de basis: een halve knol van 300 tot 400 g na het schoonmaken, met een milde, plantaardige smaak en van nature veel vocht. Snijd hem in even grote stukken, zodat ze gelijkmatig garen. De keuze van het vet is eenvoudig: een eetlepel extra vierge olijfolie voor een ronde, plantaardige smaak, of een eetlepel boter voor een zachte, romige toets, maar niet allebei.
Twee theelepels paprikapoeder, bij voorkeur gerookt, geven warmte, een subtiele kleur en diepgang. Voor een milder resultaat kun je ook niet-gerookt paprikapoeder gebruiken. Twee theelepels gedroogde tijm, eventueel te vervangen door oregano of salie, versterken de groene tonen van de knolselderij. Voeg om te beginnen een snufje Keltisch zeezout toe. Zwarte peper zorgt voor een subtiele warmte en een langere afdronk.
Gebruik een flinke hand versgeraspte pecorino en kies een gerijpte, vrij droge variant. Als je de kaas vlak voor gebruik raspt, mengt hij beter door de puree en maakt hij die dikker, maar het uitknijpen blijft nodig. Een klein handje verse salie, op het laatste moment fijngesneden, behoudt als garnering zijn aroma. Je hebt maar eenvoudig keukengerei nodig: een pan of stoomkoker, een staafmixer of kleine keukenmachine, een dunschiller en een schone theedoek zonder wasmiddelgeur.
Bereidingstips en serveren
Goed garen is essentieel: na 20 minuten stomen moet je er zonder weerstand een vork in kunnen steken, anders kan de puree vezelig worden. Laat de knolselderij vóór het pureren kort uitdampen om overtollig vocht te beperken. De doorslaggevende stap volgt daarna: doe de puree in een schone, licht vochtige theedoek en knijp hem voorzichtig uit zodra hij lauwwarm is. Het vocht loopt weg en de puree wordt steviger en geconcentreerder. Voeg de kaas toe zonder de puree te sterk te verhitten, want als hij daarna kookt, kan de textuur korrelig worden. Breng voorzichtig verder op smaak met zout, aangezien de pecorino al zout toevoegt.
Bewaar restjes zo snel mogelijk in een afgesloten bakje in de koelkast en eet ze spoedig op. Warm ze voorzichtig au bain-marie of in korte intervallen in de magnetron op. Een portie bevat ongeveer 83 kcal en 13 g netto koolhydraten. Dat getal varieert met het gewicht van de knolselderij en ligt doorgaans lager dan bij aardappelpuree, zonder dat dit een strikt ketogeen gerecht is. Ook gestoofde champignons passen er goed bij, met hun bruine jus en aardse aroma. Voeg de verse salie op het einde toe, samen met wat geraspte kaas.
Andere gerechten in dezelfde stijl vind je bij mijn koolhydraatarme recepten.
Knolselderijpuree
Ingrediënten
- 0.5 knolselderij ongeveer 300 tot 400 gram schoongemaakt
- 1 eetlepel olijfolie extra vierge, of 1 eetlepel boter
- 2 theelepels paprikapoeder bij voorkeur gerookt
- 2 theelepels gedroogde tijm of andere groene kruiden zoals oregano of salie
- 1 snufje Keltisch zeezout
- 1 snufje zwarte peper
- 1 flinke handvol pecorino vers geraspt
Garnering
- 1 kleine handvol verse salie
Instructies
- Snijd een knolselderij doormidden. Verwijder het wortelgedeelte en schil de helft. Bewaar de andere helft afgedekt in de koelkast.0.5 knolselderij
- Snijd in gelijke stukken en stoom 20 minuten. Laat daarna uitdampen. Pureer met een staafmixer. De puree is op dit moment nog vrij nat. Knijp eerst het vocht eruit en maak de puree daarna dikker.1 eetlepel olijfolie, 2 theelepels paprikapoeder, 2 theelepels gedroogde tijm, 1 snufje Keltisch zeezout, 1 snufje zwarte peper
- Knijp de puree uit in een vochtige theedoek. Vouw de hoeken van de theedoek naar binnen om hem te sluiten en duw de puree vanuit de hoeken tegen de doek. Laat het vocht in de gootsteen lopen.
- Maak de puree dikker met een flinke handvol enigszins gerijpte, droge kaas. Rasp de kaas vlak van tevoren.1 flinke handvol pecorino
- Serveer zo of garneer met wat extra kaas en vers gesneden kruiden. Ik heb salie gebruikt.1 kleine handvol verse salie
