Ein Pesto rosso ohne Tomaten: Farbe und Geschmack stammen von gerösteter roter Paprika, weich geschmortem Knoblauch und Mandelmus.
Die geröstete rote Paprika gibt ihren süßlichen Saft ab, der Knoblauch wird im Ofen cremig und das Mandelmus verbindet alles zu einer dickflüssigen roten Paste. Dieses Pesto rosso ersetzt getrocknete Tomaten und Basilikum durch geröstete Paprika und getrockneten Salbei – für eine streichfähige Sauce ohne Tomaten. Rechnen Sie für die Paprika mit etwa 45 Minuten bei 200 °C und mit 2 g Netto-Kohlenhydraten pro Portion. Dieses Rezept ergänzt meine Keto-Saucen und -Dips.
Was ist Pesto rosso?
Der Begriff Pesto rosso bezeichnet hier eine dickflüssige, pürierte rote Sauce, ähnlich einem Pesto, aber ohne Tomaten. Ihre Farbe stammt von gerösteter roter Paprika, die an die Stelle der getrockneten Tomaten tritt. Ihre Konsistenz verdankt sie Mandeln, Olivenöl und geriebenem Käse oder einer pflanzlichen Alternative. Sie ist fest genug, um sich verstreichen zu lassen, ohne zu verlaufen.
Die Basis besteht aus einer gerösteten Paprika, einer gerösteten Knoblauchknolle, Mandeln, Mandelmus, getrocknetem Salbei und nativem Olivenöl extra. Für Salz und Umami sorgen Parmesan, Pecorino oder Hefeflocken, wobei sich Letztere für eine Variante ohne Milchprodukte eignen.
Eine Variante des klassischen Pesto rosso
Das klassische Pesto rosso besteht aus getrockneten Tomaten, Basilikum, Pinienkernen oder Mandeln, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl. Diese Version weicht davon ab: Sie ersetzt die Tomaten durch eine geröstete rote Paprika, verwendet gerösteten statt rohen Knoblauch und getrockneten Salbei anstelle von Basilikum.
Diese Wahl verändert das Zusammenspiel der Aromen. Getrocknete Tomaten sorgen normalerweise für eine konzentrierte, säuerliche und salzige Intensität, während geröstete Paprika einen milderen Geschmack und natürlichen Saft liefert, mit dem sich die Konsistenz anpassen lässt.
Der Knoblauch verliert beim Rösten in seiner Schale seine Schärfe und wird nahezu cremig. Das Mandelmus verstärkt die Cremigkeit, ohne dass Sahne nötig ist, und der Salbei bringt eine kräuterige, leicht holzige Note ein. So entsteht ein rotes, cremiges Pesto rosso – ganz ohne Tomaten.
Die wichtigsten Zutaten
Die rote Paprika sorgt für die Farbe und den Hauptgeschmack. Beim Rösten im Ganzen fällt sie zusammen, ihr Zucker konzentriert sich und sie gibt wertvollen Saft ab; geschält und entkernt liefert sie Farbe, Feuchtigkeit und einen milden Geschmack. Die geröstete Knoblauchknolle bringt Knoblaucharoma ohne die Schärfe roher Zehen: Die nach dem Garen weichen Zehen lassen sich durch Druck auf den Ansatz herausdrücken und verleihen eine fast konfierte Note.
Die 20 g Mandeln, ganz oder gemahlen, geben der Sauce Substanz und nach dem Zerkleinern eine leicht körnige Textur. Die 2 Esslöffel Mandelmus erfüllen eine andere Aufgabe: Sie binden die Sauce, runden den Geschmack ab und machen sie cremiger. Weißes Mandelmus sorgt für eine glattere Textur, braunes Mandelmus für einen kräftigeren Geschmack.
Parmesan, Pecorino oder Hefeflocken liefern Salz und Umami; wenn Sie Käse verwenden, probieren Sie die Sauce vor dem Salzen. Eine kleine Menge natives Olivenöl extra bindet die Sauce und verleiht ihr Glanz. Der getrocknete Salbei aromatisiert das Ganze, Salz ist je nach gewähltem Käse optional, und der aufgefangene Paprikasaft kommt nur zum Einsatz, wenn die Paste etwas geschmeidiger werden soll.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Das Gelingen beginnt im Ofen: 45 Minuten bei 200 °C, bis die Paprika zusammengefallen und ihre Haut runzelig ist und stellenweise Blasen wirft. Der Knoblauch ist fertig, wenn sich die Zehen herausdrücken lassen. Beim Mixen sollte die Sauce nicht zu lange bearbeitet werden: Zerkleinern Sie zuerst die Mandeln und geben Sie dann Paprika, gerösteten Knoblauch, Mandelmus, Käse oder Hefeflocken, Öl und Salbei hinzu. Arbeiten Sie den Paprikasaft nach und nach ein, damit die Paste dick bleibt.
Lassen Sie diese Zubereitung mit Knoblauch und Öl rasch abkühlen und bewahren Sie sie anschließend in einem sauberen, verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf; für eine längere Aufbewahrung frieren Sie sie in kleinen Portionen ein. Geben Sie sie zu Nudeln mit Gemüse, Auberginen aus der Heißluftfritteuse oder Zucchini aus der Heißluftfritteuse erst nach dem Garen, um ihre Konsistenz zu bewahren. Als Dip für Rohkost oder als Würzsauce zu Gegrilltem liefert sie 2 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion – ein Richtwert, der je nach Zutaten auf 5 oder 6 g steigen kann.
Für die Keto-Küche im Alltag finden Sie hier alle meine kohlenhydratarmen Rezepte.
Pesto rosso mit gerösteter Paprika (ohne Tomaten)
Zutaten
- 1 rote Paprika
- 1 Knolle Knoblauch
- 1 Teelöffel getrockneter Salbei
- 20 g Mandeln oder gemahlene Mandeln
- 2 Esslöffel Mandelmus
- 1 Handvoll Parmesan gerieben, oder Pecorino, laktosefreier Schafskäse, oder Nährhefeflocken
- 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
Anleitungen
- Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Paprika waschen und abtrocknen. Den Stiel einfach dranlassen, daran lässt sich die Paprika später gut greifen.1 rote Paprika
- Die äußeren Schalen der Knoblauchknolle entfernen, die Zehen aber zusammenhängend und unversehrt lassen. Die oberen Spitzen aller Zehen abschneiden. Etwas Öl auf die Schnittflächen geben. Die Knoblauchknolle in Alufolie einwickeln.1 Knolle Knoblauch, 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
- Die Paprika auf den Backofenrost legen (einfach so, ohne weitere Vorbereitung). Die eingewickelte Knoblauchknolle danebenlegen. Den Timer auf 45 Minuten stellen.
- Die Paprika und den Knoblauch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mindestens etwa 5 Minuten warten, bevor es weitergeht, damit man sich nicht die Hände verbrennt.
- Die Haut der Paprika abziehen und die Kerne entfernen. Falls sie sehr saftig ist, etwas Saft auffangen und beiseitestellen. Nicht wegschütten, er kann später zum Verdünnen des Pestos nützlich sein.
- Den Knoblauch aus den Zehen drücken. Am einfachsten geht das, wenn die Zehen an der Knolle bleiben und von unten in Richtung der Öffnung gedrückt werden.
- Den Käse reiben (falls verwendet).1 Handvoll Parmesan
- Die Mandeln in die Küchenmaschine geben und fein mahlen.20 g Mandeln
- Die Paprika und den Knoblauch zusammen mit dem Nussmus, dem Käse oder den Hefeflocken, dem Olivenöl und dem Salbei hinzufügen. Nach Geschmack eventuell etwas Salz dazugeben. Alles kurz gründlich mixen.1 Teelöffel getrockneter Salbei, 2 Esslöffel Mandelmus
- Je nach Konsistenz noch etwas vom aufgefangenen Paprikasaft hinzufügen. Falls das Pesto noch zu dick ist, mit Wasser verdünnen. Der Wassergehalt der Paprika kann stark variieren, aber in der Regel ist kein weiteres Verdünnen nötig.
