Uma feijoada no forno, escura e com carne desfiada, com acém de vaca, toucinho fumado e merguez ou chouriço, com menos feijão.
Após 7 horas no forno a 160 °C, esta feijoada transforma-se num guisado escuro e brilhante, com uma discreta nota fumada e especiarias reconfortantes. A carne desfia-se com o garfo, o molho envolve sem pesar e o feijão-preto dá corpo sem dominar. Rende 4 porções, sendo necessário prever, de véspera, 12 a 24 horas para demolhar o feijão. Esta receita junta-se aos meus pratos keto.
O que é esta feijoada reinventada?
Esta versão afasta-se da feijoada brasileira clássica, feita com feijão-preto, carne de porco salgada ou fumada, carne-seca e linguiça, sem tomate. Combina acém de vaca, toucinho fumado, merguez ou chouriço e um pouco de polpa de tomate, com apenas 150 g de feijão-preto para 4 pessoas.
Na feijoada clássica, é o feijão que dá estrutura ao guisado, lhe confere a cor e engrossa o molho. Aqui, a quantidade é limitada para evitar um prato muito rico em amido. A ficha indica 7 g de hidratos de carbono líquidos por porção, mas, tendo em conta as cebolas, o alho e os produtos escolhidos, um intervalo de 20 a 30 g por porção é mais prudente, longe de uma dieta cetogénica rigorosa.
Origem desta versão
No Brasil, a feijoada é um prato generoso para partilhar, servido com arroz, farofa, couve salteada e gomos de laranja. Esta versão no forno mantém esse espírito de cozedura lenta, embora se afaste deliberadamente da receita tradicional.
Substitui as carnes salgadas, a carne-seca e a linguiça por produtos fáceis de encontrar em França: acém de vaca, toucinho fumado, merguez ou chouriço. Acrescenta um pouco de polpa de tomate, ausente da receita original, e reduz a proporção de feijão.
O forno segue uma lógica simples: calor constante, sem alourar a carne no início e com muito pouca intervenção durante a cozedura.
Os ingredientes principais
Os 400 g de acém de vaca são ricos em colagénio, que se transforma lentamente em gelatina durante a cozedura em meio húmido: a carne fica tenra, fácil de desfiar, e o molho engrossa por si só. Os 150 g de toucinho fumado acrescentam gordura, sal e uma nota fumada vincada, que se torna mais suave se usar entremeada não fumada. Os 100 g de merguez de borrego ou de chouriço acrescentam um toque picante ou um sabor mais redondo a pimentão.
Os 150 g de feijão-preto seco, pesados antes de demolhar, dão corpo sem dominar, desde que sejam demolhados durante 12 a 24 horas e depois passados por água. Os 300 ml de caldo de carne de vaca constituem o líquido de cozedura e mantêm o feijão submerso. Os 100 ml de polpa de tomate acrescentam acidez e umami sem transformar o prato num molho de tomate.
O pimentão-doce, uma colher de sopa, dá cor e um calor suave, sem ser obrigatório usar pimentão fumado. A meia colher de sopa de sementes de coentros acrescenta uma nota cítrica que equilibra a gordura, e a mesma quantidade de flocos de malagueta aviva o molho, consoante a marca. Cinco folhas de louro aromatizam a base, duas cebolas roxas suavizam o sabor fumado e o sal, e seis dentes de alho dão profundidade à carne de vaca e ao toucinho.
Indicações técnicas e sugestões para servir
A cozedura é lenta, a 160 °C, durante 7 horas no total. O recipiente fica tapado durante a maior parte da cozedura, com a folha de alumínio bem vedada para limitar a evaporação, e termina destapado para concentrar o molho. O feijão demolhado e passado por água deve manter-se submerso; se começar a ficar à superfície, um pouco de água evita uma cozedura irregular. Guie-se por estes sinais: a carne cede ao garfo, o feijão está tenro por dentro, sem o centro duro, e resta um pouco de molho no fundo.
Para manter um aporte moderado de hidratos de carbono, sirva com couve-flor ralada ou em puré, couve salteada com alho ou espinafres. O arroz amarelo com alho, a farofa e a laranja remetem para a forma clássica de servir, mas acrescentam hidratos de carbono. As sobras arrefecem rapidamente em recipientes pouco fundos; no frigorífico, o molho solidifica, voltando a ficar fluido ao reaquecer com um pouco de água. Para congelar, divida a carne em porções com o respetivo molho.
Para cozinhar keto no dia a dia, aqui estão todas as minhas receitas com baixo teor de hidratos de carbono.
Feijoada reinventada no forno
Ingredientes
- 400 g de acém de vaca
- 150 g de toucinho fumado, ou fatias de entremeada de porco (criado ao ar livre)
- 100 g de merguez de borrego ou chouriço
- 150 g de feijão-preto pesado em seco
- 300 ml de caldo de carne de vaca (ou de ossos de vaca)
- 100 ml de passata de tomate
- 1 colher de sopa de paprika em pó
- 0.5 colher de sopa de sementes de coentros
- 0.5 colher de sopa de flocos de malagueta
- 5 folhas de louro
- 2 cebolas roxas
- 6 dentes de alho
Preparação
- Demolhar o feijão em água abundante, pelo menos desde a noite anterior. São necessárias 12 a 24 horas, no máximo, no total.150 g de feijão-preto
- Deixar a carne atingir a temperatura ambiente. Em qualquer caso, evitar utilizá-la acabada de sair do frigorífico.400 g de acém de vaca
- Misturar as especiarias em pó. Esfregar a carne com esta mistura.1 colher de sopa de paprika em pó, 0.5 colher de sopa de sementes de coentros, 0.5 colher de sopa de flocos de malagueta
- Colocar a carne na assadeira.
- Descascar e cortar a cebola em pedaços grandes. Descascar e cortar o alho ao meio. Colocar ambos à volta da carne.2 cebolas roxas, 6 dentes de alho
- Se o toucinho estiver numa só peça, cortá-lo em fatias. Fazer o mesmo com o chouriço. Distribuir à volta da carne.150 g de toucinho, 100 g de merguez de borrego
- Misturar o caldo com a passata. De preferência, à temperatura ambiente ou ligeiramente mais quentes. Não devem estar acabados de sair do frigorífico. Verter sobre tudo.300 ml de caldo de carne de vaca (ou de ossos de vaca), 100 ml de passata de tomate
- Colocar as folhas de louro entre os ingredientes. Cobrir com papel de alumínio e levar ao forno durante 5 horas.5 folhas de louro
- Passar o feijão por água. Retirar a carne do forno e remover o papel de alumínio. Distribuir o feijão pela assadeira. Verificar se tudo está submerso. Se estiver, voltar a colocar o papel de alumínio e levar ao forno por mais 1,5 horas. Caso contrário, acrescentar primeiro um pouco de água.
- Deixar secar um pouco durante a última meia hora, retirando o papel de alumínio. No total, terá estado 7 horas no forno.
