En pesto rosso utan tomat: färgen och smaken kommer från rostad röd paprika, mjukrostad vitlök och mandelsmör.
Den rostade röda paprikan släpper ifrån sig sin söta saft, den ugnsbakade vitlöken blir krämig och mandelsmöret binder ihop allt till en tjock röd röra. I denna pesto rosso ersätts soltorkade tomater och basilika med rostad paprika och torkad salvia, vilket ger en bredbar sås utan tomat. Räkna med cirka 45 minuter vid 200 °C för paprikan och 2 g nettokolhydrater per portion. Det här receptet ingår bland mina ketovänliga såser och dippar.
Vad är pesto rosso?
Här syftar pesto rosso på en tjock, mixad röd sås som liknar pesto men inte innehåller tomat. Färgen kommer från rostad röd paprika, som ersätter soltorkade tomater. Konsistensen bygger på mandel, olivolja och riven ost eller ett växtbaserat alternativ, och är tillräckligt fast för att kunna bredas på utan att rinna.
Basen består av en rostad paprika, ett rostat vitlökshuvud, mandel, mandelsmör, torkad salvia och extra jungfruolivolja. För sälta och umami väljer man parmesan, pecorino eller näringsjästflingor. Det sistnämnda passar för en mjölkfri variant.
En variant av klassisk pesto rosso
Klassisk pesto rosso bygger på soltorkade tomater, basilika, pinjenötter eller mandel, parmesan, vitlök och olivolja. Den här varianten skiljer sig från originalet: tomaterna ersätts med en rostad röd paprika, rå vitlök byts mot rostad och torkad salvia tar basilikans plats.
Det här valet förändrar smakbalansen. Soltorkad tomat ger vanligtvis en koncentrerad, syrlig och salt intensitet, medan rostad paprika ger en mildare smak och en naturlig saft som hjälper till att justera konsistensen.
Vitlöken, som ugnsbakas med skalet på, förlorar sin skärpa och blir nästan krämig. Mandelsmöret gör såsen fylligare utan att grädde behöver tillsättas, och salvian ger en örtig, lätt träig ton. Resultatet blir en röd och krämig pesto rosso, men utan tomat.
De viktigaste ingredienserna
Den röda paprikan ger färgen och den huvudsakliga smaken. När den rostas hel sjunker den ihop, sötman koncentreras och den släpper ifrån sig en värdefull saft; skalad och urkärnad bidrar den med färg, fukt och mild smak. Det rostade vitlökshuvudet ger vitlökssmak utan den råa vitlökens skärpa: klyftorna blir mjuka efter tillagningen, kan tryckas ut genom att man pressar på basen och ger en nästan konfiterad smakton.
De 20 g mandel som används, hela eller malda, ger såsen stadga och en lätt grynig konsistens efter mixningen. De 2 matskedarna mandelsmör har en annan uppgift: de binder ihop såsen, rundar av smaken och gör den krämigare. Mandelsmör av skalad mandel ger en slätare konsistens, medan mandelsmör av oskalad mandel ger en mer utpräglad smak.
Parmesan, pecorino eller näringsjästflingor bidrar med sälta och umami; om du använder ost, smaka av innan du saltar. En liten mängd extra jungfruolivolja binder ihop såsen och ger den glans. Torkad salvia smaksätter det hela, salt är valfritt beroende på vilken ost du väljer, och den sparade paprikasaften används bara om röran behöver tunnas ut.
Tillagningstips och servering
Ett lyckat resultat börjar i ugnen: 45 minuter vid 200 °C, tills paprikan har sjunkit ihop och skalet är skrynkligt, ibland med blåsor. Vitlöken är klar när klyftorna går att trycka ut. Undvik att mixa såsen för länge: finfördela först mandeln och tillsätt sedan paprika, rostad vitlök, mandelsmör, ost eller näringsjäst, olja och salvia. Tillsätt paprikasaften lite i taget så att röran förblir tjock.
Den här röran med vitlök och olja ska kylas ner snabbt och sedan förvaras i kylskåp i en ren, sluten behållare; frys in den i små portioner för längre förvaring. Till pasta med grönsaker, aubergine i airfryer eller zucchini i airfryer, tillsätt den efter att du tagit maten från värmen för att bevara konsistensen. Som dipp till råa grönsaker eller tillbehör till grillat anges den innehålla 2 g nettokolhydrater per portion, en ungefärlig siffra som kan stiga till 5 eller 6 g beroende på ingredienserna.
För ketomatlagning i vardagen hittar du alla mina kolhydratsnåla recept här.
Pesto rosso med rostad paprika (utan tomat)
Ingredienser
- 1 röd paprika
- 1 huvud vitlök
- 1 tsk torkad salvia
- 20 g mandlar eller mandelmjöl
- 2 msk mandelsmör
- 1 näve parmesan riven, eller Pecorino, laktosfri fårost, eller näringsjästflingor
- 1 msk extra jungfruolivolja
Instruktioner
- Värm ugnen till 200 grader. Skölj paprikan och torka den. Låt stjälken sitta kvar så att du kan hålla i den senare.1 röd paprika
- Ta bort det yttersta skalet från vitlökshuvudet, men låt alla klyftor sitta kvar hela. Skär av toppen på alla klyftor. Ringla lite olja över snittytorna. Linda in vitlökshuvudet i aluminiumfolie.1 huvud vitlök, 1 msk extra jungfruolivolja
- Lägg paprikan på ugnsgallret (precis som den är, utan att göra något mer). Lägg det inlindade vitlökshuvudet bredvid. Ställ timern på 45 minuter.
- Ta ut paprikan och vitlöken ur ugnen och låt svalna. Vänta minst cirka 5 minuter innan du fortsätter, så att du inte bränner händerna.
- Dra av skalet från paprikan och ta bort kärnorna. Om den är mycket saftig, spara lite av saften. Häll inte bort den, den kan behövas för att späda peston senare.
- Kläm ut vitlöken ur klyftorna. Det enklaste är att låta dem sitta kvar på huvudet och trycka från basen mot öppningen.
- Riv osten (om du använder ost).1 näve parmesan
- Lägg mandlarna i matberedaren och mal dem fint.20 g mandlar
- Tillsätt paprikan och vitlöken tillsammans med mandelsmöret, osten eller näringsjästen, olivoljan och salvian. Tillsätt eventuellt lite salt efter smak. Mixa hastigt tills allt är väl blandat.1 tsk torkad salvia, 2 msk mandelsmör
- Tillsätt lite mer av den sparade paprikasaften om det behövs för konsistensen. Om peston fortfarande är för tjock, späd med vatten. Paprikans vattenhalt kan variera mycket, men vanligtvis behövs ingen ytterligare spädning.
