Une purée de céleri-rave au pecorino, sans pomme de terre ni lait : le céleri-rave cuit à la vapeur, mixé puis essoré.
La sauge ciselée parfume une purée douce et légèrement poivrée, avec la note salée du pecorino et un paprika fumé. Cette purée de céleri-rave est une alternative plus légère à la purée de pommes de terre. Pour 2 personnes, comptez 25 minutes, dont 20 minutes de cuisson à la vapeur, et elle accompagne un repas de Noël comme un dîner de semaine. Retrouvez cette recette avec mes plats keto.
La purée de céleri-rave, qu’est-ce que c’est ?
Ici, la purée est faite de céleri-rave cuit, puis mixé jusqu’à une texture lisse. Le céleri-rave est une racine bulbeuse, naturellement humide, douce et aromatique, à raison d’une demi-boule, soit environ 300 à 400 g après nettoyage, cuite à la vapeur avant d’être mixée finement.
Le résultat dépend autant de la texture que de l’assaisonnement. Une bonne poignée de pecorino fraîchement râpé, ou de fromage affiné et assez sec, épaissit la préparation et apporte du corps, du sel et une note umami, sans remplacer l’essorage. Après le mixage, la purée reste souvent trop souple, elle gagne donc à être pressée dans un torchon propre et légèrement humide pour évacuer l’eau. Pas de pommes de terre ni de lait, car le céleri-rave contient déjà assez d’humidité.
Un accompagnement de légumes-racines
Cette purée se sert chaude, en accompagnement de légumes-racines, avec une volaille rôtie, du porc ou une viande mijotée. Le céleri-rave s’y prête par sa chair ferme, qui s’attendrit à la vapeur, et par son parfum végétal, assez doux pour accueillir un fromage affiné.
Trois détails comptent surtout : l’essorage après mixage, le pecorino râpé au dernier moment et, si possible, un paprika fumé. Pour une texture fine, le céleri-rave doit être ferme et lourd pour sa taille, et sa peau épaisse comme ses radicelles se retirent avec soin, car un fragment coriace suffit à rendre la purée moins lisse.
Les ingrédients principaux
Le céleri-rave forme la base, une demi-boule de 300 à 400 g après nettoyage, avec une saveur douce et végétale et une humidité naturelle, coupé en morceaux de taille égale pour une cuisson homogène. La matière grasse se choisit simplement : une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra pour une rondeur végétale, ou une cuillère à soupe de beurre pour une douceur lactée, sans cumuler les deux.
Le paprika en poudre, deux cuillères à café et de préférence fumé, apporte chaleur, couleur discrète et profondeur, un paprika non fumé restant possible pour un résultat plus doux. Le thym séché, deux cuillères à café, avec de l’origan ou de la sauge en remplacement, prolonge les notes vertes du céleri-rave. Le sel de mer celtique s’ajoute d’une pincée au départ, et le poivre noir donne une chaleur discrète et une finale plus longue.
Le pecorino, une bonne poignée fraîchement râpée, choisi affiné et assez sec, se répartit mieux râpé juste avant usage et épaissit la purée sans remplacer l’essorage. La sauge fraîche, une petite poignée ciselée au dernier moment, garde son parfum en garniture. Le matériel reste simple : une casserole ou un cuiseur vapeur, un mixeur plongeant ou un petit robot, un économe et un torchon propre, sans odeur de lessive.
Repères techniques et service
La cuisson est essentielle : après 20 minutes à la vapeur, la fourchette doit pénétrer sans résistance, sinon la purée risque d’être fibreuse, et un bref temps d’évaporation avant le mixage limite l’excès d’eau. L’étape décisive vient après : la purée déposée dans un torchon propre et légèrement humide se presse avec précaution dès qu’elle a tiédi, le liquide s’écoule et la chair se concentre. Le fromage s’ajoute sans chaleur excessive, car une ébullition après son ajout favoriserait une texture granuleuse, et le sel se rectifie avec prudence puisque le pecorino assaisonne déjà.
Pour les restes, placez vite la purée au réfrigérateur dans un contenant fermé et consommez sans tarder, en réchauffant doucement au bain-marie ou au micro-ondes par passages courts. Une portion compte environ 83 kcal et 13 g de glucides nets, un chiffre qui varie avec le poids du céleri-rave, en général moins qu’une purée de pommes de terre sans être un plat cétogène strict. Au service, des champignons braisés y conviennent aussi, avec leur jus brun et leur parfum de sous-bois, la sauge fraîche ajoutée à la fin avec un peu de fromage râpé.
D’autres plats du même type sont dans mes recettes faibles en glucides.
Purée de céleri-rave
Ingrédients
- 0.5 céleri-rave soit environ 300 à 400 grammes nettoyé
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra, ou 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillères à café de paprika en poudre, de préférence fumé
- 2 cuillères à café de thym séché, ou d’autres herbes vertes comme l’origan ou la sauge
- 1 pincée de sel de mer celtique
- 1 pincée de poivre noir
- 1 bonne poignée de Pecorino fraîchement râpé
Garniture
- 1 petite poignée de sauge fraîche
Procédé
- Couper un céleri-rave en deux. Retirer la partie racine et éplucher la moitié. Conserver l’autre moitié couverte au réfrigérateur.0.5 céleri-rave
- Couper en morceaux égaux et cuire à la vapeur 20 minutes. Laisser ensuite la vapeur s’échapper. Réduire en purée au mixeur plongeant. La purée est encore assez humide à ce stade. La presser d’abord, puis l’épaissir.1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à café de paprika, 2 cuillères à café de thym, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
- Presser la purée dans un torchon humide. Rabattre les coins du torchon pour le fermer et pousser la purée contre le tissu depuis les coins. Laisser le liquide s’écouler dans l’évier.
- Épaissir avec une bonne poignée de fromage un peu affiné et sec. Le râper juste avant.1 bonne poignée de Pecorino
- Servir ainsi ou avec une garniture d’un peu de fromage en plus et d’herbes fraîchement coupées. J’ai utilisé de la sauge.1 petite poignée de sauge
