Un purè di sedano rapa al pecorino, senza patate né latte: il sedano rapa viene cotto al vapore, frullato e poi strizzato.
La salvia tritata profuma un purè delicato e leggermente pepato, con la nota sapida del pecorino e la paprika affumicata. Questo purè di sedano rapa è un’alternativa più leggera al purè di patate. Per 2 persone, calcolate 25 minuti, di cui 20 minuti di cottura al vapore: accompagna un pranzo di Natale come una cena infrasettimanale. Trovate questa ricetta tra i miei piatti keto.
Che cos’è il purè di sedano rapa?
Qui il purè si prepara con sedano rapa cotto, poi frullato fino a ottenere una consistenza liscia. Il sedano rapa è una radice bulbosa, naturalmente ricca di acqua, dolce e aromatica: se ne usa metà, pari a circa 300–400 g dopo la pulizia, cotta al vapore prima di essere frullata finemente.
Il risultato dipende tanto dalla consistenza quanto dal condimento. Una generosa manciata di pecorino appena grattugiato, o di un formaggio stagionato e piuttosto asciutto, addensa la preparazione e apporta corpo, sapidità e una nota umami, senza sostituire la strizzatura. Dopo averlo frullato, il purè resta spesso troppo morbido: conviene quindi strizzarlo in un canovaccio pulito e leggermente umido per eliminare l’acqua. Niente patate né latte, perché il sedano rapa contiene già abbastanza acqua.
Un contorno di ortaggi a radice
Questo purè si serve caldo, come contorno di ortaggi a radice, con pollame arrosto, carne di maiale o carne in umido. Il sedano rapa si presta bene grazie alla sua polpa soda, che si ammorbidisce al vapore, e al suo profumo vegetale, abbastanza delicato da accogliere un formaggio stagionato.
Contano soprattutto tre dettagli: la strizzatura dopo aver frullato, il pecorino grattugiato all’ultimo momento e, se possibile, la paprika affumicata. Per una consistenza fine, il sedano rapa deve essere sodo e pesante rispetto alle sue dimensioni; la buccia spessa e le radichette vanno rimosse con cura, perché basta un frammento coriaceo a rendere il purè meno liscio.
Gli ingredienti principali
Il sedano rapa costituisce la base: metà radice, da 300 a 400 g dopo la pulizia, dal sapore dolce e vegetale e naturalmente ricca di acqua, tagliata a pezzi di dimensioni uguali per una cottura omogenea. La scelta del grasso è semplice: un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per una rotondità vegetale, oppure un cucchiaio di burro per una dolcezza lattea, senza usare entrambi.
La paprika in polvere, due cucchiaini e preferibilmente affumicata, apporta calore, un colore discreto e profondità; si può comunque usare una paprika non affumicata per un risultato più delicato. Il timo essiccato, due cucchiaini, sostituibile con origano o salvia, prolunga le note verdi del sedano rapa. Il sale marino celtico si aggiunge inizialmente in un pizzico, mentre il pepe nero dona un calore discreto e un finale più persistente.
Il pecorino, una generosa manciata appena grattugiata, scelto stagionato e piuttosto asciutto, si distribuisce meglio se grattugiato poco prima dell’uso e addensa il purè senza sostituire la strizzatura. La salvia fresca, una piccola manciata tritata all’ultimo momento, conserva il suo profumo se usata come guarnizione. L’attrezzatura resta semplice: una pentola o una vaporiera, un frullatore a immersione o un piccolo robot da cucina, un pelapatate e un canovaccio pulito, privo di odore di detersivo.
Indicazioni tecniche e servizio
La cottura è essenziale: dopo 20 minuti al vapore, la forchetta deve penetrare senza resistenza, altrimenti il purè rischia di risultare fibroso; lasciare evaporare brevemente prima di frullare limita l’eccesso di acqua. Il passaggio decisivo viene dopo: il purè, adagiato in un canovaccio pulito e leggermente umido, va strizzato con cautela non appena è tiepido, così il liquido fuoriesce e la polpa si concentra. Il formaggio si aggiunge senza scaldare eccessivamente, perché portare a ebollizione dopo averlo aggiunto favorirebbe una consistenza granulosa; il sale va regolato con prudenza, dato che il pecorino insaporisce già la preparazione.
Se avanza, mettete rapidamente il purè in frigorifero in un contenitore chiuso e consumatelo quanto prima, riscaldandolo delicatamente a bagnomaria o nel microonde a brevi intervalli. Una porzione contiene circa 83 kcal e 13 g di carboidrati netti, un valore che varia in base al peso del sedano rapa, generalmente inferiore a quello di un purè di patate, pur non essendo un piatto strettamente chetogenico. Al momento di servire, si abbinano bene anche dei funghi brasati, con il loro fondo bruno e il profumo di sottobosco, completando con la salvia fresca aggiunta alla fine e un po’ di formaggio grattugiato.
Altri piatti dello stesso tipo si trovano tra le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Purè di sedano rapa
Ingredienti
- 0.5 sedano rapa circa 300–400 grammi una volta pulito
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine, oppure 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiaini di paprika in polvere preferibilmente affumicata
- 2 cucchiaini di timo essiccato o di altre erbe aromatiche come l’origano o la salvia
- 1 pizzico di sale marino celtico
- 1 pizzico di pepe nero
- 1 manciata abbondante di pecorino appena grattugiato
Guarnizione
- 1 piccola manciata di salvia fresca
Istruzioni
- Tagliare un sedano rapa a metà. Eliminare la parte delle radici e sbucciarne una metà. Conservare l’altra metà coperta in frigorifero.0.5 sedano rapa
- Tagliare a pezzi di uguali dimensioni e cuocere a vapore per 20 minuti. Lasciare poi fuoriuscire il vapore. Ridurre in purè con un frullatore a immersione. A questo punto il purè è ancora piuttosto umido. Prima strizzarlo, poi addensarlo.1 cucchiaio d’olio d’oliva, 2 cucchiaini di paprika in polvere, 2 cucchiaini di timo essiccato, 1 pizzico di sale marino celtico, 1 pizzico di pepe nero
- Strizzare il purè in un canovaccio umido. Ripiegare gli angoli del canovaccio per chiuderlo e spingere il purè contro il tessuto partendo dagli angoli. Lasciare scolare il liquido nel lavello.
- Addensare con una manciata abbondante di formaggio leggermente stagionato e asciutto. Grattugiarlo al momento.1 manciata abbondante di pecorino
- Servire così oppure guarnire con un altro po’ di formaggio ed erbe aromatiche appena tagliate. Io ho usato la salvia.1 piccola manciata di salvia fresca
