감자와 우유 없이 페코리노 치즈를 넣어 만드는 셀러리악 퓌레: 셀러리악을 찐 뒤 곱게 갈아 물기를 짜냅니다.
잘게 썬 세이지가 향을 더하고, 페코리노의 짭짤함과 훈제 파프리카 가루가 어우러져 부드러우면서도 살짝 알싸한 퓌레입니다. 이 셀러리악 퓌레는 감자 퓌레보다 가볍게 즐길 수 있는 대안입니다. 2인분을 만드는 데 찌는 시간 20분을 포함해 총 25분이 걸리며, 크리스마스 식탁에도 평일 저녁 식사에도 잘 어울립니다. 이 레시피는 제 키토 요리 모음에서도 만나보실 수 있습니다.
셀러리악 퓌레란 무엇인가요?
이 퓌레는 익힌 셀러리악을 매끈해질 때까지 갈아 만듭니다. 셀러리악은 수분이 풍부하고 맛이 순하며 향긋한 둥근 뿌리채소입니다. 반 개, 즉 손질 후 약 300~400 g을 사용하며, 먼저 찐 다음 곱게 갈아줍니다.
완성도는 간만큼이나 질감에 달려 있습니다. 갓 간 페코리노 치즈를 넉넉히 한 줌 넣거나, 충분히 숙성되어 수분이 적은 치즈를 넣으면 퓌레가 되직해지고 풍성한 맛과 짠맛, 감칠맛이 더해집니다. 하지만 치즈를 넣는다고 물기를 짜는 과정을 생략할 수는 없습니다. 갈아낸 직후에는 퓌레가 너무 묽은 경우가 많으므로, 살짝 적신 깨끗한 면포에 담아 눌러 짜 수분을 빼주는 것이 좋습니다. 셀러리악 자체에 수분이 충분하기 때문에 감자나 우유는 넣지 않습니다.
뿌리채소로 만드는 곁들임 요리
이 퓌레는 따뜻하게 내는 뿌리채소 곁들임 요리로, 구운 닭고기 등의 가금류나 돼지고기, 푹 끓인 고기 요리와 잘 어울립니다. 셀러리악은 단단한 속살이 찌면 부드러워지고, 채소 특유의 향이 은은해 숙성 치즈와 조화롭게 어우러지므로 이런 요리에 적합합니다.
특히 중요한 점은 세 가지입니다: 갈아낸 뒤 물기를 짜는 것, 페코리노를 사용 직전에 가는 것, 그리고 가능하면 훈제 파프리카 가루를 쓰는 것입니다. 고운 질감을 내려면 크기에 비해 묵직하고 단단한 셀러리악을 고르세요. 두꺼운 껍질과 잔뿌리도 꼼꼼히 제거해야 합니다. 질긴 조각이 조금만 남아도 퓌레의 매끈함이 떨어질 수 있습니다.
주요 재료
기본 재료인 셀러리악은 손질 후 300~400 g 정도 되는 반 개를 사용합니다. 순한 채소의 풍미와 자연스러운 수분을 지닌 재료로, 고르게 익도록 일정한 크기로 썰어줍니다. 지방은 간단하게 선택하면 됩니다: 식물성의 부드럽고 풍성한 맛을 원하면 엑스트라 버진 올리브유 1큰술을, 유제품의 고소하고 부드러운 맛을 원하면 버터 1큰술을 사용하되, 두 가지를 함께 넣지는 않습니다.
파프리카 가루는 2작은술을 사용하며, 가능하면 훈제 제품을 선택하세요. 따뜻한 향신료 풍미와 은은한 색감, 깊은 맛을 더해줍니다. 더 순한 맛을 원하면 훈제하지 않은 제품을 써도 됩니다. 말린 타임 2작은술은 셀러리악의 싱그러운 향을 이어주며, 오레가노나 세이지로 대체할 수 있습니다. 켈틱 천일염은 처음에 한 꼬집만 넣고, 흑후추로 은근한 알싸함과 긴 여운을 더합니다.
페코리노는 충분히 숙성되어 수분이 적은 것을 골라 갓 간 것으로 넉넉히 한 줌 사용합니다. 사용 직전에 갈면 더 고르게 섞이고 퓌레도 되직해지지만, 물기를 짜는 과정을 대신하지는 못합니다. 생세이지는 작은 한 줌을 마지막 순간에 잘게 썰어 고명으로 올리면 향을 살릴 수 있습니다. 도구도 간단합니다: 냄비 또는 찜기, 핸드 블렌더 또는 소형 푸드 프로세서, 채소 필러, 그리고 세제 냄새가 나지 않는 깨끗한 면포가 필요합니다.
조리 요령과 상차림
충분히 익히는 것이 중요합니다: 20분간 찐 뒤에는 포크가 저항 없이 들어가야 합니다. 그렇지 않으면 퓌레에 섬유질이 남아 거칠어질 수 있습니다. 갈기 전에 잠시 김을 날리면 과도한 수분을 줄일 수 있습니다. 결정적인 단계는 그다음입니다: 살짝 적신 깨끗한 면포에 퓌레를 담고, 한김 식으면 조심스럽게 눌러 짜주세요. 물이 빠지면서 속살이 응축됩니다. 치즈는 너무 뜨겁지 않은 상태에서 넣습니다. 치즈를 넣은 뒤 끓이면 질감이 알갱이처럼 거칠어질 수 있기 때문입니다. 페코리노 자체에 짠맛이 있으므로 소금 간도 신중하게 조절하세요.
남은 퓌레는 밀폐 용기에 담아 신속히 냉장 보관하고 가급적 빨리 드세요. 다시 데울 때는 중탕으로 천천히 데우거나 전자레인지에 짧게 끊어 돌립니다. 1인분은 약 83 kcal이며 순탄수화물은 약 13 g입니다. 이 수치는 셀러리악의 무게에 따라 달라지며, 일반적으로 감자 퓌레보다는 탄수화물이 적지만 엄격한 키토식에 해당하는 요리는 아닙니다. 식탁에 낼 때는 진한 갈색 조림 국물과 숲 향을 지닌 버섯 조림도 잘 어울립니다. 마지막에 생세이지와 간 치즈를 조금 올려 마무리하세요.
비슷한 요리는 제 저탄수화물 레시피 모음에서 더 찾아보실 수 있습니다.
셀러리악 퓌레
재료
- 0.5 셀러리악 손질 후 약 300~400그램
- 1 큰술 올리브유 엑스트라 버진, 또는 버터 1큰술
- 2 작은술 파프리카 가루 훈제 파프리카 가루 권장
- 2 작은술 말린 타임 또는 오레가노나 세이지 같은 다른 잎 허브
- 1 꼬집 켈틱 천일염
- 1 꼬집 흑후추
- 1 넉넉한 줌 페코리노 치즈 사용 직전에 간 것
고명
- 1 작은 줌 생 세이지
조리 방법
- 셀러리악을 반으로 자릅니다. 사용할 반쪽의 잔뿌리 부분을 잘라 내고 껍질을 벗깁니다. 나머지 반쪽은 덮어서 냉장 보관합니다.0.5 셀러리악
- 일정한 크기로 잘라 20분간 찝니다. 그런 다음 김을 날려 줍니다. 핸드 블렌더로 갈아 퓌레를 만듭니다. 이 단계에서는 퓌레에 아직 수분이 꽤 많습니다. 먼저 물기를 짠 다음 되직하게 만듭니다.1 큰술 올리브유, 2 작은술 파프리카 가루, 2 작은술 말린 타임, 1 꼬집 켈틱 천일염, 1 꼬집 흑후추
- 물에 적신 면포에 퓌레를 넣고 물기를 짭니다. 면포의 모서리를 모아 감싼 뒤 모서리 쪽에서부터 퓌레를 천에 대고 눌러 줍니다. 짜낸 물은 싱크대로 흘려보냅니다.
- 어느 정도 숙성되어 수분이 적은 치즈를 넉넉히 한 줌 넣어 되직하게 만듭니다. 치즈는 넣기 직전에 갈아 주세요.1 넉넉한 줌 페코리노 치즈
- 그대로 내거나 치즈를 조금 더 뿌리고 갓 썬 허브를 올려 냅니다. 저는 세이지를 사용했어요.1 작은 줌 생 세이지
