פז'ואדה בתנור, כהה ועם בשר שמתפרק לסיבים, מצלעות בקר, בטן חזיר מעושנת ונקניקיות מרגז או צ'וריסו, עם כמות מופחתת של שעועית.
אחרי 7 שעות בתנור ב-160 °C, הפז'ואדה הזאת הופכת לתבשיל כהה ומבריק, עם נגיעה מעושנת עדינה ותבלינים מחממים. הבשר מתפרק במזלג, נוזלי הבישול עוטפים אותו בלי להכביד והשעועית השחורה מעניקה גוף בלי להשתלט. המתכון מספיק ל-4 מנות, ויש לתכנן מראש השריה של השעועית במשך 12 עד 24 שעות, החל מהיום שלפני ההכנה. המתכון הזה מצטרף למנות הקטו שלי.
מהי פז'ואדה בפרשנות חדשה?
הגרסה הזאת מתרחקת מהפז'ואדה הברזילאית הקלאסית, שעשויה משעועית שחורה, בשר חזיר מומלח או מעושן, קרנה סקה ונקניקיית לינגוויסה, ללא עגבניות. היא משלבת צלעות בקר, בטן חזיר מעושנת, נקניקיות מרגז או צ'וריסו ומעט מחית עגבניות חלקה, עם 150 גרם שעועית שחורה בלבד ל-4 סועדים.
בפז'ואדה הקלאסית, השעועית היא הבסיס לתבשיל, מעניקה לו את צבעו ומסמיכה את נוזלי הבישול. כאן הכמות נשארת מוגבלת כדי להימנע ממנה עשירה מאוד בעמילן. בכרטיס המתכון מצוינים 7 גרם פחמימות נטו למנה, אבל בהתחשב בבצל, בשום ובמוצרים שנבחרים, טווח של 20 עד 30 גרם למנה הוא הערכה זהירה יותר, ורחוקה מתזונה קטוגנית קפדנית.
מקור הגרסה הזאת
בברזיל, פז'ואדה היא מנה נדיבה שאוכלים יחד, ומגישים עם אורז, פארופה, כרוב ירוק מוקפץ ופלחי תפוז. הגרסה הזאת בתנור שומרת על רוח הבישול האיטי, תוך סטייה מכוונת מהמקור.
היא מחליפה את הבשרים המומלחים, הקרנה סקה והלינגוויסה במוצרים שקל למצוא בצרפת: צלעות בקר, בטן חזיר מעושנת, נקניקיות מרגז או צ'וריסו. היא מוסיפה מעט מחית עגבניות חלקה, שאינה חלק מהטעמים המקוריים, ומפחיתה את שיעור השעועית.
הבחירה בתנור מבוססת על היגיון פשוט: חום אחיד, ללא צריבה בתחילת ההכנה ומעט מאוד התערבות במהלך הבישול.
המרכיבים העיקריים
400 גרם צלעות הבקר עשירים בקולגן, שהופך בהדרגה לג'לטין בבישול בנוזלים: הבשר נעשה רך וקל לפירוק לסיבים, והרוטב מסמיך מעצמו. 150 גרם בטן החזיר המעושנת מוסיפים שומן, מלח וטעם מעושן מובהק; שימוש בבטן חזיר לא מעושנת ייתן טעם עדין יותר. 100 גרם נקניקיות מרגז טלה או צ'וריסו מוסיפים חריפות מחממת או טעם פפריקה עגול יותר.
150 גרם השעועית השחורה היבשה, שנשקלים לפני ההשריה, מעניקים גוף בלי להשתלט, בתנאי שמשרים אותה במשך 12 עד 24 שעות ולאחר מכן שוטפים. 300 מיליליטר ציר הבקר משמשים כנוזל הבישול ושומרים על השעועית מכוסה בנוזלים. 100 מיליליטר מחית העגבניות החלקה מוסיפים חמיצות ואומאמי בלי להפוך את המנה לרוטב עגבניות.
כף הפפריקה מעניקה צבע וחמימות עדינה, ואין חובה להשתמש בפפריקה מעושנת. חצי כף זרעי כוסברה מוסיפה נגיעה לימונית שמאזנת את השומן, וחצי כף פתיתי צ'ילי מעניקה חריפות לנוזלי הבישול, בעוצמה המשתנה לפי המותג. חמישה עלי דפנה מבשמים את בסיס התבשיל, שני בצלים אדומים מרככים את טעמי העישון והמלח, ושש שיני שום מעניקות עומק לבקר ולבטן החזיר.
דגשים טכניים והגשה
הבישול איטי, ב-160 °C, במשך 7 שעות בסך הכול. התבשיל נשאר מכוסה במשך רוב הבישול, כשנייר האלומיניום אטום היטב כדי לצמצם את האידוי, ובסיום מבשלים ללא כיסוי כדי לרכז את נוזלי הבישול. השעועית שהושרתה ונשטפה צריכה להישאר מכוסה בנוזלים; אם היא מבצבצת מעליהם, מעט מים ימנעו בישול לא אחיד. הסתמכו על סימני המוכנות: הבשר מתפרק במזלג, השעועית רכה עד הלב ללא מרכז קשה, ובתחתית נשאר מעט רוטב.
כדי לשמור על כמות מתונה של פחמימות, הגישו עם כרובית מגוררת או מחית כרובית, כרוב ירוק מוקפץ בשום או תרד. אורז צהוב עם שום, פארופה ותפוז מזכירים את ההגשה הקלאסית, אך מוסיפים פחמימות. את השאריות מקררים במהירות בכלים רדודים; בקירור נוזלי הבישול נקרשים, ובחימום חוזר הם חוזרים להיות נוזליים בתוספת מעט מים. להקפאה, חלקו את הבשר למנות יחד עם נוזלי הבישול שלו.
לבישול קטו ביום-יום, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
פז'ואדה בגרסה מחודשת בתנור
רכיבים
- 400 גרם צלעות בקר קדמיות
- 150 g בייקון מעושן, או פרוסות בטן חזיר (מגידול במרעה חופשי)
- 100 g נקניקיות מרגז טלה או צ'וריסו
- 150 גרם שעועית שחורה משקל לפני השריה
- 300 מ"ל ציר בקר (או ציר עצמות בקר)
- 100 מ"ל פסאטה עגבניות
- 1 כף פפריקה טחונה
- 0.5 כף זרעי כוסברה
- 0.5 כף פתיתי צ'ילי
- 5 עלי דפנה
- 2 בצלים סגולים
- 6 שיני שום
הוראות הכנה
- משרים את השעועית בהרבה מים לפחות מהערב שלפני ההכנה. ההשריה דורשת בסך הכול 12 עד 24 שעות לכל היותר.150 גרם שעועית שחורה
- מניחים לבשר להגיע לטמפרטורת החדר. בכל מקרה, נמנעים משימוש בו מיד לאחר הוצאתו מהמקרר.400 גרם צלעות בקר קדמיות
- מערבבים את התבלינים הטחונים. משפשפים בהם את הבשר.1 כף פפריקה טחונה, 0.5 כף זרעי כוסברה, 0.5 כף פתיתי צ'ילי
- מניחים את הבשר בתבנית לתנור.
- קולפים את הבצל וחותכים לחתיכות גדולות. קולפים את השום וחוצים את השיניים. מניחים את שניהם סביב הבשר.2 בצלים סגולים, 6 שיני שום
- אם בטן החזיר המעושנת היא בנתח אחד, חותכים אותה לפרוסות. עושים כך גם עם הצ'וריסו. מפזרים סביב הבשר.150 g בייקון, 100 g נקניקיות מרגז טלה
- מערבבים את הציר עם הפסאטה. רצוי שיהיו בטמפרטורת החדר או מעט חמים יותר, ולא מיד לאחר הוצאתם מהמקרר. יוצקים על כל המרכיבים.300 מ"ל ציר בקר (או ציר עצמות בקר), 100 מ"ל פסאטה עגבניות
- תוחבים את עלי הדפנה בין המרכיבים. מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך 5 שעות.5 עלי דפנה
- שוטפים את השעועית. מוציאים את הבשר מהתנור ומסירים את נייר האלומיניום. מפזרים את השעועית בתבנית. מוודאים שהכול מכוסה בנוזלים. אם כן, מכסים שוב בנייר האלומיניום ומחזירים לתנור לעוד 1,5 שעות. אם לא, מוסיפים תחילה מעט מים.
- מסירים את נייר האלומיניום בחצי השעה האחרונה כדי לאפשר לתבשיל להתייבש מעט. בסך הכול התבשיל ישהה בתנור 7 שעות.
