En mørk, ovnsbakt feijoada med mørt kjøtt som faller fra hverandre, laget med høyrygg av storfe, røkt flesk og merguez eller chorizo, og med mindre bønner.
Etter 7 timer i ovnen ved 160 °C blir denne feijoadaen en mørk og blank gryterett med et diskret røykpreg og varme kryddertoner. Kjøttet lar seg rive fra hverandre med en gaffel, kraften legger seg rundt ingrediensene uten å gjøre retten tung, og de svarte bønnene gir fylde uten å dominere. Oppskriften gir 4 porsjoner. Beregn 12 til 24 timer til bløtlegging av bønnene, og begynn dagen før. Denne oppskriften er en del av mine ketoretter.
Hva er feijoada med en vri?
Denne versjonen skiller seg fra klassisk brasiliansk feijoada, som lages med svarte bønner, saltet eller røkt svinekjøtt, carne seca og linguiça, uten tomat. Her kombineres høyrygg av storfe, røkt flesk, merguez eller chorizo og litt passata, med bare 150 g svarte bønner til 4 personer.
I klassisk feijoada er det bønnene som danner grunnlaget for gryteretten, gir den farge og tykner kraften. Her er mengden begrenset for å unngå en svært stivelsesrik rett. Oppskriftskortet oppgir 7 g netto karbohydrater per porsjon, men når man tar hensyn til løk, hvitløk og produktene som brukes, er 20 til 30 g per porsjon et mer forsiktig anslag, langt unna et strengt ketogent kosthold.
Bakgrunnen for denne versjonen
I Brasil er feijoada en raus rett som deles rundt bordet, servert med ris, farofa, sautert grønnkål og appelsinbåter. Denne ovnsbakte versjonen bevarer preget av langtidskokt grytemat, samtidig som den bevisst tar noen avstikkere.
Den erstatter saltet kjøtt, carne seca og linguiça med produkter som er lette å finne i Frankrike: høyrygg av storfe, røkt flesk, merguez eller chorizo. Den tilsetter litt passata, som ikke hører til den opprinnelige smaksprofilen, og reduserer mengden bønner.
Ovnen er valgt av en enkel grunn: jevn varme, ingen bruning først og svært lite arbeid underveis.
De viktigste ingrediensene
De 400 g høyrygg av storfe er rike på kollagen, som langsomt omdannes til gelatin under tilberedning i væske: kjøttet blir mørt og lett å rive fra hverandre, og sausen tykner av seg selv. De 150 g røkt flesk tilfører fett, salt og et tydelig røykpreg; med urøkt sideflesk blir smaken mildere. De 100 g merguez av lam eller chorizo tilfører krydret hete eller en rundere paprikasmak.
De 150 g tørkede svarte bønnene, veid før bløtlegging, gir fylde uten å dominere, forutsatt at de bløtlegges i 12 til 24 timer og deretter skylles. De 300 ml oksekraft utgjør kokevæsken og holder bønnene dekket. De 100 ml passata tilfører syre og umami uten å gjøre retten til en tomatsaus.
Én spiseskje paprikapulver gir farge og mild varme; det er ikke nødvendig å bruke røkt paprika. En halv spiseskje korianderfrø gir et sitruspreg som balanserer fettet, mens samme mengde chiliflak gir kraften et løft, med styrke som varierer etter merke. Fem laurbærblader setter smak på kraften, to rødløk runder av røykpreget og saltsmaken, og seks hvitløksfedd gir dybde til storfekjøttet og flesket.
Tips til tilberedning og servering
Retten tilberedes langsomt ved 160 °C, i totalt 7 timer. Formen holdes tildekket under det meste av braiseringen, med aluminiumsfolien godt forseglet for å begrense fordampingen, og står deretter utildekket mot slutten for å konsentrere kraften. De bløtlagte og skylte bønnene må holdes dekket av væske; hvis de stikker opp, hindrer litt vann at de blir ujevnt kokt. Se etter disse tegnene: kjøttet gir etter for gaffelen, bønnene er møre helt gjennom uten en hard kjerne, og det er fortsatt litt saus i bunnen.
For å holde karbohydratinntaket moderat kan du servere retten med revet blomkål eller blomkålpuré, grønnkål sautert med hvitløk eller spinat. Gul ris med hvitløk, farofa og appelsin minner om den klassiske serveringen, men tilfører karbohydrater. Restene kjøles raskt ned i grunne beholdere; i kjøleskapet stivner kraften, og ved oppvarming blir den flytende igjen med en skvett vann. Skal retten fryses, fordeler du kjøttet i porsjoner sammen med kraften.
For ketomat i hverdagen finner du alle mine lavkarbooppskrifter her.
Ovnsbakt feijoada i ny vri
Ingredienser
- 400 g høyrygg av storfe
- 150 g bacon røkt, eller skiver av svinebuk (fra frilandsgris)
- 100 g merguez av lam eller chorizo
- 150 g svarte bønner veid tørre
- 300 ml oksekraft (eller kraft av oksebein)
- 100 ml tomatpassata
- 1 ss paprikapulver
- 0.5 ss korianderfrø
- 0.5 ss chiliflak
- 5 laurbærblader
- 2 rødløk
- 6 fedd hvitløk
FREMGANGSMÅTE
- Legg bønnene i bløt i rikelig med vann senest kvelden før. De trenger totalt 12 til maksimalt 24 timer.150 g svarte bønner
- La kjøttet bli romtemperert. Unngå uansett å bruke det rett fra kjøleskapet.400 g høyrygg av storfe
- Bland de malte krydderne. Gni kjøttet inn med blandingen.1 ss paprikapulver, 0.5 ss korianderfrø, 0.5 ss chiliflak
- Legg kjøttet i den ildfaste formen.
- Skrell løken og skjær den i grove biter. Skrell hvitløken og del feddene i to. Legg begge deler rundt kjøttet.2 rødløk, 6 fedd hvitløk
- Hvis flesket er i ett stykke, skjær det i skiver. Gjør det samme med chorizoen. Fordel rundt kjøttet.150 g bacon, 100 g merguez av lam
- Bland kraften med passataen. De bør helst være romtempererte eller litt varmere, ikke rett fra kjøleskapet. Hell blandingen over det hele.300 ml oksekraft (eller kraft av oksebein), 100 ml tomatpassata
- Stikk laurbærbladene inn mellom ingrediensene. Dekk med aluminiumsfolie og sett i ovnen i 5 timer.5 laurbærblader
- Skyll bønnene. Ta kjøttet ut av ovnen og fjern aluminiumsfolien. Fordel bønnene i formen. Kontroller at alt er dekket av væske. Hvis det er det, legg aluminiumsfolien på igjen og sett formen tilbake i ovnen i ytterligere 1,5 time. Hvis ikke, tilsett først litt vann.
- Fjern aluminiumsfolien den siste halvtimen, slik at noe av væsken fordamper. Retten har da stått i ovnen i 7 timer.
