Uma feijoada de forno, escura e com carne desfiada, feita com acém bovino, bacon defumado e merguez ou chorizo, com menos feijão.
Após 7 horas no forno a 160 °C, esta feijoada se transforma em um ensopado escuro e brilhante, com um toque defumado discreto e especiarias aconchegantes. A carne desfia com o garfo, o caldo envolve os ingredientes sem pesar e o feijão-preto dá corpo sem dominar. Rende 4 porções, e é preciso deixar o feijão de molho por 12 a 24 horas, começando na véspera. Esta receita faz parte dos meus pratos keto.
O que é a feijoada reinterpretada?
Esta versão se distancia da feijoada brasileira clássica, feita com feijão-preto, carne de porco salgada ou defumada, carne-seca e linguiça, sem tomate. Ela combina acém bovino, bacon defumado, merguez ou chorizo e um pouco de coulis de tomate, com apenas 150 g de feijão-preto para 4 pessoas.
Na feijoada clássica, é o feijão que dá estrutura ao ensopado, confere sua cor e engrossa o caldo. Aqui, a quantidade é limitada para evitar um prato muito rico em amido. A ficha indica 7 g de carboidratos líquidos por porção, mas, levando em conta a cebola, o alho e os produtos escolhidos, uma faixa de 20 a 30 g por porção é mais prudente, bem distante de uma dieta cetogênica estrita.
Origem desta versão
No Brasil, a feijoada é um prato farto para compartilhar, servido com arroz, farofa, couve refogada e gomos de laranja. Esta versão de forno mantém esse espírito de cozimento lento, embora se afaste propositalmente da receita tradicional.
Ela substitui as carnes salgadas, a carne-seca e a linguiça por produtos fáceis de encontrar na França: acém bovino, bacon defumado, merguez ou chorizo. Acrescenta um pouco de coulis de tomate, ausente da receita original, e reduz a proporção de feijão.
O uso do forno segue uma lógica simples: calor constante, sem selar a carne no início e com pouquíssima intervenção durante o cozimento.
Os principais ingredientes
Os 400 g de acém bovino são ricos em colágeno, que se transforma lentamente em gelatina durante o cozimento úmido: a carne fica macia, fácil de desfiar, e o molho encorpa por conta própria. Os 150 g de bacon defumado trazem gordura, sal e uma nota defumada marcante, que fica mais suave se você usar barriga de porco não defumada. Os 100 g de merguez de cordeiro ou de chorizo acrescentam um toque picante de especiarias ou um sabor mais encorpado de páprica.
Os 150 g de feijão-preto seco, pesados antes de deixar de molho, dão corpo sem dominar, desde que fiquem de molho por 12 a 24 horas e sejam enxaguados em seguida. Os 300 ml de caldo de carne bovina formam o líquido de cozimento e mantêm o feijão submerso. Os 100 ml de coulis de tomate trazem acidez e umami sem transformar o prato em um molho de tomate.
Uma colher de sopa de páprica dá cor e um toque suave de especiarias, sem que seja obrigatório usar páprica defumada. A meia colher de sopa de sementes de coentro traz uma nota cítrica que equilibra a gordura, e a mesma medida de pimenta em flocos realça o caldo, com intensidade que varia conforme a marca. Cinco folhas de louro perfumam a base, duas cebolas roxas suavizam o defumado e o sal, e seis dentes de alho dão profundidade ao sabor da carne bovina e do bacon.
Dicas técnicas e como servir
O cozimento é lento, a 160 °C, por 7 horas no total. O prato fica coberto durante a maior parte do cozimento, com o papel-alumínio bem vedado para limitar a evaporação, e termina descoberto para concentrar o caldo. O feijão, depois de ficar de molho e ser enxaguado, deve permanecer submerso; se chegar à superfície, um pouco de água evita que cozinhe de maneira desigual. Observe os sinais: a carne se desfaz com o garfo, os grãos de feijão ficam macios por dentro, sem o centro duro, e ainda resta um pouco de molho no fundo.
Para manter uma ingestão moderada de carboidratos, sirva com couve-flor ralada ou em purê, couve refogada com alho ou espinafre. O arroz amarelo com alho, a farofa e a laranja remetem aos acompanhamentos clássicos, mas acrescentam carboidratos. As sobras esfriam rapidamente em recipientes rasos; na geladeira, o caldo se solidifica e volta a ficar fluido ao reaquecer com um pouco de água. Para congelar, divida a carne em porções junto com o caldo.
Para cozinhar keto no dia a dia, confira todas as minhas receitas com baixo teor de carboidratos.
Feijoada de forno reinventada
Ingredientes
- 400 g de acém bovino
- 150 g de toucinho defumado, ou fatias de barriga de porco (criado ao ar livre)
- 100 g de linguiça merguez de cordeiro ou chorizo
- 150 g de feijão-preto pesado seco
- 300 ml de caldo de carne bovina (ou de ossos bovinos)
- 100 ml de passata de tomate
- 1 colher de sopa de páprica em pó
- 0.5 colher de sopa de sementes de coentro
- 0.5 colher de sopa de pimenta em flocos
- 5 folhas de louro
- 2 cebolas roxas
- 6 dentes de alho
Modo de preparo
- Deixe o feijão de molho em bastante água, pelo menos desde a noite anterior. Isso leva de 12 a, no máximo, 24 horas no total.150 g de feijão-preto
- Deixe a carne atingir a temperatura ambiente. Em qualquer caso, evite usá-la assim que sair da geladeira.400 g de acém bovino
- Misture as especiarias em pó. Esfregue essa mistura na carne.1 colher de sopa de páprica em pó, 0.5 colher de sopa de sementes de coentro, 0.5 colher de sopa de pimenta em flocos
- Coloque a carne na assadeira.
- Descasque e corte a cebola em pedaços grandes. Descasque e corte o alho ao meio. Coloque ambos ao redor da carne.2 cebolas roxas, 6 dentes de alho
- Se o bacon estiver em uma única peça, corte-o em fatias. Faça o mesmo com o chouriço. Distribua ao redor da carne.150 g de toucinho, 100 g de linguiça merguez de cordeiro
- Misture o caldo com a passata. De preferência, ambos devem estar em temperatura ambiente ou um pouco mais quentes, e não recém-saídos da geladeira. Despeje sobre todos os ingredientes.300 ml de caldo de carne bovina (ou de ossos bovinos), 100 ml de passata de tomate
- Encaixe as folhas de louro entre os ingredientes. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 5 horas.5 folhas de louro
- Enxágue o feijão. Retire a carne do forno e remova o papel-alumínio. Distribua o feijão na assadeira. Verifique se tudo está submerso. Se estiver, cubra novamente com papel-alumínio e leve ao forno por mais 1,5 hora. Caso contrário, complete primeiro com um pouco de água.
- Retire o papel-alumínio na última meia hora para deixar secar um pouco. Ao final, o preparo terá passado 7 horas no forno.
