Een pesto rosso zonder tomaat: de kleur en smaak komen van geroosterde rode paprika, gekonfijte knoflook en amandelpasta.
De geroosterde rode paprika laat zijn zoete sap vrij, de knoflook wordt romig in de oven en de amandelpasta brengt alles samen tot een dikke rode pasta. In deze pesto rosso maken de zongedroogde tomaten en basilicum plaats voor geroosterde paprika en gedroogde salie, voor een smeerbare saus zonder tomaat. Reken op ongeveer 45 minuten op 200 °C voor de paprika en 2 g netto koolhydraten per portie. Dit recept hoort bij mijn ketosauzen en -dips.
Wat is pesto rosso?
Met pesto rosso bedoelen we hier een dikke, gepureerde rode saus die op pesto lijkt, maar geen tomaat bevat. De kleur komt van geroosterde rode paprika, die de zongedroogde tomaten vervangt. Amandelen, olijfolie en geraspte kaas of een plantaardig alternatief zorgen voor de textuur, die stevig genoeg is om uit te smeren zonder uit te lopen.
De basis bestaat uit een geroosterde paprika, een geroosterde bol knoflook, amandelen, amandelpasta, gedroogde salie en extra vierge olijfolie. Voor het zout en de umami kies je Parmezaanse kaas, pecorino of edelgistvlokken. Die laatste zijn geschikt voor een zuivelvrije versie.
Een variatie op de klassieke pesto rosso
Klassieke pesto rosso bestaat uit zongedroogde tomaten, basilicum, pijnboompitten of amandelen, Parmezaanse kaas, knoflook en olijfolie. Deze versie wijkt daarvan af: de tomaten maken plaats voor een geroosterde rode paprika, de knoflook wordt geroosterd in plaats van rauw gebruikt en gedroogde salie vervangt de basilicum.
Die keuze verandert de smaakbalans. Zongedroogde tomaat geeft doorgaans een geconcentreerde, friszure en zoute intensiteit, terwijl geroosterde paprika een mildere smaak biedt en natuurlijk sap dat helpt om de consistentie aan te passen.
Knoflook die in zijn schil in de oven wordt geroosterd, verliest zijn scherpte en wordt bijna romig. De amandelpasta maakt het geheel smeuïger zonder room toe te voegen, en de salie geeft een kruidige, licht houtachtige toets. Het resultaat is een rode, romige pesto rosso, maar dan zonder tomaat.
De belangrijkste ingrediënten
De rode paprika zorgt voor de kleur en de hoofdsmaak. Wanneer je hem in zijn geheel roostert, zakt hij in, concentreren de suikers zich en komt er waardevol sap vrij; ontveld en zonder zaadjes geeft hij kleur, vocht en een milde smaak. De geroosterde bol knoflook zorgt voor knoflooksmaak zonder de scherpte van rauwe knoflook: de teentjes zijn na het roosteren zacht, laten zich uit de schil drukken door op de onderkant te duwen en geven een bijna gekonfijte toets.
De 20 g amandelen, heel of gemalen, geven de saus body en na het malen een licht korrelige textuur. De 2 eetlepels amandelpasta hebben een andere rol: ze binden de saus, maken de smaak ronder en zorgen voor meer smeuïgheid. Witte amandelpasta geeft een gladdere textuur, pasta van ongeblancheerde amandelen een uitgesprokener smaak.
Parmezaanse kaas, pecorino of edelgistvlokken zorgen voor zout en umami; proef bij gebruik van kaas voordat je zout toevoegt. Een kleine hoeveelheid extra vierge olijfolie bindt de saus en geeft haar glans. De gedroogde salie geeft het geheel aroma, zout is optioneel afhankelijk van de gekozen kaas, en het opgevangen paprikasap gebruik je alleen als de pasta wat dunner moet worden.
Bereidingstips en serveren
Een goed resultaat begint in de oven: 45 minuten op 200 °C, tot de paprika is ingezakt en de schil gerimpeld is, soms met blazen. De knoflook is klaar als je de teentjes uit de schil kunt drukken. Pureer de saus liever niet te lang: maal eerst de amandelen en voeg daarna de paprika, geroosterde knoflook, amandelpasta, kaas of edelgistvlokken, olie en salie toe. Voeg het paprikasap beetje bij beetje toe, zodat de pasta dik blijft.
Laat deze bereiding met knoflook en olie snel afkoelen en bewaar haar vervolgens in de koelkast in een schone, afgesloten bak; vries haar in kleine porties in om haar langer te bewaren. Voeg haar bij pasta met groenten, aubergines uit de airfryer of courgettes uit de airfryer pas toe wanneer het gerecht van het vuur is, om de textuur te behouden. Als dip voor rauwkost of als smaakmaker bij gegrilde gerechten bevat deze pesto 2 g netto koolhydraten per portie, een richtwaarde die afhankelijk van de ingrediënten kan oplopen tot 5 of 6 g.
Voor dagelijks koken volgens keto vind je hier al mijn koolhydraatarme recepten.
Pesto rosso met geroosterde paprika (zonder tomaat)
Ingrediënten
- 1 rode paprika
- 1 bol knoflook
- 1 theelepel gedroogde salie
- 20 g amandelen of amandelmeel
- 2 eetlepels amandelpasta
- 1 handje Parmezaanse kaas geraspt, of Pecorino, lactosevrije schapenkaas, of edelgistvlokken
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de paprika en droog hem af. Laat het steeltje gewoon zitten, zodat je de paprika later gemakkelijk kunt vastpakken.1 rode paprika
- Verwijder de buitenste velletjes van de knoflookbol, maar laat alle teentjes vastzitten en heel. Snijd de bovenkant van alle teentjes af. Giet een beetje olie op de snijvlakken. Wikkel de knoflookbol in aluminiumfolie.1 bol knoflook, 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- Leg de paprika op het ovenrooster (gewoon in zijn geheel, zonder er verder iets aan te doen). Leg de ingepakte knoflookbol ernaast. Zet de timer op 45 minuten.
- Haal de paprika en de knoflook uit de oven en laat ze afkoelen. Wacht minstens ongeveer 5 minuten voordat je verdergaat, zodat je je handen niet brandt.
- Verwijder het vel van de paprika en haal de zaadjes eruit. Houd wat sap apart als de paprika erg vochtig is. Gooi het niet weg, want het kan later van pas komen om de pesto te verdunnen.
- Knijp de knoflook uit de teentjes. Dit gaat het gemakkelijkst als je ze aan de bol laat zitten en vanaf de onderkant richting de opening drukt.
- Rasp de kaas (als je die gebruikt).1 handje Parmezaanse kaas
- Doe de amandelen in de keukenmachine en maal ze fijn.20 g amandelen
- Voeg de paprika en de knoflook toe, samen met de notenpasta, de kaas of de edelgistvlokken, de olijfolie en de salie. Voeg eventueel wat zout naar smaak toe. Mix alles kort goed door.1 theelepel gedroogde salie, 2 eetlepels amandelpasta
- Voeg afhankelijk van de consistentie nog wat van het apart gehouden paprikasap toe. Verdun de pesto met water als hij nog te dik is. Het vochtgehalte van de paprika kan sterk variëren, maar meestal is verder verdunnen niet nodig.
