牛肩ロース、燻製豚バラ肉、メルゲーズまたはチョリソーを使い、豆を控えめにしたオーブン仕立てのフェイジョアーダ。深い色合いに煮上がり、肉がほろほろとほぐれます。

Pas encore de notes

160 °Cのオーブンで7 時間煮込むと、ほのかな燻製の香りと温かみのあるスパイスが効いた、色濃くつややかなフェイジョアーダに仕上がります。肉はフォークでほぐれ、煮汁は重たくならずに具材に絡み、黒いんげん豆が主張しすぎずにコクを添えます。分量は4 人分。豆は12〜24 時間浸水させるため、前日から準備してください。このレシピは、私のケト向けメイン料理の一つです。

アレンジ・フェイジョアーダとは？

このレシピは、黒いんげん豆、塩漬けまたは燻製の豚肉、カルネ・セッカ、リングイッサを使い、トマトを加えない伝統的なブラジルのフェイジョアーダとは異なります。牛肩ロース、燻製豚バラ肉、メルゲーズまたはチョリソーに少量のトマトクーリを合わせ、黒いんげん豆は4 人分でわずか150 gに抑えています。

伝統的なフェイジョアーダでは、豆が煮込みの土台となり、色合いと煮汁のとろみを生み出します。ここでは、でんぷんが多すぎる料理にならないよう、豆の量を控えています。レシピカードには1食あたりの正味糖質が7 gと記載されていますが、玉ねぎ、にんにく、使用する製品を考慮すると、1食あたり20〜30 gと見積もるほうが無難です。厳格なケトジェニック食とは言えません。

このアレンジについて

ブラジルでは、フェイジョアーダは皆で分け合って楽しむ、ボリュームたっぷりの料理です。ご飯、ファロファ、青菜のソテー、くし形に切ったオレンジを添えて供します。このオーブン版は、じっくり煮込むという精神を受け継ぎつつ、あえて伝統から一歩離れた仕立てにしています。

塩漬け肉、カルネ・セッカ、リングイッサの代わりに、フランスで手に入りやすい食材を使います：牛肩ロース、燻製豚バラ肉、メルゲーズまたはチョリソーです。本来の味わいにはないトマトクーリを少量加え、豆の割合も減らしています。

オーブンを使う理由はシンプルです：均一な熱で加熱でき、最初に焼きつける必要がなく、調理中もほとんど手がかかりません。

主な材料

400 gの牛肩ロースにはコラーゲンが豊富に含まれ、水分のある状態で加熱すると、ゆっくりゼラチンへと変化します：肉はやわらかくほぐれやすくなり、ソースには自然なとろみがつきます。150 gの燻製豚バラ肉は、脂、塩味、はっきりした燻製の香りを加えます。燻製していない豚バラ肉を使えば、より穏やかな風味になります。100 gのラムのメルゲーズまたはチョリソーは、スパイシーな辛み、あるいはパプリカのまろやかな風味を添えます。

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乾燥黒いんげん豆150 gは浸水前に量り、12〜24 時間水に浸してからすすぎます。こうすることで、豆が主張しすぎることなく、料理に厚みを添えられます。牛肉のブイヨン300 mlは煮汁のベースとなり、豆が液に浸かった状態を保ちます。トマトクーリ100 mlは、料理をトマトソース仕立てに変えることなく、酸味とうま味を加えます。

パプリカ大さじ1は、色と穏やかな温かみを添えます。スモークパプリカである必要はありません。コリアンダーシード大さじ半分は、脂とのバランスを取るレモンのような香りを加え、唐辛子フレーク大さじ半分は、製品によって強さは異なりますが、煮汁に刺激を与えます。ローリエ5枚がベースに香りをつけ、赤玉ねぎ2個が燻製の風味と塩味を和らげ、にんにく6片が牛肉と豚バラ肉の味わいに深みを加えます。

調理の目安と盛りつけ

160 °Cで、合計7 時間かけてじっくり加熱します。煮込みの大半はアルミホイルをしっかり密着させて覆い、水分の蒸発を抑えます。最後に覆いを外し、煮汁を煮詰めます。浸水してすすいだ豆は、常に液に浸かっている必要があります。豆が液面から出そうになったら、少量の水を加えて加熱むらを防ぎましょう。仕上がりの目安はこちらです：肉がフォークでほぐれ、豆は硬い芯がなく中までやわらかく、底にはソースが少し残っている状態です。

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糖質の摂取量を控えめにするには、細かくおろしたカリフラワーやカリフラワーのピューレ、青菜のガーリックソテー、ほうれん草を添えましょう。ガーリック風味のイエローライス、ファロファ、オレンジを添えると伝統的な盛りつけに近づきますが、糖質は増えます。残った分は浅い容器に入れて手早く冷まします。冷蔵すると煮汁が固まりますが、少量の水を加えて温め直すと再びなめらかになります。冷凍する場合は、肉と煮汁を一緒に小分けにしてください。

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