Un puré de apionabo con pecorino, sin patata ni leche: el apionabo se cuece al vapor, se tritura y después se escurre.
La salvia picada aromatiza un puré suave y ligeramente picante, con el toque salado del pecorino y pimentón ahumado. Este puré de apionabo es una alternativa más ligera al puré de patatas. Para 2 personas, calcula 25 minutos, de los cuales 20 minutos son de cocción al vapor, y sirve de acompañamiento tanto para una comida de Navidad como para una cena entre semana. Encontrarás esta receta entre mis platos keto.
¿Qué es el puré de apionabo?
Aquí, el puré se prepara con apionabo cocido y después triturado hasta obtener una textura lisa. El apionabo es una raíz bulbosa, naturalmente húmeda, suave y aromática; se utiliza media pieza, unos 300 a 400 g una vez limpia, que se cuece al vapor antes de triturarla finamente.
El resultado depende tanto de la textura como del sazonado. Un buen puñado de pecorino recién rallado, o de un queso curado y bastante seco, espesa la preparación y aporta cuerpo, sal y un toque umami, sin sustituir el escurrido. Después de triturarlo, el puré suele quedar demasiado fluido, por lo que conviene exprimirlo en un paño limpio y ligeramente húmedo para eliminar el agua. No se añaden patatas ni leche, ya que el apionabo contiene suficiente humedad.
Una guarnición de hortalizas de raíz
Este puré se sirve caliente, como guarnición de hortalizas de raíz, junto a aves asadas, cerdo o carne guisada. El apionabo resulta ideal por su pulpa firme, que se ablanda al vapor, y por su aroma vegetal, lo bastante suave para combinar con un queso curado.
Hay tres detalles especialmente importantes: escurrir después de triturar, rallar el pecorino en el último momento y, si es posible, utilizar pimentón ahumado. Para conseguir una textura fina, el apionabo debe ser firme y pesado para su tamaño, y hay que retirar con cuidado tanto su piel gruesa como sus raicillas, ya que basta un fragmento duro para que el puré quede menos liso.
Los ingredientes principales
La base es el apionabo: media pieza de 300 a 400 g una vez limpia, con un sabor suave y vegetal y una humedad natural, cortada en trozos del mismo tamaño para que se cueza de manera uniforme. La elección de la grasa es sencilla: una cucharada de aceite de oliva virgen extra para aportar suavidad vegetal, o una cucharada de mantequilla para un toque lácteo suave, sin combinar ambas.
El pimentón en polvo, dos cucharaditas y preferiblemente ahumado, aporta calidez, un color discreto y profundidad; también se puede usar pimentón sin ahumar para un resultado más suave. El tomillo seco, dos cucharaditas, que se puede sustituir por orégano o salvia, prolonga las notas vegetales del apionabo. Se añade una pizca de sal marina celta al principio, y la pimienta negra aporta una calidez discreta y un sabor más persistente.
El pecorino, un buen puñado recién rallado, elegido curado y bastante seco, se distribuye mejor si se ralla justo antes de usarlo y espesa el puré sin sustituir el escurrido. La salvia fresca, un puñado pequeño picado en el último momento, conserva su aroma como toque final. El material necesario es sencillo: una cazuela o una vaporera, una batidora de mano o un robot pequeño, un pelador y un paño limpio, sin olor a detergente.
Consejos técnicos y presentación
La cocción es fundamental: después de 20 minutos al vapor, el tenedor debe penetrar sin resistencia; de lo contrario, el puré podría quedar fibroso. Dejar que se evapore brevemente la humedad antes de triturar limita el exceso de agua. El paso decisivo viene después: se coloca el puré en un paño limpio y ligeramente húmedo y se exprime con cuidado en cuanto esté templado; el líquido sale y la pulpa se concentra. El queso se añade sin un calor excesivo, ya que hervir la preparación después de incorporarlo favorecería una textura granulosa, y se rectifica de sal con prudencia, pues el pecorino ya aporta sal.
Si sobra puré, guárdalo pronto en el frigorífico en un recipiente cerrado y consúmelo sin demora, recalentándolo suavemente al baño maría o en el microondas en intervalos cortos. Una ración contiene unas 83 kcal y 13 g de hidratos de carbono netos, una cifra que varía según el peso del apionabo y que suele ser inferior a la de un puré de patatas, aunque no se trata de un plato cetogénico estricto. A la hora de servir, también combina bien con unos champiñones braseados, con su jugo oscuro y su aroma a bosque, añadiendo la salvia fresca al final junto con un poco de queso rallado.
Encontrarás otros platos de este tipo entre mis recetas bajas en hidratos de carbono.
Puré de apionabo
Ingredientes
- 0.5 apionabo unos 300 a 400 gramos una vez limpio
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, o 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharaditas de pimentón en polvo preferiblemente ahumado
- 2 cucharaditas de tomillo seco u otras hierbas verdes como el orégano o la salvia
- 1 pizca de sal marina celta
- 1 pizca de pimienta negra
- 1 buen puñado de Pecorino recién rallado
Para decorar
- 1 puñado pequeño de salvia fresca
Instrucciones
- Cortar un apionabo por la mitad. Retirar la parte de la raíz y pelar una mitad. Guardar la otra mitad tapada en el frigorífico.0.5 apionabo
- Cortar en trozos iguales y cocer al vapor durante 20 minutos. Dejar después que salga el vapor. Triturar con una batidora de mano hasta obtener un puré. En este punto, el puré todavía está bastante húmedo. Exprimirlo primero y después espesarlo.1 cucharada sopera de aceite de oliva, 2 cucharaditas de pimentón en polvo, 2 cucharaditas de tomillo seco, 1 pizca de sal marina celta, 1 pizca de pimienta negra
- Exprimir el puré en un paño de cocina húmedo. Doblar las esquinas del paño para cerrarlo y empujar el puré contra la tela desde las esquinas. Dejar que el líquido escurra en el fregadero.
- Espesar con un buen puñado de queso algo curado y seco. Rallarlo justo antes.1 buen puñado de Pecorino
- Servir tal cual o decorar con un poco más de queso y hierbas recién cortadas. Yo he utilizado salvia.1 puñado pequeño de salvia fresca
